2.6. Масло из коровьего молока

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преоблада­ющей составной частью которого является молочный жир, произ­веденный из коровьего молока, молочных продуктов и(или) по­бочных продуктов переработки молока путем отделения жировой фазы и равномерного распределения в них молочной плазмы с до­бавлением не в целях замены составных частей молока немолоч­ных компонентов или без их добавления.

Высокая энергетическая ценность (калорийность) сливочного масла связана с большим содержанием в нем жира. По пищевой ценности сливочное масло уступает сыру и другим молочным про­дуктам, так как оно менее сбалансировано по содержанию белка, жира и углеводов. В нем содержится сравнительно мало биологи­чески важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой, зато присутствуют важные для орга­низма человека фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые витамины (А, О, Е), Ь-каротин, молочный сахар и минеральные вещества.

О возможности получения масла из коровьего молока было из­вестно еще задолго до нашей эры. В России маслоделие развива­лось начиная с 1860 г. Вначале масло получали кустарным спосо­бом, первым аппаратом для его производства была маслобойка. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 20 наиме­нований сливочного масла.

В соответствие с ГОСТ Р 52253—2004 масло и пасту из коровь­его молока классифицируют в зависимости от технологии изго­товления на топленое и сливочное; от особенностей технологии изготовления — на сладкосливочное, включая стерилизованное, кислосливочное, подсырное; в зависимости от массовой доли жира — на классическое и пониженной жирности. Сладкосливоч­ное и кислосливочное масло подразделяют на несоленое и соле­ное. Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от осо­бенностей технологии изготовления подразделяют на сладкосли­вочную и кислосливочную, несоленую и соленую.

По химическому составу масло и масляная паста должны соот­ветствовать следующим требованиям: топленое — массовая доля жира не менее 99 %, массовая доля влаги не более 1 %; сладко- и кислосливочное классическое несоленое — массовая доля жира от 80 до 85 %, массовая доля влаги 18,5...14 % включительно, а в соле­ном масле массовая доля влаги 17,5... 13 %; сладко- и кислосливоч­ное пониженной жирности: несоленое — массовая доля жира 50...79%, массовая доля влаги 46...19,5% включительно; соле­ное — массовая доля влаги 45...18,5% включительно; подсыр-

78

ное — массовая доля жира не менее 80 %, массовая доля влаги не более 19,5%; масляная паста — массовая доля жира 39...49 % включительно, массовая доля влаги: несоленая — 56...47 % вклю­чительно, соленая 55..46 % включительно.

За рубежом молочную пасту в зависимости от содержания жира называют спредом, маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом.

Кроме сливочного масла вырабатывают комбинированное мас­ло из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы (ОСТ 10-240—2000 «Масло комбинированное»). Массовая доля немолочных жиров должна составлять не более 85 % жировой фазы.

Комбинированное масло подразделяют на три группы:

1. кулинарное — массовая доля жира не менее 99 % и воды 1 %; со вкусом и запахом вытопленного молочного жира; плотной, твердообразной, гомогенной консистенции; цвет —от светло- желтого до желтого;

2. городское — массовая доля жира 50...80 %, воды 46...18,5%; со вкусом и запахом коровьего сливочного масла; с привкусом па­стеризованных сливок; пластичной консистенции при (12 ± 2) °С; цвет —от белого до светло-желтого; представляющее собой дис­персную систему «вода в масле»;

3. десертное — массовая доля жира 52...57 % (воды соответ­ственно 29,5...27,5 %); вкус и цвет сливочного масла (при исполь­зовании вкусовых ингредиентов зависят от их вида); консистен­ция при температуре (12±2)°С пластичная (дисперсная система «вода в масле»). Масло вырабатывают с использования молочно­белковых добавок или без них. Содержание сахара в продукте 5,5…10%.