3. Экспертиза творога и творожных изделий

Экспертизу творога и творожных изделий проводят после отбо­ра проб от партии. Под одной партией понимают: творог и тво­рожные изделия одного вида, сорта, одинаковой жирности, выра­ботанные на одном предприятии, из одного замеса, расфасован­ные в однородную тару, в одну рабочую смену.

Для анализа творога, творожных изделий и полуфабрикатов от­бирают пробы.

74

Точечные пробы продукции в транспортной таре отбирают щу­пом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы тары с продук­цией отбирают три точечные пробы: одну — из центра, две дру­гие — на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. Ото­бранную массу продукта переносят в посуду и тщательно переме­шивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу для анализа массой около 100 г, а с наполнителями — около 150 г.

Для составления объединенной пробы в потребительской таре отобранную продукцию от нее освобождают. Замороженную про­дукцию размораживают при комнатной температуре. В творожных полуфабрикатах начинку отделяют от теста. Масса объединенной продукции в потребительской таре равна массе продукции, вклю­ченной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов.

Из творожного торта массой более 500 г при симметрично рас­положенной отделке выделяют в качестве пробы */₄ и разрезают ее по диагоналям. Отделку отделяют от торта и направляют на ана­лиз, а торт перемешивают и отбирают 100 г для анализа. Торт мас­сой менее 500 г используют в качестве пробы целиком.

Требования, предъявляемые к органолептическим показателям творога, творожных изделий и глазури, приведены в табл. 2.3.

3. Органолептические показатели творога и творожных изделий

Показатель	Творог	Творожные изделия	Глазурь глазированных сырков
Консистенция Вкус и запах	Мягкая, мажущаяся, тенция расплывчатая. Допус­кается неоднородная с наличием мелкой крупитчатости; для не­жирного творога — не­значительное выделе­ние сыворотки Чистые,кисломолоч- ные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восста­новленного и рекомби­нированного молока допускается с привкусом сухого молока	Однородная, не­жная, в меру плот­ная, соответствую­щая каждому виду изделий; допускает­ся наличие ощути­мых частиц введен­ного наполнителя, слегка мучнистая Чистые, кисломо­лочные, с привку­сом введенного наполнителя	Твердая, однород­ная, некрошливая, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка Характерные для шоколада или дру­гих компонентов, входящих в состав глазури, без посто­ронних привкусов и запахов

75

Показатели	Творог	Творожные изделия	Глазурь глазированных сырков
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, белый с кремовым оттенком используемого наполнителя, равномерный по всей массе	Характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури