Питання для закріплення

1. Охарактеризуйте сутність приготування процентної концентрації розчинів.

2. Охарактеризуйте сутність приготування молярної концентрації еквіваленту розчинів.

3. Охарактеризуйте сутність приготування розчинів із фексаналу.

2. В чому сутність визначення поправкого коефіцієнту до концентрації розчину лугу або кислоти

Л абораторна робота №3 Тема: Визначення масової частки вологи в харчовій сировині.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь під час визначення масової частки вологи в харчовій сировині прискореним методом висушування в сушильній шафі СЕШ-3М і на приладі ВНДІХП-ВЧ.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати методику визначення масової частки вологи в харчовій сировині прискореним методом висушування в сушильній шафі СЕШ-3М і на приладі ВНДІХП-ВЧ.

вміти визначати масову частку вологи в харчовій сировині прискореним методом висушування в сушильній шафі СЕШ-3М і на приладі ВНДІХП-ВЧ.

Контрольні питання

1. Назвіть технологічне значення вологості продуктів.

2. Які методи визначення масової частки вологи знайшли більш широке застосування в технохімічному контролі харчових продуктів?

3. У чому сутність термічних методів визначення масової частки вологи?

Місце проведення: Лабораторія технохімічного контролю.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

0. Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.

1. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.

2. 2. Прилади і реактиви: технічні ваги, сушильна шафа СЕШ-3М, прилад ВНІІХП - ВЧ, металеві бюкси, ексикатор.

! ПТБ: робота з електричним обладнанням СЕШ-3М і приладом ВНІІХП - ВЧ.

Теоретична частина

У технохімічному контролі хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва і харчових концентратів застосовуються зазвичай сушильні шафи СЕШ - 1 і СЕШ - 3М. Вони мають круглий корпус з термоізоляцією, автоматичний терморегулятор, поворотний стіл з 10-ю гніздами для бюкси і електронагрівачем. Шафа СЕШ - 3 М забезпечена вентилятором, що прискорює випаровування вологи з наважки, що досліджується.

Для визначення масової частки вологи застосовуються металеві бюкси діаметром 48 мм і висотою 20 мм. Бюкси повинні бути чистими, сухими, тарованим: їх зберігають в ексикаторі, на дні якого знаходиться хлористий кальцій, що добре поглинає вологу. Аналізований продукт перед висушуванням зазвичай подрібнюють, щоб збільшити поверхню випаровування. При висушуванні в'язких речовин (крем, повітряне тісто, сир і ін.), які при висушуванні утворюють скориночку, сушать з додаванням чистого кварцового піску. Цей метод точний, і не дуже тривалий, тому застосовується часто, в якості стандартного методу.

Експресний метод - висушування наважки сировини, напівфабрикатів або готової продукції в приладі ВНІІХП - ВЧ (прилад Чижової) при температурі 160ºС протягом 3-10 хвилин в паперових пакетах. ВНІІХП - ВЧ складається з двох масивних металевих плит круглої або прямокутної форми, скріплених шарнірно і терморегулятора. Усередині плит є електронагрівачі. Паперові пакети готують з пергаментного паперу. Для чого вирізають квадратні листи розміром 16×16 см при висушуванні в приладі круглої форми їх згинають по діагоналі на 1,5-2 см, при застосуванні приладу прямокутної форми їх згинають навпіл і загинають краю прямокутника також на 1,5-2 см. Визначаючи масову частку вологи відважують на технічних вагах в пакет наважку продукту, розподіляють її тонким шаром усередині пакета і закривають пакет. Також готують другий зразок. Між нагрітими до 160ºС плитами поміщають одночасно два пакети з наважкою і висушують 3-10 хвилин, після чого охолоджують 3-4 хвилини в ексикаторі і зважують. Швидке зневоднення матеріалу в приладі Чижової забезпечується прямим контактом пакета з гарячими плитами і сильним тепловим дією інфрачервоних променів, що виділяються нагрівачами. Такі промені здатні проникнути в глиб речовини на 3-4 мм, що прискорює висушування.

Цей метод швидкий, але менш точний, тому застосовується в основному для внутрішньозаводського контролю

Хід роботи.

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи.

Під час виконання лабораторної роботи студенти повинні:

1. Визначити масову частку вологи в сировині прискореним методом висушування в сушильній шафі СЕШ-3М;

2. Визначити масову частку вологи в сировині експресним методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ.

Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 3.1 та 3.2

Методика виконання роботи.

 Визначення масової частки вологості в борошні прискореним методом висушування в сушильній шафі СЕШ-3М.

Визначення масової частки вологи в борошні здійснюється згідно ГОСТ 9404. У попередньо висушені і зважені 2 бюкси зважити наважку борошна по 5 г з точністю до 0,01 г. Бюкси з борошном встановити на зняті з них кришки в гнізда сушильної шафи СЕШ-3М, попередньо нагрітого до температури 130ºС. Слідкувати, щоб температура в сушильній шафі знову відновилася до 130ºС на протязі 5 – 10 хвилин. Тривалість висушування складає 40 хвилин з моменту завантаження. Потім бюкси вийняти з сушильної шафи щипцями, закрити кришками і помістити до ексикатору для охолодження на 20 хвилин (але не більше 2-х годин).

Охолоджені бюкси з борошном зважити з точністю до 0,01 г і розрахувати масову частку вологи W,%, за формулою (3.1).

(3.1)

де т₁ – маса бюкса з борошном до висушування, г;

т₂ – маса бюкса з борошном після висушування, г;

т - маса наважки, г;

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

Результат округлити до 0,1%. Розбіжності між паралельними аналізами не повинні перевищувати 0,2% для борошна і не більше 1,0% для хліба. Результати занести в таблицю 3.1

Таблиця 3.1 – Результати визначення масової частки вологи в борошні при висушуванні в сушильній шафі СЕШ-3М.

Найменування показника виміру	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє визначення
Маса порожнього бюксу, грам
Маса наважки, грам
Маса бюксу з наважкою до висушування, грам
Маса бюксу з наважкою після висушування, грам
Вологість, %
Відхилення між визначеннями, %

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 Визначення масової частки вологи в сировині експресним методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ.

Для визначення приготувати пакети з пергаментного паперу розміром 16×16 см, висушити їх в приладі, нагрітим до 160ºС протягом 3 хвилин, потім вийняти щипцями і охолодити в ексикаторі 2-3 хвилини. Після охолодження пакети зважити на технічних вагах, помістити в них борошно рівним шаром і зважити 5 грам, потім пакет знову закрити і висушити на приладі протягом 5 хвилин при температурі 160ºС. Висушені пакети з борошном вийняти, остудити в ексикаторі протягом 20 хвилин (але не більше 2-х годин), зважити і розрахувати вміст вологи за формулою (3.2):

(3.2)

де т₁ – маса пакету з борошном до висушування, г;

т₂ – маса пакету з борошном після висушування, г;

т - маса наважки, г;

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

Результати занести в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 – Результати визначення масової частки вологи в борошні при висушуванні на приладі ВНІІХП-ВЧ.

Найменування показника виміру	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє визначення
Маса порожнього пакету, грам
Маса наважки, грам
Маса пакету з наважкою до висушування, грам
Маса пакету з наважкою після висушування, грам
Вологість, %
Відхилення між визначеннями, %

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________