2.4. Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый путем сква­шивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочно­кислых стрептококков — и содержанием жира не менее 9 %.

Сметану в соответствии с ГОСТ Р 52092—2003 в зависимости от молочного сырья изготовляют из нормализованных, восстанов­ленных, рекомбинированных сливок и их смесей.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют: на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожир­ную. Содержание жира (%): 10...14, 15...19, 20...24, 35...48.

В сметане также содержится углеводов — 2,6...3,2 %; минераль­ных веществ: № — 28...40 мг, К — 86...109, Са — 70...89, Р —55... 61, М§ — 7...9 мг; витаминов: А, В_1, В₂, С; энергетическая цен­ность— 115...382 ккал.

2.4.1.Общая технология сметаны

В технологическом цикле производства сметаны разных видов из свежих сливок большинство операций относится к общим: приемка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, па­стеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, скваши­вание, фасование, упаковывание, охлаждение и созревание.

Сметану готовят из следующего сырья: молоко коровье не ниже второго сорта; молоко цельное сухое обезжиренное; сливки сухие; масло коровье; закваски: МСс, КДс, МГс; бактериальный сухой концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков; бакте­риальный замороженный концентрат термофильных молочнокис­лых стрептококков КТС-зам; вода питьевая. Сырье для изготовле­ния сметаны по показателям безопасности должно отвечать требо­ваниям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074; вода питьевая — СанПиН 2.1.4.1077.

64

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным спосо­бами. По резервуарному способу сливки сквашивают в ваннах или в резервуарах. Образовавшийся сгусток перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару (фляги и т. п.), затем направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. В соответствии с термостатным способом сливки после закваши­вания фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостат­ной камере, затем направляют на охлаждение и созревание. Этот способ используют для производства низкосортной сметаны или когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка (весной).

Чтобы получить сметану стандартной жирности, сливки нор­мализуют по жиру. Сливки с более высокой жирностью необходи­мо нормализовать путем добавления цельного или обезжиренного молока либо свежей пахты. Если жирность исходных сливок ниже требуемой, то их нормализуют более жирными сливками. При вы­работке жирной сметаны (30%-й жирности) массовую долю жира доводят до 31,6%, чтобы при добавлении 5%-й молочнокислой закваски, которую готовят на обезжиренном молоке, добиться требуемой массовой доли жира в сметане.

Требуемую массовую долю жира в нормализованных сливках рассчитывают по формуле

Ж_Н.СЛ = 100 • Ж_СЛ - К₃  Ж₃ /100 - К₃,

где Ж_Н.СЛ — массовая доля жира в нормализованных сливках, %; Ж_СЛ — жирность сливок, %; К₃ — масса закваски, вносимой в сливки, кг; Ж₃ — массовая доля жира в закваске, %.

Масса молока (цельного или обезжиренного), которое необхо­димо добавить к сливкам при нормализации, кг,

М_м = М_СЛ(Ж_СЛ- Ж_т)/Ж_Т = Ж_М

где М_сл — масса сливок, подлежащих нормализации, кг; Ж_Т — требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %; Ж_м — массовая доля жира в молоке, %; Ж_СЛ — массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %.

После нормализации сливки пастеризуют для обеспечения не­обходимых консистенции и вкуса, повышения стойкости сметаны при хранении. Пастеризацию сливок для выработки сметаны про­водят при (94 ± 2) °С с выдержкой 20 с или при (86 ± 2) °С с выдерж­кой 2... 10 мин в закрытой системе, чтобы сохранились образовав­шиеся ароматические вещества и витамины. Затем сливки охлаж­дают до 2. ..6 °С и выдерживают для созревания не менее 2 ч. Вновь нагревают до 20...26°С, вносят молочнокислую закваску (2...5 %) при постоянном перемешивании. Заквашенные сливки переме-

65

шивают 10... 15 мин, разливают и упаковывают. Затем их помеща­ют в термостат для сквашивания при температуре 20...26 °С в тече­ние 15...16ч до образования сгустка кислотностью 65...80 °Т. Го­товую сметану охлаждают до 8 °С и выдерживают 6... 12 ч для со­зревания. Хранят сметану при 8 °С не более 72 ч с момента изго­товления.

В образовании структуры сметаны участвуют молочный жир и белки, причем в отличие от структуры простокваши и других кис­ломолочных продуктов, вырабатываемых на основе молока, глав­ная роль принадлежит здесь молочному жиру, а не белку. При низких температурах он отвердевает. В результате увеличиваются прочность структурного каркаса и вязкость продукта, этому спо­собствуют образование при охлаждении и созревании скоплений жировых шариков и связывание влаги казеином и сывороточными белками. Вкус и запах сметане придают вещества, образующиеся при пастеризации и сквашивании сливок: диацетал, молочная и уксусная кислоты, лактаны и др. Выраженность вкуса и запаха сметаны зависят от состава бактериальных заквасок, температуры и продолжительности сквашивания.

Сметану упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара: коробки вместимостью 200, 250 и 500 см³ из полистироловой ленты, полистирольной многослойной ленты, полихлорвениловой и полипропиленовой ленты; стаканчики из полистирола вместимостью 100, 200, 250 и 500 см³ и стаканчики из комбинированного материала вместимостью 250 и 500 см³; стек­лянная тара типа III вместимостью 200 и 500 см³ и типа IV вмести­мостью 250 см³; пакеты из комбинированного материала для мо­лока и молочных продуктов вместимостью 250 и 500 см³ (Тетра- Брик® и Тетра-Пак®).

Транспортная тара: бидоны, фляги вместимостью 38 дм³; дере­вянные бочки вместимостью 50 дм³. Каждую единицу транспорт­ной тары маркируют.

Перевозят сметану специализированным транспортом с изо­термическими отделениями или рефрижераторами.