- •Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
- •Г. В. Чебакова, и. А. Данилова товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •Москва «КолосС» 2011
- •Оглавление
- •Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и
- •Предисловие
- •I. Молоко и молочные продукты
- •1.1. Пищевая ценность и химический состав
- •Лактоза Гексоза
- •Лактоза Гексоза
- •. 1.2. Химический состав молока животных различных видов
- •Физико-химические и бактерицидные
- •1.4. Питьевое молоко
- •Молоко коровье сырое (гост р 52054—2003)
- •Экспертиза пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •Требования, предъявляемые к пастеризованному и стерилизованному молоку. Физико-химические показатели
- •Физико-химические и органолептические показатели сливок Химический состав
- •Пороки молока и причины их возникновения
- •Пороки стерилизованных молока и сливок технологического происхождения
- •Пороки микробиологического происхождения
- •2. Кисломолочные продукты
- •Общая характеристика
- •Бактериальные закваски и их производство
- •2.3. Технология кисломолочных напитков
- •2.4. Сметана
- •2.4.1.Общая технология сметаны
- •2.4.2. Экспертиза сметаны
- •2.1. Пороки сметаны
- •2.5. Творог и творожные изделия
- •2.5.1. Технология творога
- •2.5.2. Творожные изделия
- •2.2. Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий
- •Витамины
- •Экспертиза творога и творожных изделий
- •Органолептические показатели творога и творожных изделий
- •2.5.4. Пороки творога
- •2.4.Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах
- •2.6. Масло из коровьего молока
- •2.6.1. Классификация масла
- •2.5. Виды и характеристики сливочного масла
- •Химический состав сливочного масла, %
- •2.6.2. Технология сливочного масла
- •2.7.Требования, предъявляемые к сливкам
- •2.6.3. Экспертиза сливочного масла
- •2.8. Микробиологические показатели коровьего масла
- •2.6.4. Пороки масла из коровьего молока
- •2.7.Сыры
- •2.7.1. Классификация сыров
- •2.9. Химический состав и
- •2.7.2. Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания
- •2.7.3. Экспертиза сыров
- •3.Молочные консервы
- •Общая характеристика
- •Технология сгущенного молока с сахаром
- •3.2.1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока
- •3.2.2. Пороки сгущенного молока
- •3.3. Сухое молоко
- •3.3.1. Технология сухих молочных продуктов
- •3.3.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов
- •3.2. Физические показатели сухого цельного молока
- •3.3.3. Пороки сухого молока
- •II. Мясо и мясные продукты
- •4. Убойные животные
- •4.1. Транспортирование животных
- •Подготовка животных к транспортированию
- •Транспортирование скота и птицы
- •4.2. Технология первичной переработки убойных животных
- •Р ис. 5. Образцы ветеринарных клейм для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
- •4.3. Морфологический и химический состав мяса. Товароведение
- •4.4. Физико-химические свойства мяса
- •4.1. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
- •4.2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
- •4.6. Изменения в мясе после убоя
- •4.7. Изменения в мясе при неправильном хранении
- •4.8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности
- •4.9. Способы консервирования мяса
- •4.9.1. Обработка мяса холодом
- •Потери массы мяса разных видов при охлаждении, %
- •4.4. Параметры хранения мяса и субпродуктов
- •4.5. Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %
- •4.9.2.Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием
- •Посол мяса
- •4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов
- •4.9.5. Сублимационная сушка
- •4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение
- •5. Мясо птицы
- •5.1. Классификация мяса кур
- •5.2. Морфологический и химический состав мяса птицы
- •5.1. Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность
- •5.2. Минеральный состав мяса птицы, мг
- •5.3. Технология переработки птицы и продукции птицеводства
- •5.4. Товароведческая экспертиза мяса птицы
- •5.5. Полуфабрикаты и колбасные изделия из мяса птицы
- •6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Химический состав (%) и энергетическая ценность мяса нутрий и кроликов
- •7. Животные жиры
- •7.1. Характеристика животных жиров
- •7.2. Технология пищевых топленых жиров
- •7.3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент
- •8. Субпродукты
- •8.1. Химический состав и классификация субпродуктов
- •8.2. Обработка субпродуктов
- •8.3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных
- •Упаковывание и маркирование субпродуктов
- •8.5. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов
- •9. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов
- •9.1. Сырье и материалы для колбасного производства
- •9.2. Технология колбасных изделий
- •9.2.1. Технология полукопченых колбас
- •9.2.2. Технология варено-копченых колбас
- •9.2.3. Технология сырокопченых колбас
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •9.5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые к их качеству
- •9.1. Химический состав некоторых видов вареных колбас
- •9.2. Химический состав колбасных изделий
- •9.3. Содержание токсичных элементов (допустимые уровни) в колбасных изделиях,
- •9.6. Технология получения цельномышечных мясопродуктов
- •10. Мясные полуфабрикаты
- •Классификация мясных полуфабрикатов
- •10.2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •10.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей мясных полуфабрикатов
- •10.2. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки
- •11. Мясные консервы
- •11.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
- •11.2. Технология мясных консервов
- •11.3. Экспертиза мясных консервов
- •III. Яйца пищевые куриные, перепелиные, цесариные, утиные, гусиные
- •12. Общая характеристика
- •12.1. Химический состав яиц разных видов птицы, %
- •13. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования качества пищевых яиц
- •13.1. Категории яиц
- •13.2. Общее количество отобранных из партии яиц
2.5.4. Пороки творога
Порок |
Причина |
Нечистые, затхлые, старые вкус и запах
Излишне кислый вкус
Горький
Дрожжевой
Грубая, сухая, крошливая
Резинистая
Мажущаяся
Вспучивание
Выделение сыворотки
Ослизнение и плесневение
|
Вкус Использование грязной тары и оборудования, хранение в плохо проветриваемом помещении, использование неактивной закваски, развитие гнилостных микроорганизмов Нарушение технологического режима, удлинение сроков прессования, недостаточное охлаждение Некачественное сырье, развитие гнилостных микроорганизмов
Характерен для сырковой массы, вызывается дрожжами при недостаточном охлаждении продукта Консистенция
Повышенная температура отваривания, нарушение сгустка при производстве творога кислотным способом
Внесение большого количества сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах переквашивания творога
Переквашивание творога
Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке в кадки и повышенной температуре хранения
Результат недостаточного прессования
Возникают при рыхлой упаковке продукта, хранении в сырых помещениях
|
В табл. 2.4 приведены допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах.
76
2.4.Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах
|
Допустимый |
|
Показатели |
уровень, |
Примечания |
|
не более |
|
Молоко, сливки, жидкие кисломолочные продукты, сметана, напитки на молочной
Токсичные элементы, мг/кг |
основе |
|
Свинец |
0,1 |
— |
Мышьяк |
0,05 |
— |
Кадмий |
0,03 |
— |
Ртуть |
0,005 |
— |
Микротоксины |
0,0005 |
— |
Антибиотики, ед/г |
Не доп. |
<0,01 |
Тетрациклиновая группа |
То же |
<0,01 |
Стрептомицин |
» |
<0,5 |
Пенициллин |
» |
<0,01 |
Пестициды, мг/кг |
||
Гексахлорциклогексан (а-, |
0,05 |
Молоко, жидкие кисломолочные |
b-, g-изомеры) |
|
продукты, напитки на молочной |
|
1,25 |
основе Сливки, сметана в пересчете |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
на жир Молоко, жидкие кисломолочные |
|
1,0 |
продукты, напитки на молочной основе Сливки, сметана в пересчете |
|
|
на жир |
Радионуклиды, Бк/кг |
||
Цезий-137 |
100 |
— |
Стронций-90 |
25 |
—
|
Творог и творожные изделия, пастообразные молочные белковые продукты
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец |
0,3 |
— |
Мышьяк |
0,2 |
— |
Кадмий |
0,1 |
— |
Ртуть |
0,02 |
— |
Микротоксины |
0,0005 |
— |
Пестициды, мг/кг |
||
Гексахлорциклогексан (а-, |
1,25 |
В пересчете на жир |
b-, g-изомеры) |
||
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
То же |
Антибиотики, ед/г |
||
Левомицетин |
Не доп. |
<0,01 |
Тетрациклиновая группа |
То же |
<0,01 |
Стрептомицин |
» |
<0,5 |
Пенициллин |
» |
<0,01 |
Радионуклиды, Бк/кг |
||
Цезий-137 |
100 |
— |
Стронций-90 |
25 |
— |
|
|
|
77