Питання для закріплення.

1. Наведіть методику визначення масової частки жиру бутирометричного методом.

2. Наведіть методику визначення масової частки жиру в бубличних та сухарних виробах рефрактометричним методом.

Лабораторна робота №7 Тема: Визначення масової частки цукру в харчових продуктах.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь під час визначення масової частки цукру харчових продуктів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати нормування вмісту цукру в харчових продуктах; методи визначення масової частки цукру в харчових продуктах.

вміти визначати масову частку цукру харчових продуктів.

Контрольні питання

1. Які цукру містяться в харчових продуктах?

2. Що таке редукуючий цукор?

3. Яким методом цукрозу переводять в редукуючий цукор?

4. Які методи застосовуються для визначення масової частки цукру в харчових продуктах?

Місце проведення: Лабораторія технохімічного контролю.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

0. Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.

1. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.

2. ГОСТ 5672 – 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

3. ГОСТ 5903 – 89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

2. Прилади і реактиви: ваги технічні, водяна баня, електрична плитка, термометр до 100ºС, бюретка місткістю 25-50 см³, мірна колба місткістю 200-250 см³, піпетка місткістю 1,3,5, 25 см³, колба конічна місткістю 50, 100 см³, 15 % р-н Zn(SО)₄, 4% р-н NаОН, 20% р-н НСІ, 10% р-ном NаОН, 6,9% р-н CuSO₄, калій-натрій виннокислий, 30% р-н йодистого калію, 25% р-н сірчаної кислоти, р-н тіосульфату натрію молярної концентрації 0,1 моль/см³, 1% р-н крохмалю, лужний розчин ферріціаніду, стандартний розчин глюкози, метиленовий блакитний.

0. ! ПТБ: правила роботи з реактивами; правила роботи зі скляним мірним посудом; робота з електроприладами і нагрівальними поверхнями.

Теоретична частина

Цукор є основною сировиною кондитерських виробів, входить до рецептури булочних, здобних, бубличних, сухарних та інших виробів. Додавання цукру в тісто для хлібобулочних виробів впливає на інтенсивність бродіння, якість готових виробів: смак, аромат, забарвлення, харчову цінність.

До складу харчових продуктів входять різні цукри. Харчові продукти містять головним чином моноцукри (глюкоза, мальтоза, галактоза). Для більшості продуктів нормується сумарний вміст цукрів (загальний цукор), а для деяких продуктів (карамель, патока тощо) нормується вміст редукуючих цукрів.

Редукуючі цукри здатні легко окислюватися в лужному середовищі, відновлюючи при цьому інші речовини. Всі перераховані вище цукри (за винятком цукрози) мають редукуючу здатністю, оскільки вони містять альдегідні або кетонів групи, які легко окислюються в карбоксильні.

Цукроза не є редукуючим цукром, тому що не містить вільних гідроксильних груп. Цукроза перетворюється на редукуючий цукор тільки після гідролізу (інверсії):

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О= С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

                                 глюкоза фруктоза

Вміст масової частки цукрів у продуктах визначають фізичними, хімічними та біологічними методами.

Найбільше застосування в технохімічному контролі хлібопекарської та кондитерської галузі знайшли хімічні методи, які засновані на здатності редукуючих цукрів окислюватися в лужному середовищі, відновлюючи при цьому інші хімічні речовини.

Хімічних методів визначення масової частки загального цукру і редукуючих цукрів досить багато. Відповідно до ГОСТ 5672 масову частку загального цукру в хлібобулочних та здобних виробах визначають наступними методами: перманганатним (арбітражним), прискореним – йодометричним або методом гарячого титрування.

Для визначення масової частки редукуючих цукрів і загального цукру в кондитерській промисловості застосовуються такі методи: йодометричним, який є арбітражним методом, перманганатний, ферріціанідний, фотоколориметричний.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити масову частку загального цукру в здобних булочних виробах йодометричним методом.

2. Визначити масову частку редукуючих речовин в карамелі рефрактометричним методом.

Результати оформити у вигляді таблиці 7.2 і 7.3 зробити висновки про вміст цукру і редукуючих цукрів у продуктах.

Методика виконання роботи.

 Визначення масової частки загального цукру прискореним йодометричним методом (ГОСТ 5672)