@Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 16.1 – Результати досліджень карамельного дослідження

Рецептура карамелі	Карамельний сироп
	вологість, %	вміст сухих речовин, %	колір	смак
На патоці

Таблиця 16.2 – Контроль технологічного процесу виробництва мармеладу

Показник	Мармелад формовий желейний
Масова частка сухих речовин рецептурної суміші, %
Температура мармеладної маси в кінці уварювання, 0С
Тривалість варки, хвилин
Тривалість драглеутворення, хвилин
Смак
Запах
Колір
Консистенція
Форма і зовнішній вигляд

 Висновки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення.

1. Які поправки необхідно врахувати при визначенні вологості сиропів, карамельної маси?

2. Методика визначення масової частки сухих речовин в карамельному сиропі за допомогою рефрактометра.

3. Назвіть методику визначення міцності мармеладних драглів.

4. На яких дільницях виробництва мармеладу здійснюється контроль і якими методами?

Л абораторна робота №17 Тема: Контроль якості хлібобулочних виробів.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до показників якості хлібобулочних виробів; методику визначення вологості, кислотності, пористості хлібобулочних виробів.

вміти проводити органолептичну оцінку якості хлібобулочних виробів; визначати вологість, кислотність, пористість хлібобулочних виробів.

Контрольні питання

1. Які показники якості хлібобулочних виробів відносять до органолептичних? Як можна їх охарактеризувати?

2. Від чого залежить кислотність хліба?

3. Які вам відомі методи визначення масової частки вологи в хлібобулочних виробах?

4. Від чого залежить пористість хлібобулочних виробів?

6. В чому полягає сутність методу набухання бубличних виробів?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.

1.2 Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

1.2 ГОСТ 21094 – 75. Визначення вологості хліба і булочних виробів експресним методом.

1.3 ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

1.4 ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

2.Прилади і реактиви: ніж, дерев’яна дошка, дерев’яний товкачик, колби на 250см³ і 500 см³, конічні колби на 100-150 см³, піпетки на 50см³, 1% фенолфталеїн, 0,1 н. розин NаОН або КаОН, марля, бюретка, спеціальній ківш, термометр, технічні ваги, електроплитка, водяна баня, прилад ВЧ, ексикатор, прилад Журавльова.

3. Матеріали: зразки хлібобулочних і бубличних виробів.

!ПТБ: правила роботи з розчинами кислот і лугів, правила роботи зі скляним мірним посудом, робота з електроплиткою, водяною банею і приладами Чижової і Журавльова.

Теоретична частина

Якість готових виробів має відповідати вимогам нормативної документації – ГОСТ, ДСТУ, ТУ. В нормативних документах сформульовані вимоги, яким мають відповідати вироби за органолептичними і фізико-хімічними показниками, що характеризують їх якість.

Органолептичний аналіз включає оцінку смаку, запаху, консистенції, структури, кольору, форми, розміру, зовнішнього виду і стану поверхні готових виробів. Виконується такий аналіз за допомогою органів зору, нюху і смаку, і як наслідок, не вимагає спеціального обладнання і реактивів.

Фізико-хімічний аналіз продукції харчової промисловості передбачає безпосередньо дослідження фізичних і хімічних властивостей виробів, в тому числі вміст в ньому корисних і шкідливих елементів і з’єднань.

Сукупність великої кількості показників, які визначаються органолептичними, бактеріологічними і, головним чином, фізико-хімічними методами, дозволяє зробити висновок про харчову цінність і безпеку дослідних хлібобулочних виробів, які відповідно і є двома критеріями якості будь-якого харчового продукту.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості хлібобулочних виробів;

2. Визначити вологість хлібобулочних виробів експресним методом;

3. Визначити кислотність хлібобулочних виробів прискореним методом;

4. Визначити пористість хлібобулочних виробів;

5. Визначити набухання бубличних виробів.

Результати оформити у вигляді таблиці 17.1 і зробити висновки про якості хлібобулочних виробів.

Методика виконання роботи.

 Органолептична оцінка якості хлібних або булочних виробів.

До органолептичних показників відносяться: зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні), стан м’якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, розжовуванність м’якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.

 Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути наступною: спочатку оцінюють такі показники якості, як колір, форму, стан поверхні; потім – запах і консистенція; наприкінці – смак.

Органолептичні показники якості характеризують словами:

• колір – «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»;

• стан скоринки – «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»;

• колір м’якушки – «білий», «сірий», «темний»;

• пористість – «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»;

• еластичність м’якушка – «хороша», «середня», «погана».

 Визначення вологості хліба і хлібобулочних виробів експресним методом.

 Підготовка проби для аналізу.

Для виробів масою менше ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1 – 3 см, а якщо маса виробу більше ніж 0,2 кг – товщиною 3 – 5 см. М’якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення і ретельно подрібнюють. Маса вилученої проби має бути не меншою 20 г.

Проведення аналізу.

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби і переносять її шаром не товщим від 1,5 – 2,0 мм у попередньо заготовлені підсушені та відтаровані пакети з паперу. Висушують при температурі 160°С протягом 5 хвилин. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1 – 2 хвилин в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W) у відсотках, обчислюють за формулою:

, (17.1)

де т₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

т – маса наважки, г.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Розбіжності між рівнобіжними зважуваннями не повинні перевищувати 1%.

 Визначення кислотності хліба і хлібобулочних виробів прискореним методом.

Зважують з точністю до 0,01 г 25 г подрібненої м’якушки і переносять в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³. Воду з температурою 60°С у кількості 250 см³ відміряють мірною колбою і близько ¹/₄ її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м’якушку з водою дерев’яним товкачиком. Потім доливають решту дистильованої води, пляшку щільно закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хв. Залишають відстоятись протягом 1 хвилини.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см³ фільтрату у дві конічні колби місткістю 100 – 150 см³ і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2–3 крапель фенолфталеїну до отримання слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність К ( в град) визначається за формулою:

, (17.2)

де V – об’єм 0,1 н розчину гідроксиду натрію або калію, витраченого на титрування, см³.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точність до 0,5 град.

 Визначення пористості хліба і булочних виробів.

З середини лабораторного зразка вирізають скибку шириною не менше 7 – 8 см. З скибки м’якуша на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м’якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушем, укладають на лоток таким чином, щоб його ободок щільно входив у проріз лотка. Після цього хлібний м'якуш виштовхують із металевого циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м’якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

 Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, для житнього (та житньо-пшеничного) – чотири. Об’єм однієї виїмки становить 27см³. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г.

Пористість хлібобулочних виробів (П) у відсотках визначають за формулою:

, (17.3)

де V – загальний об’єм виїмок, (81 см³ – для пшеничного хліба і 108 см³ для житнього хліба), см³;

М – загальна маса виїмок, г;

- густина безпористої маси, г/см³ (додаток 17).

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 17.1 – Результати досліджень

Показники	Дослідні зразки
Органолептичні показники
1	2	3	4
Зовнішній вигляд
Стан м’якушки

Продовження таблиці 17.1

1	2	3	4
Аромат
Смак
Наявність хрускоту
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Кислотність, град.
Пористість, %

 Висновки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________