1. Екологія харчових продуктів

і її вплив на здоров’я людини

Шкідливу дію на організм людини можуть справляти:

• продукти, що містять недозволені та неопробувані харчові добавки;

• продукти, які отримані за новими технологіями, неопробувані, або з нетрадиційної сировини;

• пестициди – речовини, що використовують для захисту рослин і тварин;

• продукти рослинництва, які отримані з використанням недозволених добрив і зрошень;

• продукти тваринництва, які отримані з неправильним використанням кормів, консервантів, стимуляторів росту;

• токсиканти, що мігрують у продукти з “харчового обладнання”: посуду, інвентарю, упаковок;

• токсичні речовини, що утворюються у харчових продуктах під час теплової обробки;

• харчові продукти, що містять токсичні метаболіти мікроскопічних грибів (мікотоксини), які утворюються через недотримання санітарних вимог;

• харчові продукти, які містять токсичні речовини, що мігровані із забруд­неного довкілля: атмосфери, повітря, грунту, водойм.

2. Шляхи забруднення продовольчої сировини, напівфабрикатів

і готової продукції харчових виробництв чужорідними речовинами

3. Харчові добавки, їх значення та токсиметрія

Х А Р Ч О В І Д О Б А В К И

В икористовують з метою:

Харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва продуктів:

• прискорювачі технологічного процесу

• незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, відбілювачі тощо)

• фіксатори міоглобіну

Харчові добавки, які попереджають мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:

• антимікробні засоби

• хімічні

• біологічні

• антиоксиданти (антиокислювачі), які попереджають хімічне (окислювальне) псування продуктів

Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм попит на ринку:

• харчові барвники

• поліпшувачі консистенції

• ароматизатори

• смакові добавки

Поліпшувачі якості харчових продуктів

У вигляді індексу “Е” (Europe) з три- або чотиризначним номером, який належить конкретній добавці

і зрозумілий в усіх країнах світу

Індекс підтверджує: ця сполука перевірена на безпечність;

• для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям;

• для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах:

• максимально допустимі рівні

• допустима добова доза

• д опустиме добове споживання.