Питання для закріплення

1. Вкажіть сутність визначення вмісту сухих речовин за допомогою ареометра.

2. Вкажіть сутність визначення вмісту сухих речовин за допомогою рефрактометра.

Лабораторна робота №5 Тема: Визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь під час визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати характеристики і норми кислотності і лужності сировини і готових продуктів;методи визначення кислотності і лужності.

вміти визначати загальну кислотність і лужність харчових продуктів.

Контрольні питання

1. Які види кислотності продуктів розрізняють?

2. Чим характеризується загальна кислотність?

3. У яких одиницях вимірюється загальна кислотність продуктів?

4. Яке технологічне значення кислотності сировини, напівфабрикатів, готової продукції?

5. Для яких виробів нормується лужність? Чому?

Місце проведення: Лабораторія технохімічного контролю.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

0. Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.

1. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.

2. 2. Прилади і реактиви: розчин лугу молярної концентрацією 0,1 моль/дм³; 3% і 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин соляної або сірчаної кислоти молярної концентрацією 0,1 моль/дм³, 1% розчин бромтілового синього, фарфорова ступка, мірний циліндр ємністю 50 см³, колба конічна ємністю 500 см³,

мірна колба ємністю 250 см³, воронки, бюретка ємністю 25-30 см³, піпетка ємністю 50 см³, конічні колби ємністю 150 см³, ваги технічні, титрувальна установка

! ПТБ: робота з хімічними реактивами, зі скляним посудом.

Теоретична частина

Загальна (титрована) кислотність характеризується сумарних вмістом кислот і кислотореагуючих речовин. Загальна кислотність більшості продуктів вимірюється в градусах кислотності. Під градусом кислотності вважається кількість см³ розчину лугу молярної концентрацією 1 моль/дм³, що пішов на нейтралізацію кислот і кислотореагуючих речовин в 100 г продукту. Кислотність деяких продуктів виражається в перерахунку на кислоту, що переважає в продукті. Так кислотність дріжджів пресованих вимірюється числом міліграмів оцтової кислоти в 100 г дріжджів.

Для харчових продуктів нормують не активну, а загальну кислотність, так як вона легко визначається простим титруванням.

Кислотність, особливо активна, значно впливає на інтенсивність колоїдних, мікробіологічних і ферментативних процесів, що відбуваються в напівфабрикатах і сировині.

Для сировини титрована кислотність характеризує його свіжість, це також зовнішній показник, що характеризує якість напівфабрикатів. За наростанням титруємої кислотності можна судити про те, як протікав процес дозрівання, що важливо для встановлення готовності тіста або опари.

За величиною титруємої кислотності готового тіста судять про кислотності хліба і його смак.

Лужну реакцію мають кондитерські вироби, приготовані із застосуванням хімічних розпушувачів (печиво, пряники, кекси). Загальна лужність визначається так само, як і загальна кислотність, але для титрування використовується розчин соляної або сірчаної кислоти. Лужність виробів не повинна перевищувати 2 градуси, тому що висока лужність надає виробам солоно-гіркий смак, викликає потемніння виробів, погіршує травлення.

Лужність визначають в основному по водному екстракту.

Хід роботи.

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи.

Під час виконання лабораторної роботи студенти повинні:

1. Визначити титруєму кислотність борошна з водно-борошняної суспензії по ГОСТ 27493;

2. Визначити титруєму кислотність хлібобулочних виробів по водній витяжці з ГОСТ 5670;

3. Визначити лужність печива або пряників по ГОСТ 5898.

Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 5.1, 5.2 та 5.3.

Методика виконання роботи.

 Визначення титруємої кислотності борошна з водно-борошняної суспензії по ГОСТ 27493.

З проби борошна для лабораторного аналізу взяти 2 наважки борошна масою 5 г кожна з точністю до 0,01 г. Кожну наважку помістити в суху конічну колбу і долити по 50 см³ дистильованої води, якщо борошно пшеничне і по 100 см³, якщо борошно житнє.

Вміст колби негайно перемішати збовтуванням до зникнення грудочок. В отриману суспензію з пшеничного борошна додати 3 краплі 3% спиртового розчину фенолфталеїну, в суспензію з житнього борошна - 5 крапель. Суміш збовтати і титрувати розчином NаОН або КОН молярною концентрацією 0,1 моль/дм³. Титрування вести краплями рівномірно, з уповільненням в кінці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стоянні колби протягом 20 – 30 с.

Кислотність Х, град, визначити за формулою:

, (5.1)

де V – об'єм розчину NаОН або КОН, см³;

к – поправоковий коефіцієнт до титру розчину лугу;

m – маса наважки, г

1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³;

100 – перерахунок кількості борошна в 100 г.

Після перетворень формула (5.1) буде мати наступний вигляд:

, (5.2)

Розбіжність між 2 паралельними титруваннями має бути не більше 0,2 град. Результат виразити з точністю до 0,5 град і занести в таблицю 5.1.

Таблиця 5.1 – Експериментальні дані по визначенню кислотності борошна за водно-борошняною суспензією.

Найменування показника	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє
Об’єм лугу для титрування V, см3
Кислотність Х, град
Відхилення між визначеннями, град.

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 Визначення кислотності хлібобулочних виробів по водній витяжці з ГОСТ 5670.

З середини виробів взяти шматок масою близько 70 г, зрізати кірки і підкоркових шар товщиною близько 1 см і м’якуш подрібнити. Взяти з подрібненої м'якушки наважку 25 г, помістити її в суху колбу (молочну пляшку) місткістю 500 см³. Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнити до мітки дистильованою водою температурою 18 – 20ºС. Близько ¼ води перелити в пляшку з крихтою, все швидко розтерти дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. З мірної колби долити воду, що залишилася в пляшку з сумішшю, пляшку закрити пробкою, суміш енергійно струшувати 2 хв., потім відстоювати 10 хв., знову струшувати 2 хв., і відстоювати 8 хв. Потім відстояний рідкий шар обережно злити через марлю в суху склянку. З склянки відібрати піпеткою по 50 см³ витяжки у дві конічні колби місткістю по 100-150 см³ кожна. Внести по 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрувати розчином гідроксиду натрію або калію молярної концентрацією 0,1 моль/дм³ до отримання слабо рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хв.

Кислотність виробів, град, обчислити за формулою (5.2)

Розбіжність меду паралельними визначеннями допускається не більше 0,3 град. Результат виразити з точністю до 0,5 град і занести в таблицю 5.2.

Таблиця 5.2 – Експериментальні дані по визначенню кислотності хлібних виробів з водного екстракту.

Найменування показника	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє
Об’єм лугу для титрування V, см3
Кислотність Х, град
Відхилення між визначеннями, град.

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Визначення лужності печива або пряників по ГОСТ 5898.

Взяти 25 г дрібно подрібненого печива (або пряників), зважених з точністю до 0,01 г, помістити в конічну колбу (молочну пляшку) ємністю 500 см³. Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнити дистильованою водою кімнатної температури, воду влити в колбу з подрібненою наважкою, енергійно збовтати, закрити пробкою колбу і залишити колбу в спокої на 30 хвилин, струшуючи кожні 10 хвилин.

Потім вміст колби відфільтрувати через марлю або вату в суху колбу або склянку. Відібрати піпеткою по 50 см³ витяжки у дві конічні колби місткістю 100-150 см³ кожна, додати по 2-3 краплі 1%- вого розчину бромтимолового синього. Суміш титрувати розчином сірчаної або соляної кислоти молярної концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи жовтого забарвлення.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,2 град.

Лужність Х, град, визначається за формулою:

(5.3)

де V – об’єм кислоти, см³, що пішла на титрування;

250 – об’єм дистильованої води для приготування витяжки, см³;

100 – перерахунок кількості продукту на 100 г;

25 – маса наважки продукту, г;

1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину кислоти на молярну концентрації 1 моль/дм³;

50 – об’єм витяжки, взятої на титрування, см³;

К – поправочний коефіцієнт до титру розчину кислоти.

Результати занести в таблицю 5.3.

Таблиця 5.3 – Експериментальні дані по визначенню лужності печива (пряників).

Найменування показника	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє
Об’єм кислоти для титрування V, см3
Лужність Х, град
Відхилення між визначеннями, град.

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________