2.4.2. Экспертиза сметаны

Для проведения экспертизы из партии сметаны отбирают про­бу. Под партией понимают сметану одного наименования, одного сорта, одной жирности, выработанную на одном предприятии, расфасованную в однородную тару в одну рабочую смену из одной емкости.

Отбор проб. От сметаны, расфасованной в крупную тару, отби­рают и вскрывают 20 % всего количества единиц упаковок. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

66

Сметану перемешивают и в зависимости от консистенции от­бирают пробу щупом, черпаком или трубкой, погружая их до дна тары, затем ее переносят в чистую посуду, перемешивают и выде­ляют средний образец массой не менее 100 г.

От сметаны в мелкой расфасовке пробу отбирают так же, как и от питьевого молока.

Органолептические показатели сметаны (ГОСТ Р 52092—2003): внешний вид и консистенция — однородная густая масса с глян­цевой поверхностью; вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбини­рованных сливок допускается привкус топленого масла; цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В сметане максимальное содержание жира 42,0 %. Кислотность в сметане с массовой долей жира (%): 10,0, 12,0, 14,0, 15,0, 18,0 — 65-100 °Т; 25,0, 28,0 - 60-110 °Т; 30,0, 32,0 - 60-90 °Т; 42,0 - 55-85 "Т.

Пороки сметаны представлены в табл. 2.1.

2.1. Пороки сметаны

Порок

Причины возникновения

Кормовой привкус Связаны с присутствием в рационе животных специфических вкусовых

и ароматических веществ

Нечистый Плохо вымытая посуда и оборудование, обсеменение продуктов

микрофлорой

Излишне кислый Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, большие дозировки

закваски, длительный процесс сквашивания, недостаточное охлажде-

ние

Пресный Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого

брожения, низкая температура сквашивания и низкая активность

микрофлоры закваски

Пустой привкус, Отсутствие условий для развития ароматобразующих микроорга-

невыраженный низмов, низкая температура пастеризации сливок

аромат

Горечь Горьковатый вкус связан с присутствием в корме полыни, возникает

при распаде белка под действием гнилостных бактерий

Окисленный Окисление триглицеридов и фосфолипидов в процессе производства

и хранения в присутствии света и кислорода

Прогорклый Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекуляр-

ных жирных кислот под действием бактериальных и нативных липаз

Затхлый привкус Развитие плесеней на поверхности продукта, тары при плохой вентиля-

ции помещений для хранения продукта

67

Порок

Причины возникновения

Жидкая Низкое содержание СОМО и белка, неоднократная пастеризация сырья,

низкая температура пастеризации и сквашивания сливок, недостаточное

физическое созревание, недостаточная активность закваски, чрезмерное

механическое воздействие при перемешивании сметаны при высокой

температуре

Крупитчатая Несвежее сырье с повышенной кислотностью, проведение гомогенизации

перед пастеризацией , использование вязкой закваски, невысокая темпера-

тура сквашивания, чрезмерное продолжительное фасование

Неоднородная Отсутствие или недостаточная гомогенизация, слишком большие дозы

закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость

до начала наполнения сливками

Брожения Обсеменение продукта бактериями группы кишечной палочки и дрожжей

Отстой сы- Некачественное сырье, отсутствие гомогенизации, использование заквас-

воротки ки, образующей колющийся сгусток, из которого легко выделяется сыво-

ротка при его нарушении; чрезмерно высокая температура сквашивания,

высокая кислотность сливок в конце сквашивания

Слизистая Развитие в сметане слизеобразующих бактерий

(тягучая)

Наличие цвет- Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане, опасных для челове-

ных пятен ка. Такую сметану утилизируют.

(синие, розовые

и др.)