2. Бактериальные закваски и их производство

Микрофлора кисломолочных продуктов. Закваска — основная и наиболее важная составная часть первичной микрофлоры кисло­молочных продуктов. Только с ее внесением молоко обогащается живыми клетками микроорганизмов. При создании благоприят­ных температурных условий бактериальные клетки, внесенные с закваской, начинают интенсивно размножаться. Ниже приведены виды молочных бактерий и дрожжей, составляющих микрофлору кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки представляют собой клетки ок­руглой формы. При размножении в молоке они располагаются в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают двух форм: термо­фильные и мезофильные. Оптимальная температура развития кле­ток соответственно 40...45°С и 30...35 °С. Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120... 130 °Т.

55

Ароматобразующие бактерии, относящиеся к молочнокислым стрептококкам, развиваются при 25...30°С. Кроме молочной кис­лоты они продуцируют ароматические вещества и повышенное количество летучих кислот.

Болгарская палочка в виде отдельных образований или цепочек развивается при 42...45°С. Предел кислотообразования 300 °Т. При использовании этого вида молочнокислых бактерий образу­ется ровный, относительно плотный сгусток.

Ацидофильная палочка развивается при оптимальной температу­ре 40...42°С. Различают слизистые и неслизистые рассы ацидо­фильной палочки. Слизистые рассы — оптимально слабые кисло- тообразователи, предел их кислотообразования 200 °Т. При сква­шивании образуют слабый и тягучий сгусток. Неслизистые рас­сы — сильные кислотообразователи (предел образования 300 °Т), при сквашивании образуют ровный сгусток.

Пропионово-кислые бактерии — неподвижные, не образующие спор палочки, развиваются при 30...35 °С без доступа воздуха. Предел кислотообразования 160...170Т. Этот вид бактерий ис­пользуют при производстве сыров с длительным периодом созре­вания (советский, швейцарский). В процессе брожения образуют­ся пропионовая и уксусная кислоты, диоксид углерода и вита­мин В₁₂.

Уксуснокислые бактерии — одиночные или парные подвижные палочки развиваются при оптимальной температуре 30 °С, при бо­лее высокой температуре развиваются слабо, но хорошо — при 20 °С. Уксуснокислые бактерии не разлагают молочный сахар, а используют молочную кислоту. Этот вид бактерий является обяза­тельным при производстве кефирной закваски, они обнаружива­ются также в сметане и в твороге.

Сырная палочка — мелкие бактерии, располагающиеся цепоч­кой. Развиваются при оптимальной температуре 30 °С, не развива­ются при 15 и 33 °С. Предел кислотообразования 180...200Т; об­разуют ровный, плотный, с чистым кислым вкусом сгусток. В зре­лых сырах сырная палочка является основной микрофлорой.

Молочные дрожжи — одноклеточные, неподвижные крупные образования округлой формы, принадлежат к группе одноклеточ­ных грибов. Они в 10 раз крупнее бактерий. Дрожжи сбраживают лактозу при оптимальной температуре 18...20°С, развиваются при доступе воздуха, в кислой среде.

Кефирные грибки — симбиотическая закваска, содержащая мо­лочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии. Температура культивирования ке­фирных грибков 18...22 °С, предел кислотообразования 95... 110 °Т.

Для каждого кисломолочного продукта подбирают особые за­кваски, которые готовят в специальных лабораториях в сухом или

56

в жидком виде. Для приготовления сухих заквасок требуется не­много больше времени, чем для жидких. Жидкие закваски хранят

10. .14 дней, сухие — более Змее. Кроме того, жидкие закваски труднее транспортировать, но из них легче и быстрее готовить ра­бочую закваску. В последние годы выпускают закваски в заморо­женном виде.

Фасуют культуры в пробирки по 1...2г, снабженные инструк­цией, в которой указывают срок изготовления, продукт, для кото­рого предназначена закваска, срок годности. Закваски высылают по запросам предприятий, хозяйств. Лаборатории по производ­ству заквасок находятся во многих городах нашей страны.

Приготовление молочнокислой закваски. Для приготовления заквасок используют свежее молоко от здоровых животных, не со­держащее антибиотиков и ядохимикатов. Рабочую закваску гото­вят с соблюдением санитарно-гигиенических правил для предот­вращения ее загрязнения посторонней микрофлорой. Посуду, инвентарь и оборудование тщательно дезинфицируют. Горлыш­ко пробирки с культурой открывают стерильным скальпелем над пламенем горелки, затем содержимое высыпают в молоко. Сухие культуры перед использованием необходимо активизировать («оживить»); для этого сначала готовят первичную (материнскую), вторичную (пересадочную) и рабочую закваски.

Первичная закваска. Первичную закваску готовят из обезжиренного молока, которое пастеризуют при высокой тем­пературе для уничтожения посторонней микрофлоры, и затем ее охлаждают до температуры заквашивания, создавая условия для активного роста молочнокислых бактерий.

Для приготовления первичной закваски берут 2 л обезжирен­ного молока, наливают в заквасочник или ушат с крышкой и му­товкой, пастеризуют при 93...95 °С в течение 20...30 мин. С поверх­ности пастеризованного молока снимают пленку, охлаждают до

30. .45 °С в зависимости от вида бактериальной культуры, всыпают в него сухую культуру и перемешивают. Сосуд закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, и ставят в термостат, температура в котором составляет 30...45 °С. В течение 3 ч через каждый час мо­локо перемешивают. В термостате заквашенное молоко выдержи­вают 12...18 ч. Для молочнокислого стрептококка кислотность первичной закваски 80...85 Т, для болгарской и ацидофильной палочек — 100... 130 °Т. Консистенция закваски не очень плотная, бактерии недостаточно активные. Если не готовят вторичную за­кваску, то первичную охлаждают до 3...5 °С и хранят.

Вторичная закваска. Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93...95 °С с вы­держкой 20...30 мин, затем охлаждают до 30...45 °С. С первичной закваски снимают верхний слой 2...3 см, после чего все перемеши-

57

вают до однородной консистенции. В молоко вносят 5 % первич­ной закваски, размешивают и выдерживают в термостате 8...14 ч при 30...45 °С.

Кислотность закваски 80... 100 °Т, сгусток более плотный по сравнению с первичной. Во вторичной закваске активность бак­терий еще не достаточно высокая, поэтому готовят рабочую за­кваску.

Рабочая закваска. Молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают. Температуру заквашивания понижают на 2...3 °С по сравнению с температурой заквашивания вторичной закваски. Сквашивание молока продолжается 8...10 ч для мезофильных стрептококков и 4...6 ч — для палочек. Сгусток должен быть плот­ный, однородный, без пузырьков газа, вкус и запах кисломолоч­ные. Кислотность рабочей закваски 80... 100 °Т, ее хранят при тем­пературе не выше 8 °С не более 2 сут.

Для приготовления кефирной закваски кефирные грибки по­мещают в пастеризованное охлажденное (летом — до 18...20°С, зимой — до 20...22 °С) молоко из расчета 1 ч. грибковых зерен на 30...50 ч. молока. Тщательно перемешивают и оставляют молоко в покое для получения сгустка, который образуется через 15... 18 ч. Сгусток вместе с грибками снова перемешивают и через 5...6 ч закваску процеживают через сито в чистую емкость. Кефирные зерна снова помещают в подготовленное молоко для заквашива­ния. Получаемую таким образом закваску используют для приго­товления кефира или производственной закваски в случае изго­товления его в больших количествах. Для этого в подготовленное молоко добавляют 1...3 % грибковой закваски и выдерживают при 18...22°С в течение 10...12 ч. Готовую закваску охлаждают до 3...6°С и хранят не более 20...24 ч. Кислотность закваски должна составлять 95... 110 °Т.

Жидкую закваску пересевают один раз, т. е. из нее готовят ра­бочую. Технология закваски такая же, как и при приготовлении закваски из сухой культуры.