Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений



Г. В. Чебакова, и. А. Данилова товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специаль­ности 080401 «Товароведение и экспертиза това­ров (по областям применения)»

Москва «КолосС» 2011

УДК 637:620.2(075.8)

ББК 36.92/93/.95я73 

Ч34

Редактор Л. Л. Кожина

Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор А. С. Шувариков (РГАУ—МСХА имени К. А. Тимирязева); доктор технических наук, профессор Ш. К. Ганцов (Российский государственный торгово-экономический университет); кандидат технических наук, профессор Л. М. Коснырева (Российская экономичес­кая академия им. Г. В. Плеханова)

Чебакова Г. В., Данилова И. А.

434 Товароведение, технология и экспертиза пищевых продук­тов животного происхождения. — М.: КолосС, 2011. — 312 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

18ЕМ 978-5-9532-0730-0

Рассмотрены технология получения молока и молочных продуктов, тех­нология убоя сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов, товаро­ведная характеристика молока и молочных продуктов, мяса убойных живот­ных, субпродуктов, топленых жиров, колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов.

Приведены классификация и характеристики молочных и мясных изде­лий с учетом новых национальных стандартов, разработанных в последние годы; представлены термины и определения на молочную и мясную продук­цию в новой интерпретации.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». Учебное пособие также мо­жет быть полезно экспертам, научным работникам и широкому кругу по­требителей.

УДК 637:620.2(075.8) ББК 36.92/93/.95я73

Оригинал-макет книги является собственностью издательства «КолосС», и его воспроизведение в любом виде, включая электронный, без согласия издателя запрещено.

ISBN 978-5-9532-0730-0 © Издательство «КолосС»,2011

Оглавление



Предисловие…………………………………………………………………………...6

I. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ……………………………………. 9

1. Молоко…………………………………………………………………………….. 9

   1. Пищевая ценность и химический состав……………………………………….9

   2. Химический состав молока животных различных видов.............................27

   3. Физико-химические и бактерицидные свойства молока……………………32

   4. Питьевое молоко………………………………………………………………...39

   5. Сливки……………………………………………………………………………50

   6. Экспертиза пастеризованных, стерилизованных молока и сливок………...51

2. Кисломолочные продукты……………………………………………………..54

   1. Общая характеристика………………………………………………………….54

   2. Бактериальные закваски и их производство…………………………………55

   3. Технология кисломолочных напитков ………………………………………58

   4. Сметана…………………………………………………………………………..64

      1. Общая технология сметаны…………………………………………………..64

      2. Экспертиза сметаны …………………………………………………………66

   5. Творог и творожные изделия…………………………………………………..68

      1. Технология творога……………………………………………………………69

      2. Творожные изделия……………………………………………………………72

      3. Экспертиза творога и творожных изделий…………………………………74

      4. Пороки творога………………………………………………………………..76

   6. Масло из коровьего молока……………………………………………………78

      1. Классификация масла…………………………………………………………79

      2. Технология сливочного масла………………………………………………..81

      3. Экспертиза сливочного масла ……………………………………………….96

      4. Пороки масла из коровьего молока…………………………………………98

   7. Сыры………………………………………………………………………….....101

      1. Классификация сыров……………………………………………………….101

2.7.2.Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания........................................................................................................105

2. Экспертиза сыров…………………………………………………………….122

1. Молочные консервы…………………………………………………………..125

   1. Общая характеристика ………………………………………………………125

   2. Технология сгущенного молока с сахаром………………………………….125

      1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока…………………….128

      2. Пороки сгущенного молока…………………………………………………130

3

3.3. Сухое молоко …………………………………………………………………131

1. Технология сухих молочных продуктов…………………………………..132

2. Экспертиза качества сухих молочных консервов……………….............135

3. Пороки сухого молока ……………………………………………………..138

II МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ………139