Пороки микробиологического происхождения

Коагуляция белка Нарушение асептических условий розлива и герметичности

и кислый вкус упаковки, плохая мойка и стерилизация оборудования,

(кислотность более 30 °Т) повторное обсеменение стерилизованного молока

Горький вкус Недостаточная эффективность стерилизации молока, упако-

(кислотность менее 30 °Т) ванного при высокой бактериальной обсемененности

Газообразование, Негерметичность или повреждение упаковки и попадание

бомбаж посторонней микрофлоры

Желирование В процессе длительного хранения молока (более 3 мес) про-

исходит ферментативный процесс протеазы –термостойкого

фермента, выделяемого психрофильными бактериями , в

результате их действия образуется студенистый, желеобразный

сгусток в продукте

Пргоркание Длительное хранение сливок приводит к разложению молочного

сливок жира

2. Кисломолочные продукты

1. Общая характеристика

Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием моло­ка или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бакте­рий. Они обладают ценными пищевыми, диетическими и лечеб­ными свойствами, содержат все необходимые для организма пита­тельные вещества.

Кисломолочные продукты бывают жидкой и полужидкой кон­систенции (кефир, простокваша, ацидофилин и др.); с нарушен­ным и ненарушенным сгустком (в зависимости от способа произ­водства — термостатный и резервуарный); с высоким содержани­ем белка (творог и творожные изделия) и с высоким содержанием жира (сметана). В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты только кисломо­лочного брожения (простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидо­фильное молоко) и смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). В кефире, кумысе, айране и то­му подобных продуктах наряду с молочнокислым брожением про­текает и спиртовое брожение, т. е. наряду с молочной кислотой накапливаются этиловый спирт и углекислый газ. Эти продукты возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока и улучшают моторную деятельность пищеварительного тракта. Высокая усвояемость кисломолочных продуктов обусловлена ча­стичным распадом белков на более простые вещества, в частно­сти аминокислоты.

54

Молочная кислота подавляет развитие гнилостной микрофло­ры в желудке, которая развивается в щелочной среде, а также па­тогенных и непатогенных микробов.

Кисломолочные продукты различают также по составу и соот­ношению используемых культур и технологии изготовления. Пос­ле внесения культур молочнокислых бактерий происходит молоч­нокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота, под действием которой происходит коагуляция (сверты­вание) белка казеина с образованием сгустка, определяющего ха­рактер консистенции кисломолочных продуктов. От правильнос­ти проведения процесса коагуляции зависят вязкость, плотность продукта, способность восстанавливать структуру после переме­шивания, отделять сыворотку и т. д.

Механизм кислотной коагуляции заключается в следующем. Бактерии, внесенные в молоко, начинают развиваться и выделять ферменты, которые действуют на молочный сахар, который под действием фермента лактазы разлагается до молочной кислоты. Молочная кислота действует на казеин, вызывая свертывание. В отличие от свертывания сычужным ферментом в кислотном сгустке отсутствует кальций. Он связывается с кислотой с обра­зованием солей молочной кислоты — лактатов, содержащихся в сыворотке.

При производстве кисломолочных продуктов используют бак­териальную закваску, которая состоит из определенного состава чистых культур микроорганизмов.