2.5.2. Творожные изделия

Творожные изделия — сырки и массы, торты, кремы и пасты готовят из творога с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ.

Ассортимент творожных изделий включает: сырки творожные нежирные; сырки творожные 8%-й жирности; сырки творожные 16,5%-й жирности; сырки творожные детские 23%-й жирности; сырки глазированные с ванилином, какао 5, 23 и 26%-й жирности; сырки в шоколаде; массу творожную сладкую — «Особую», «Мос­ковскую»; сырки и массу творожные сладкие с разным содержани­ем жира и наполнителями; кремы творожные нежирные и 5%-й жирности; пасту творожную сладкую 25%-й жирности; торты тво­рожные юбилейные — «Московский», «Каунасский», «Киевский», «Подарочный», «Глазированный»; пирожные творожные глазиро­ванные.

Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ТУ 10.02.02.789.0-89.

Химический состав и энергетическая ценность творожных из­делий представлены в табл. 2.2.

2.2. Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий

Массовая доля веществ в 100 г продукта, %	Сырки и масса творожные особые	Сырки творожные детские	Масса творожная «Москов­ ская»	Сырки глазиро­ ванные	Сырки и масса творожные десертные
Вода	41,0	51,0	55,0	36,0	60,0
Белок	7,1	9,1	11,0	8,5	8,0
Лактоза	1,5	Углеводы 1,5	1,5	1,5	1,5
Сахароза	26,0	17,0	13,0	26,0	12,0
Органические кис­-	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
лоты в пересчете на молочную кислоту Зола	0,9	0,9	0,9	1,2	0,9

Витамины

В₁ 0,03 0.03 0,03 0,03 0,03

В₂ 0,30 0,30 0,31 0,31 0,30

РР 0,30 0,30 0,35 0,35 0,35

С 0,5 0,5 0,5 0,05 0,5

b-каротин 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

72

Массовая доля веществ в 100 г продукта, %	Сырки и масса творожные особые	Сырки творожные детские	Масса творожная «Москов­ ская»	Сырки глазиро­ ванные	Сырки и масса творожные десертные
	Минеральные вещества, мг
Натрий	41	41	41	43	41
Калий	112	112	112	181	112
Кальций	135	135	135	137	135
Магний	23	23	23	35	23
Фосфор	200	200	200	213	200
Железо	0,4	0,4	0,4	1,3	0,4

Энергитическая цен- 341 313 284 406 260

ность,ккал

Глазированные сырки должны быть покрыты равномерно по всей поверхности шоколадной глазурью, просвечивание творож­ной массы допускается на плоскости основания сырков. Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; приготовление замеса; упаковывание и маркирование; доохлаждение упакованного продукта.

На первом этапе процесса творог перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для придания ему однородной консистенции, без комков и крупинок. При не­обходимости перед обработкой творог зачищают с поверхности, удаляют верхний слой, измененный по цвету. Затем его смешива­ют в смесительной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин для растворения сахара и измельчают на коллоидной мельнице. Раз­личные наполнители (цукаты, изюм и др.) смешивают с измель­ченной массой.

Торты творожные готовят из творога, подпрессованного до массовой доли влаги 30...36 % с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. После внесения в творог на­полнителей и тщательного перемешивания полученную массу ох­лаждают до 6°С, направляют на формование в металлические квадратные, цилиндрические или овальные формы. Вымешанную творожную массу выкладывают на сложенную в два слоя марлю в соответствующую форму, выравнивают и уплотняют. Сформован­ную массу помещают в картонную коробку, дно которой выстила­ют пергаментом, и направляют в холодильную камеру, где она ох­лаждается до 6 °С, после чего ее украшают с поверхности рисун­ком или глазируют.

73

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сли­вок, сахара и пищевых эссенций. Содержание жира в них 5...25 %, кислотность 120...240 °Т.

Паста творожная представляет собой обработанную в месиль­ной машине смесь с компонентами по рецептуре.

Полуфабрикаты творожные — продукты, требующие перед употреблением дополнительной разделки и термической обработ­ки. Ассортимент в соответствии с ОСТ 10.02.025—87 (ОКП 922284) включает вареники с творогом, блинчики с творогом, сыр­ники, тесто для сырников.

До термической обработки полуфабрикаты должны иметь фор­му: вареники с творогом — пельменей, блинчики с творогом — прямоугольную, сырники — цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую. Края вареников с творогом должны быть хорошо закреплены, толщина теста вареников и блинчиков не более 2 мм. Сырники панируют в муке.

Все полуфабрикаты не должны быть слипшимися или дефор­мированными, после замораживания и фасования при встряхива­нии издавать ясный, отчетливый звук.

Цвет теста вареников белый, блинчиков — белый с незначи­тельным желтым оттенком; фарша творожного, сырников —бе­лый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчи­ки не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

Творожная масса — адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением масла и(или) особых сливок и углеводов (кроме стабилизаторов), с массовой долей сливочного масла и(или) сливок не менее 5 %. Допускается добавление цукатов, фруктов и т. д.

Творожный сырок — пищевой формованный продукт, изготов­ленный на основе молочного и молокосодержащего сырья, массой нетто не более 150 г, разной формы (овальная, прямоугольная, ко­ническая, треугольная).