
- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Л абораторна робота №1
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №2 Тема: Приготування робочих титрованих розчинів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №3 Тема: Визначення масової частки вологи в харчовій сировині.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №4 Тема: Визначення масової частки сухих речовин рідкому продукті.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №5 Тема: Визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №6 Тема: Визначення масової частки жиру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №7 Тема: Визначення масової частки цукру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •1.1 Відбір зразків до аналізу.
- •1.2 Підготовка зразка до аналізу.
- •1.3. Осадження нецукрів.
- •1.4. Гідроліз сахарози.
- •1.5. Проведення дослідження.
- •1.1 Підготовка проби до аналізу
- •1.2 Проведення холостого досліду.
- •1.3 Визначення масової частки редукуючих речовин.
- •1.4 Розрахунок маси редукуючих речовин.
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №8 Тема: Визначення якості борошна.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Визначення якості клейковини
- •Питання для закріплення
- •Тема: Визначення якості солоду і дріжджів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №10 Тема: Контроль якості цукристих речовин.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №11 Тема: Контроль якості додаткової сировини.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №12 Тема: Контроль якості кондитерського жиру і фруктового пюре.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №1 4 Тема: Контроль якості круп.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №15 Тема: Контроль технологічного процесу виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №16 Тема: Контроль технологічного процесу кондитерського виробництва.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №17 Тема: Контроль якості хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №19 Тема: Визначення якості макаронних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №21 Тема: Визначення якості печива і пряників.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •1.Будова калібрувальної кривої.
- •2.Проведення визначення вмісту редукуючих речовин в дослідженому розчині.
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №22 Тема: Визначення показників якості цукерок, іриса.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №23,24 Тема: Контроль якості мармеладу та халви.
- •Контрольні питання
- •1.Література і нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому солі при температурі 20 0с
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому цукрози при температурі 20 0с
- •Характеристики і норми показників якості пшеничного (за гсту 46.004 – 99) та житнього (за гост 7045 – 90) борошна
- •Показники якості пресованих дріжджів (дсту 4812:2007) і дріжджового молока (згідно ту 10 – 0334585-3 – 90)
- •Показники якості сухого житнього солоду (гост 29272 – 92)
- •Вимоги до показників якості до цукру – піску (дсту 4623:2006) та цукру – рафінаду ( з дсту 2213 – 93)
- •Показники якості крохмальної патоки (дсту 4498:2005)
- •Поправка до показників рефрактометру
- •Показники якості соняшникової олії (дсту 4492:2005)
- •Показники якості молока коров’ячого (дсту 3662 – 97)
- •Показники якості яєчних продуктів
- •Характеристика яєць за якістю
- •Допустимі відхилення
- •Вимоги до показників якості кондитерського жиру (з дсту 4335:2004)
- •Вимоги до показників якості фруктового пюре
- •Значення густини безпорістої маси м’якушки хлібобулочних виробів
- •Фізико-хімічні показники якості печива
- •Показники якості ірису
- •Вимоги до фізико-хімічних показників ірису
- •Показники якості халви
Питання для закріплення
1. Вкажіть сутність визначення вмісту сухих речовин за допомогою ареометра.
2. Вкажіть сутність визначення вмісту сухих речовин за допомогою рефрактометра.
Лабораторна робота №5 Тема: Визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.
Мета: Набуття практичних навичок та вмінь під час визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати характеристики і норми кислотності і лужності сировини і готових продуктів;методи визначення кислотності і лужності.
вміти визначати загальну кислотність і лужність харчових продуктів.
Контрольні питання
1. Які види кислотності продуктів розрізняють?
2. Чим характеризується загальна кислотність?
3. У яких одиницях вимірюється загальна кислотність продуктів?
4. Яке технологічне значення кислотності сировини, напівфабрикатів, готової продукції?
5. Для яких виробів нормується лужність? Чому?
Місце проведення: Лабораторія технохімічного контролю.
Забезпечення роботи:
1. Література та нормативна документація:
Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.
2. Прилади і реактиви: розчин лугу молярної концентрацією 0,1 моль/дм3; 3% і 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин соляної або сірчаної кислоти молярної концентрацією 0,1 моль/дм3, 1% розчин бромтілового синього, фарфорова ступка, мірний циліндр ємністю 50 см3, колба конічна ємністю 500 см3,
мірна колба ємністю 250 см3, воронки, бюретка ємністю 25-30 см3, піпетка ємністю 50 см3, конічні колби ємністю 150 см3, ваги технічні, титрувальна установка
! ПТБ: робота з хімічними реактивами, зі скляним посудом.
Теоретична частина
Загальна (титрована) кислотність характеризується сумарних вмістом кислот і кислотореагуючих речовин. Загальна кислотність більшості продуктів вимірюється в градусах кислотності. Під градусом кислотності вважається кількість см3 розчину лугу молярної концентрацією 1 моль/дм3, що пішов на нейтралізацію кислот і кислотореагуючих речовин в 100 г продукту. Кислотність деяких продуктів виражається в перерахунку на кислоту, що переважає в продукті. Так кислотність дріжджів пресованих вимірюється числом міліграмів оцтової кислоти в 100 г дріжджів.
Для харчових продуктів нормують не активну, а загальну кислотність, так як вона легко визначається простим титруванням.
Кислотність, особливо активна, значно впливає на інтенсивність колоїдних, мікробіологічних і ферментативних процесів, що відбуваються в напівфабрикатах і сировині.
Для сировини титрована кислотність характеризує його свіжість, це також зовнішній показник, що характеризує якість напівфабрикатів. За наростанням титруємої кислотності можна судити про те, як протікав процес дозрівання, що важливо для встановлення готовності тіста або опари.
За величиною титруємої кислотності готового тіста судять про кислотності хліба і його смак.
Лужну реакцію мають кондитерські вироби, приготовані із застосуванням хімічних розпушувачів (печиво, пряники, кекси). Загальна лужність визначається так само, як і загальна кислотність, але для титрування використовується розчин соляної або сірчаної кислоти. Лужність виробів не повинна перевищувати 2 градуси, тому що висока лужність надає виробам солоно-гіркий смак, викликає потемніння виробів, погіршує травлення.
Лужність визначають в основному по водному екстракту.
Хід роботи.
Інструктаж з охорони праці.
Інструктаж по виконанню роботи.
Виконання студентами дослідів та обробка результатів.
Підведення підсумків заняття.
Оформлення звітів.
Захист звітів.
Прибирання робочих місць.
Зміст роботи.
Під час виконання лабораторної роботи студенти повинні:
1. Визначити титруєму кислотність борошна з водно-борошняної суспензії по ГОСТ 27493;
2. Визначити титруєму кислотність хлібобулочних виробів по водній витяжці з ГОСТ 5670;
3. Визначити лужність печива або пряників по ГОСТ 5898.
Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 5.1, 5.2 та 5.3.
Методика виконання роботи.
Визначення титруємої кислотності борошна з водно-борошняної суспензії по ГОСТ 27493.
З проби борошна для лабораторного аналізу взяти 2 наважки борошна масою 5 г кожна з точністю до 0,01 г. Кожну наважку помістити в суху конічну колбу і долити по 50 см3 дистильованої води, якщо борошно пшеничне і по 100 см3, якщо борошно житнє.
Вміст колби негайно перемішати збовтуванням до зникнення грудочок. В отриману суспензію з пшеничного борошна додати 3 краплі 3% спиртового розчину фенолфталеїну, в суспензію з житнього борошна - 5 крапель. Суміш збовтати і титрувати розчином NаОН або КОН молярною концентрацією 0,1 моль/дм3. Титрування вести краплями рівномірно, з уповільненням в кінці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стоянні колби протягом 20 – 30 с.
Кислотність Х, град, визначити за формулою:
, (5.1)
де V – об'єм розчину NаОН або КОН, см3;
к – поправоковий коефіцієнт до титру розчину лугу;
m – маса наважки, г
1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину лугу на 1 моль/дм3;
100 – перерахунок кількості борошна в 100 г.
Після перетворень формула (5.1) буде мати наступний вигляд:
, (5.2)
Розбіжність між 2 паралельними титруваннями має бути не більше 0,2 град. Результат виразити з точністю до 0,5 град і занести в таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 – Експериментальні дані по визначенню кислотності борошна за водно-борошняною суспензією.
Найменування показника |
Значення показника |
||
1 визначення |
2 визначення |
середнє |
|
Об’єм лугу для титрування V, см3 |
|
|
|
Кислотність Х, град |
|
|
|
Відхилення між визначеннями, град. |
|
|
|
OВисновки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Визначення кислотності хлібобулочних виробів по водній витяжці з ГОСТ 5670.
З середини виробів взяти шматок масою близько 70 г, зрізати кірки і підкоркових шар товщиною близько 1 см і м’якуш подрібнити. Взяти з подрібненої м'якушки наважку 25 г, помістити її в суху колбу (молочну пляшку) місткістю 500 см3. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнити до мітки дистильованою водою температурою 18 – 20ºС. Близько ¼ води перелити в пляшку з крихтою, все швидко розтерти дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. З мірної колби долити воду, що залишилася в пляшку з сумішшю, пляшку закрити пробкою, суміш енергійно струшувати 2 хв., потім відстоювати 10 хв., знову струшувати 2 хв., і відстоювати 8 хв. Потім відстояний рідкий шар обережно злити через марлю в суху склянку. З склянки відібрати піпеткою по 50 см3 витяжки у дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 кожна. Внести по 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрувати розчином гідроксиду натрію або калію молярної концентрацією 0,1 моль/дм3 до отримання слабо рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хв.
Кислотність виробів, град, обчислити за формулою (5.2)
Розбіжність меду паралельними визначеннями допускається не більше 0,3 град. Результат виразити з точністю до 0,5 град і занести в таблицю 5.2.
Таблиця 5.2 – Експериментальні дані по визначенню кислотності хлібних виробів з водного екстракту.
Найменування показника |
Значення показника |
||
1 визначення |
2 визначення |
середнє |
|
Об’єм лугу для титрування V, см3 |
|
|
|
Кислотність Х, град |
|
|
|
Відхилення між визначеннями, град. |
|
|
|
OВисновки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Визначення лужності печива або пряників по ГОСТ 5898.
Взяти 25 г дрібно подрібненого печива (або пряників), зважених з точністю до 0,01 г, помістити в конічну колбу (молочну пляшку) ємністю 500 см3. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнити дистильованою водою кімнатної температури, воду влити в колбу з подрібненою наважкою, енергійно збовтати, закрити пробкою колбу і залишити колбу в спокої на 30 хвилин, струшуючи кожні 10 хвилин.
Потім вміст колби відфільтрувати через марлю або вату в суху колбу або склянку. Відібрати піпеткою по 50 см3 витяжки у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 кожна, додати по 2-3 краплі 1%- вого розчину бромтимолового синього. Суміш титрувати розчином сірчаної або соляної кислоти молярної концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи жовтого забарвлення.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,2 град.
Лужність Х, град, визначається за формулою:
(5.3)
де V – об’єм кислоти, см3, що пішла на титрування;
250 – об’єм дистильованої води для приготування витяжки, см3;
100 – перерахунок кількості продукту на 100 г;
25 – маса наважки продукту, г;
1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину кислоти на молярну концентрації 1 моль/дм3;
50 – об’єм витяжки, взятої на титрування, см3;
К – поправочний коефіцієнт до титру розчину кислоти.
Результати занести в таблицю 5.3.
Таблиця 5.3 – Експериментальні дані по визначенню лужності печива (пряників).
Найменування показника |
Значення показника |
||
1 визначення |
2 визначення |
середнє |
|
Об’єм кислоти для титрування V, см3 |
|
|
|
Лужність Х, град |
|
|
|
Відхилення між визначеннями, град. |
|
|
|
OВисновки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________