Характеристика яєць за якістю

Категорія

Характеристика повітряної камери і її висота, мм

Жовток

Білок

Маса, г

Дієтичні

I

Нерухома,

не більш 4

Міцний, малопомітний, малорухомий, займає центральне положення

Міцний, просвічується

54

II

Теж

Теж

Теж

44

Столові свіжі

I

Нерухома,

не більш 7

Допускається незначний зсув від центра, ослаблений, ясно видний

Теж

48

II

Трохи рухлива, не більш 13

Ослаблений, ясно видний, що переміщається

Слабкий, водянистий, що просвічується

43

Столові холодильникові і вапнякові

I

Трохи рухлива, не більш 11

Міцний, мало помітний, переміщається у центрі

Недостатньо щільний, просвічується

48

II

Рухлива, що легко переміщається, це більш 13

Ослаблений, ясно видний, що легко переміщається

Слабкий, просвічується,

водянистий

43

Вид

Категорія якості

Припустимі відхилення для яєць, % ,

не більше

II категорії

Харчових

неповноцінних

Технічного браку

Дієтичні

І і II

-

1 (бій)

-

Столові

І

5

3

0,5

Столові

II

-

3,25

0,75

Показник

Норма жиру для

печива

шоколадних виробів і цукерок

начинок

твердого пальмо-ядерного

Смак

Чистий з характерним присмаком

Чистий без сторонніх присмаків.

Запах

Чистий з характерним запахом

Чистий без сторонніх запахів.

Колір

Від жовтого до сіруватого, рівномірного по всій масі

Від білого до світло-жовтого. Допускається сіруватий або кремовий відтінок, рівномірний по всій масі

Консистенція (при температурі 18°С)

Однорідна, тверда. Допускається мазеподібна.

Однорідна, тверда.

Однорідна, тверда. Допускається пластична.

Однорідна, тверда.

Масова частка жиру, %, не менше

99,7*

99,7

99,7

99,8

Масова частка вологи і летючих речовин, %, не більше

0,3

0,3

0,3

0,2

Кислотне число, мг КОН, не більше

1,0

0,4

0,5

0,3

Температура повного розплавлення, °С, не вище

-

-

-

36

Температура плавлення, °С

34 - 36

34 – 36,5

26 – 30

-

Температура застигання, °С, не нижче

-

29,0

21,0

30,0