2.3. Технология кисломолочных напитков

Классификацию ряженки, простокваши, кефира проводят в со­ответствии с требованиями ГОСТ Р 52094, 52095, 52093—2003. Продукты в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира классифицируют так же, как питьевое молоко.

Способы получения кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты и напитки готовят термостатным или резервуарным способом.

58

Для термостатного способа характерны следующие технологи­ческие операции: приемка, подготовка сырья, нормализация, очи­стка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в потре­бительскую тару (бутылки, банки, пакеты), упаковывание, марки­рование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирова­ние.

Резервуарный способ производства включает следующие опе­рации: приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомо­генизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры закваши­вания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости розлив), упаковыва­ние, маркирование, хранение и транспортирование. Этим спосо­бом из коровьего молока готовят кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, кумыс. Он позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 37...55 % повысить производительность труда по сравнению с термостатным способом. При резервуарном способе производства кисломолочные продукты в наименьшей степени загрязняются посторонней микрофлорой.

Приемку и подготовку сырья начинают с осмотра цистерн, их обмывают водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру, редуктазную про­бу, проводят органолептическую оценку. Для выработки кисломо­лочных продуктов пригодно молоко не ниже второго сорта с кис­лотностью не выше 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³.

Сырьем для производства могут служить: коровье молоко; мо­локо сухое цельное высшего сорта; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие; масло сливочное несоленое; закваски ТВп, ТНВп, стрептотерм (Streptococcus thermophilus); замороженный бактери­альный концентрат термофильных молочнокислых стрептокок­ков; КТС — Зам.; бактериальный сухой концентрат; питьевая вода по СанПиН 2.1.4.1074.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расче­том, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продук­те отвечала требованиям стандарта или технических условий. По жиру молоко нормализуют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока для отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованную смесь очищают при 43 °С на сепараторах- молокоочистителях. Подготовленную смесь гомогенизируют при температуре 45...48 °С и давлении 15 МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 85...87 °С с выдерж­кой 10... 15 мин или при 92° С с выдержкой 2...8 мин. Для ряженки и варенца температура пастеризации составляет 95...99 °С с выдерж­кой для ряженки 3...5 ч и 60...20 мин для варенца.

59

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашива­ния, специфичной для различных видов микроорганизмов: для кефира — 20...25 °С, для продуктов с использованием мезофиль- ных молочнокислых стрептококков — 28...32 °С, термофильных стрептококков — (40 ± 2) °С, болгарской палочки — (41 ± 2) °С, ацидофильной палочки — 37 °С, термофильных и мезофильных стрептококков — 30...35 °С.

После охлаждения смесь заквашивают специально подобран­ными заквасками. Закваску вносят в смесь в количестве 3...5 % об­щего количества заквашиваемой смеси. Для закваски, приготов­ленной на стерилизованном молоке, количество составляет

1. .3 %. Количество закваски можно уменьшать с учетом ее актив­ности. Закваску вносят и перемешивают 15 мин. Количество за­кваски можно уменьшить с учетом ее активности.

В зависимости от способа производства заквашенную смесь выдерживают 2... 12 ч. Окончание сквашивания определяют по об­разованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, характерной для каждого вида продукта (65...90 °Т).

При термостатном способе производства сквашенный продукт немедленно охлаждают и оставляют на 12...14ч для созревания.

При резервуарном способе сквашенный продукт охлаждают30...60мин ледяной водой, затем сгусток перемешивают до одно­родной консистенции.

При необходимости в частично (до 25...30°С) или полностью (6 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполните­ли, перемешивают и подают на розлив.

До начала розлива кисломолочные продукты и напитки пере­мешивают 3...5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вмес­тимостью 200, 250, 500 см³ или в бумажные пакеты из комбиниро­ванного материала вместимостью 200, 250, 500, 1000 см³ либо в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 и 1000 см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в по­требительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³ — (200 ±6) г, 250 см³ - (250 ± 8) г, 500 см³ - (500 ± 10) г, 1000 см³- (1000 ±20) г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитка­ми должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фоль­ги согласно эталону.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующую информацию: наименование продукта, массовую долю жира, наименование и место нахождения изготовителя, то­варный знак (при наличии), массу нетто продукта (г или кг), со­став продукта, использованное сырье, вид закваски, наличие бак­териальных концентратов, ферментов, хлорида кальция, пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность, количество мо­лочнокислых организмов), условия хранения, дату изготовления

60

(час, число, месяц), срок годности, обозначение стандарта, сведе­ния о сертификации продукта.

Продукты выпускают с предприятия в транспортной таре— полимерных, проволочных ящиках, а также в контейнерах и др. Пакеты «Тетра-Брик» упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Транспортируют продукты в рефрижераторах или в машинах с изотермическим кузовом. Хра­нят напитки и продукты не более 36 ч при температуре 6 °С, в том числе и на предприятии-изготовителе (не более 18 ч).

При термостатном способе получения продукт разливают в бу­тылки или пакеты сразу после заквашивания смеси; сквашивание продукта до готовности происходит в упаковочной таре, поме­щенной в термостат. Вместо промышленного термостата можно использовать двухстенный ящик-термостат для сквашивания мо­лока. Межстенное пространство такого термостата содержит тер­моизоляционный материал, например опилки.

Готовый продукт охлаждают до (6 ± 2) °С и выдерживают в хо­лодильной камере 12...18 ч для созревания. В этот период развива­ются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус; он приобретает плотную консистенцию.

Особенности технологии кисломолочных продуктов. Кефир — кисломолочный продукт, получаемый путем смешанного (молоч­нокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кефир с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2; 6 % и нежирный го­товят из пастеризованного молока. Его обогащают витамином С путем внесения в закваску или в резервуар с нормализованной смесью не менее 0,01 % аскорбиновой кислоты. В процессе со­зревания кефира происходит накопление спирта (0,2...0,6%) и диоксида углерода, примерно 0,2 % белка разлагается до пепти­дов. Кислотность готового продукта 85...120°Т. Кефир хранят не более 36 ч с момента окончания выработки до реализации при температуре (6 ± 2) °С.

Органолептические показатели: вкус и запах чистые, кисломо­лочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная и без отстоя, с нарушенным сгустком при резервуарном способе и с ненарушенным — при термостатном. В кефире с низким содержа­нием жира допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки. Цвет белый или слегка кремовый.

Кумыс — кисломолочный продукт, получаемый из коровьего молока путем смешанного (молочнокислого и спиртового) броже­ния либо сквашиванием кобыльего молока с использованием за-

61

квасочных микроорганизмов — болгарской молочнокислой и аци­дофильной палочек и дрожжей.

Натуральный кумыс готовят из парного молока от здоровых ко­был. Молоко должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 °Т. Соотношение молока и за­кваски: 57...64 % молока и 43...36 % закваски либо 80 % молока и 20 % закваски. Заквашивают при температуре соответственно26..28 °С и32 °С. Кислотность первой смеси доводят до 50...60 °Т, второй — до 30...32 °Т. Смесь вымешивают 20 мин. Продолжитель­ность созревания первой смеси 1,5...2 ч, второй — З...5,5ч до до­стижения кислотности 68...72°Т.

Созревший кумыс вымешивают 60 мин и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. Бутылки с кумысом охлаждают при 6...10°С в холодильной камере для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревает 1 сут), средний — 2 сут и крепкий — 3 сут. Кислотность слабого кумыса 70...80 °Т, среднего — 81...100 °Т, крепкого — 101... 120°Т. Содержание спирта соответственно до 1; 1,5 и 2,5...3 %. У кумыса своеобразные кислые вкус и запах, жидкая консистен­ция, так как казеин при коагуляции не образует плотного сгустка. Цвет белый с голубоватым оттенком. В кумысе содержатся анти­биотики, много витаминов С и группы В. Он обладает лечебными свойствами, губительно действует на туберкулезную палочку.

Кумысный продукт готовят из коровьего молока по технологии производства кумыса.

Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый с ис­пользованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и(или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий только термостатным способом. Простоквашу 1- и 2,5%-й жирности со стабилизатором (желатин, агар) вырабатывают только резервуарным способом.

Простоквашу 10%-й жирности вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При ее производстве гомогенизация необязательна. Молочную смесь пастеризуют при 85...87 °С в тече­ние 5... 10 мин или при 92...95 °С с выдержкой 2...8 мин, охлаждают до 40 °С, заквашивают З...4ч при (40 ± 2) °С и разливают в потре­бительскую тару. За указанное время формируется сгусток без га­зообразования. Хранят простоквашу при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания приготовления. Кислот­ность простокваши 80...НОТ, цвет белый, чистый, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (ГОСТ 52095-2003).

62

Мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произ­веденный с использованием заквасочных микроорганизмов — тер­мофильных молочнокислых стрептококков и молочной болгар­ской палочки.

Мечниковскую простоквашу с содержанием жира 4 % готовят термостатным способом, заквашивают термофильным стрепто­кокком и болгарской палочкой. Молоко сквашивают при (40 ± ± 2) °С в течение 5...6 ч. Кислотность должна составлять 80... 170 °Т. Продукт получается нежным, но с плотным сгустком и вы­раженным острым молочнокислым вкусом.

Простокваша Южная — молочнокислый продукт, вырабатыва­емый термостатным способом. В состав закваски входят термо­фильный стрептококк, болгарская палочка и дрожжи. Цвет белый, вкус и запах кисломолочные, допускается спиртовой привкус, сгу­сток плотный. При использовании слизистых штаммов бактерий консистенция слегка тягучая, кислотность 90... 140 °Т.

Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и(или) молочных продуктов, предваритель­но стерилизованных или подвергнутых иной термической обра­ботке при температуре (97 ± 2) °С, с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептокок­ков — до достижения характерных органолептических свойств.

Варенец с содержанием жира 2,5 % вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Молоко стерилизуют при 120 °С с выдержкой 15...20 мин или при 95...99,9°С с выдержкой 60 мин. Для варенца характерен светло-кремовый цвет, ярко выраженный вкус топленого молока, допускается наличие пленки, кислотность 80..110Т.

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продук­тов или без добавления.

Ряженку с содержанием жира 1,0; 2,5; 3,2 и 4,0 % вырабатыва­ют термостатным и резервуарным способами. Закваска состоит из молочнокислого термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки или без нее. Молоко гомогенизируют, пас­теризуют при (97 ± 2°) С с выдержкой З...5ч (до выраженного светло-кремового цвета), сквашивают при (40 ± 2°) С в течение

4. .5 ч. У готового продукта плотный сгусток, допускается молоч­ная пленка, вкус кисломолочный, с привкусом пастеризованного молока, цвет кремовый с буроватым оттенком, кислотность 70... 110 °Т (ГОСТ Р 52094-2003).

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержани­ем сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с ис­пользованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофиль-

63

ных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ацидофильные молочные продукты — ацидофилин, ацидофиль­ное молоко и ацидофильная паста. В качестве заквасок использу­ют слизе- и неслизеобразующую ацидофильную палочку и дрож­жи. Их готовят из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока (ГОСТ Р 51331—99).