- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Л абораторна робота №1
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №2 Тема: Приготування робочих титрованих розчинів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №3 Тема: Визначення масової частки вологи в харчовій сировині.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №4 Тема: Визначення масової частки сухих речовин рідкому продукті.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №5 Тема: Визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №6 Тема: Визначення масової частки жиру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №7 Тема: Визначення масової частки цукру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •1.1 Відбір зразків до аналізу.
- •1.2 Підготовка зразка до аналізу.
- •1.3. Осадження нецукрів.
- •1.4. Гідроліз сахарози.
- •1.5. Проведення дослідження.
- •1.1 Підготовка проби до аналізу
- •1.2 Проведення холостого досліду.
- •1.3 Визначення масової частки редукуючих речовин.
- •1.4 Розрахунок маси редукуючих речовин.
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №8 Тема: Визначення якості борошна.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Визначення якості клейковини
- •Питання для закріплення
- •Тема: Визначення якості солоду і дріжджів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №10 Тема: Контроль якості цукристих речовин.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №11 Тема: Контроль якості додаткової сировини.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №12 Тема: Контроль якості кондитерського жиру і фруктового пюре.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №1 4 Тема: Контроль якості круп.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №15 Тема: Контроль технологічного процесу виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №16 Тема: Контроль технологічного процесу кондитерського виробництва.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №17 Тема: Контроль якості хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №19 Тема: Визначення якості макаронних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №21 Тема: Визначення якості печива і пряників.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •1.Будова калібрувальної кривої.
- •2.Проведення визначення вмісту редукуючих речовин в дослідженому розчині.
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №22 Тема: Визначення показників якості цукерок, іриса.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №23,24 Тема: Контроль якості мармеладу та халви.
- •Контрольні питання
- •1.Література і нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому солі при температурі 20 0с
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому цукрози при температурі 20 0с
- •Характеристики і норми показників якості пшеничного (за гсту 46.004 – 99) та житнього (за гост 7045 – 90) борошна
- •Показники якості пресованих дріжджів (дсту 4812:2007) і дріжджового молока (згідно ту 10 – 0334585-3 – 90)
- •Показники якості сухого житнього солоду (гост 29272 – 92)
- •Вимоги до показників якості до цукру – піску (дсту 4623:2006) та цукру – рафінаду ( з дсту 2213 – 93)
- •Показники якості крохмальної патоки (дсту 4498:2005)
- •Поправка до показників рефрактометру
- •Показники якості соняшникової олії (дсту 4492:2005)
- •Показники якості молока коров’ячого (дсту 3662 – 97)
- •Показники якості яєчних продуктів
- •Характеристика яєць за якістю
- •Допустимі відхилення
- •Вимоги до показників якості кондитерського жиру (з дсту 4335:2004)
- •Вимоги до показників якості фруктового пюре
- •Значення густини безпорістої маси м’якушки хлібобулочних виробів
- •Фізико-хімічні показники якості печива
- •Показники якості ірису
- •Вимоги до фізико-хімічних показників ірису
- •Показники якості халви
Показники якості ірису
Найменування показника |
Характеристика іриса |
|||
Литого напівтвердого |
Тиражного |
|||
Напівтвердого |
М’якого |
Тягучого |
||
Смак и запах |
Ясно вираженні, характерні для даного виду іриса |
|||
Структура |
Аморфна |
Дрібнокристалічна, с рівномірним розподілом кристалів сахарози по всій масі |
||
Консистенція |
Напівтверда |
М'яка |
Тягуча |
|
Вимоги до фізико-хімічних показників ірису
Найменування показника |
Норма для ірису |
||||
Литого напівтвердого |
Тиражного |
||||
Напівтвердого |
М’якого |
Тягучого |
|||
Без кислоти |
С кислотою |
||||
Вологість, %, не більш |
9,0 |
6,0 |
9,0 |
10,0 |
9,0 |
Масова частка редукуючих речовин, %, не більш |
17,0 |
22,0 |
|||
Масова частка жиру, %, не менш |
5,0 |
3,0 |
|||
Масова частка золи, не розчинної в 10% НС1, %, не більш |
0,1 |
||||
ДОДАТОК 21
Показники якості халви
Показники |
Вимоги |
Колір |
Кунжутна – кремовий Шоколадна – однотонний, світло-коричневий Арахісова – кремовий до жовтувато-сіруватого Соняшникова – сірувато-зеленуватий |
Смак і запах |
Властиві відповідному видові халви, помірковано солодкий, без прогорклості, затхлості й іншого стороннього присмаку і запаху |
Консистенція |
Помірковано жирна, що ріжеться, що злегка кришиться при розрізуванні |
Структура |
На зламі халва повинна мати волокнисто-шарувату структуру |
Вологість |
Не більш 4% |
Цукор (загальна кількість) |
25-45% |
Редукуючі речовини |
Не більш 25% |
Жир |
Не менш 30% |
Зола, не розчинна в 10% соляній кислоті Загальна |
Не більш 0,1% Не більш 1,9% 2,0 (соняшникова) |