Физико-химические и органолептические показатели сливок Химический состав

сливки не жирные –жир- 10,0…14,0%, белок – 3,0%, кислотность -17,0…19,0Т;

сливки маложирные –жир – 15,0…19,0%, белок – 2,8%, кислотность – 16,5…18,5Т;

сливки классические –жир – 20,0…34,0%, белок – 2,6%, кислотность – 15,5…17,5Т;

сливки жирные –жир – 35,0…48,0%, белок – 2,4%, кислотность – 13,5…15,5Т;

сливки высокожирные –жир – 50,0…58,0%, белок – 2,4%, кислотность – 15,5…17,5Т

Органолептические показатели

внешний вид - однородная жидкость; допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;

консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;

вкус и запах — характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, из восстановленных сливок допускается сладковато-солоноватый привкус;

цвет — белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Пороки молока и причины их возникновения

Кормовой привкус Молоко абсорбирует посторонние вещества

сырого молока

Рыбный привкус Придает триметиламин, который образуется в процессе

пищеварения из бетаина, входящего в состав свеклы

Окисленный вкус Присутствие кислорода, света, следов металлов, окисление

(металлический, фосфолипидов и триглицеридов

сальный, рыбный,

масляный)

Прогорклость Результат гидролиза свободных жирных кислот (капроновой,

каприновой и масляной). Может быть последствием

гомогенизации, сильного взбивания с образованием пены,

подогрева молока до 30С и охлаждения. Прогорканию могут

способствовать бактерии, выделяющие липазу.

Привкусы: соло- Появление в молоке большого количества посторонних

довый, горький ароматических и вкусовых веществ, являющихся продуктами

и др. обмена микроорганизмов

Пороки стерилизованных молока и сливок технологического происхождения

Отстой жира при Недостаточная эффективность гомогенизации

хранении

Пригорелый Образование значительного пригара

Привкус

Водянистый Смешение остатков воды, оставшейся в трубопроводе со

привкус стерилизованным молоком

Кормовой Использование сырья с кормовым привкусом

привкус

Металлический Использование плохо луженной металлической тары для

привкус хранения и транспортирования молока-сырья

Дымный привкус Перепад давления при подаче молока из асептического резер-

вуара и попадание его на горячие (200…250) поверхности в

автоматах «Тетра-Пак»

Салистый Попадание на продукт солнечного света при хранении

привкус

53