- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Л абораторна робота №1
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №2 Тема: Приготування робочих титрованих розчинів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №3 Тема: Визначення масової частки вологи в харчовій сировині.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №4 Тема: Визначення масової частки сухих речовин рідкому продукті.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №5 Тема: Визначення загальної кислотності і лужності харчових продуктів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення
- •Лабораторна робота №6 Тема: Визначення масової частки жиру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №7 Тема: Визначення масової частки цукру в харчових продуктах.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Дробот в.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – к.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
- •1.1 Відбір зразків до аналізу.
- •1.2 Підготовка зразка до аналізу.
- •1.3. Осадження нецукрів.
- •1.4. Гідроліз сахарози.
- •1.5. Проведення дослідження.
- •1.1 Підготовка проби до аналізу
- •1.2 Проведення холостого досліду.
- •1.3 Визначення масової частки редукуючих речовин.
- •1.4 Розрахунок маси редукуючих речовин.
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №8 Тема: Визначення якості борошна.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Визначення якості клейковини
- •Питання для закріплення
- •Тема: Визначення якості солоду і дріжджів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №10 Тема: Контроль якості цукристих речовин.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №11 Тема: Контроль якості додаткової сировини.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №12 Тема: Контроль якості кондитерського жиру і фруктового пюре.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Лабораторна робота №1 4 Тема: Контроль якості круп.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №15 Тема: Контроль технологічного процесу виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №16 Тема: Контроль технологічного процесу кондитерського виробництва.
- •SКонтрольні питання
- •1Забезпечення роботи:
- •1. Література та нормативна документація:
- •BХід роботи
- •4Зміст роботи
- •@Форма запису в лабораторному журналі
- •Питання для закріплення.
- •Л абораторна робота №17 Тема: Контроль якості хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №19 Тема: Визначення якості макаронних виробів.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №21 Тема: Визначення якості печива і пряників.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- •1.Будова калібрувальної кривої.
- •2.Проведення визначення вмісту редукуючих речовин в дослідженому розчині.
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №22 Тема: Визначення показників якості цукерок, іриса.
- •Контрольні питання
- •1. Література та нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Л абораторна робота №23,24 Тема: Контроль якості мармеладу та халви.
- •Контрольні питання
- •1.Література і нормативна документація:
- • Питання для закріплення
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому солі при температурі 20 0с
- •Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому цукрози при температурі 20 0с
- •Характеристики і норми показників якості пшеничного (за гсту 46.004 – 99) та житнього (за гост 7045 – 90) борошна
- •Показники якості пресованих дріжджів (дсту 4812:2007) і дріжджового молока (згідно ту 10 – 0334585-3 – 90)
- •Показники якості сухого житнього солоду (гост 29272 – 92)
- •Вимоги до показників якості до цукру – піску (дсту 4623:2006) та цукру – рафінаду ( з дсту 2213 – 93)
- •Показники якості крохмальної патоки (дсту 4498:2005)
- •Поправка до показників рефрактометру
- •Показники якості соняшникової олії (дсту 4492:2005)
- •Показники якості молока коров’ячого (дсту 3662 – 97)
- •Показники якості яєчних продуктів
- •Характеристика яєць за якістю
- •Допустимі відхилення
- •Вимоги до показників якості кондитерського жиру (з дсту 4335:2004)
- •Вимоги до показників якості фруктового пюре
- •Значення густини безпорістої маси м’якушки хлібобулочних виробів
- •Фізико-хімічні показники якості печива
- •Показники якості ірису
- •Вимоги до фізико-хімічних показників ірису
- •Показники якості халви
Питання для закріплення
1 .Які види мармеладу вам відомі?
2.Яким способом визначається вміст сірчистої кислоти в мармеладі? Чим обумовлений цей вміст?
З.Як визначається вологість халви?
4. Наведіть методику визначення кислотності мармеладу.
ДОДАТОК 1
Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому солі при температурі 20 0с
Відносна густина |
Вміст солі |
|
% до маси розчину чи кг на 100 кг розчину |
% до об’єму розчину чи кг на 100 л розчину |
|
1,0707 |
10 |
10,7 |
1,0781 |
11 |
1,9 |
1,0856 |
12 |
13,0 |
1,0931 |
13 |
14,2 |
1,1007 |
14 |
15,4 |
1,1083 |
15 |
16,6 |
1,1160 |
16 |
17,9 |
1,1237 |
17 |
19,1 |
1,1315 |
18 |
20,4 |
1,1394 |
19 |
21,6 |
1,1473 |
20 |
22,9 |
1,1553 |
21 |
24,3 |
1,1633 |
22 |
25,6 |
1,1714 |
23 |
26,9 |
1,1796 |
24 |
28,3 |
1,1879 |
25 |
29,7 |
1,1963 |
26 |
31,1 |
ДОДАТОК 2
Залежність між відносною густиною розчину і вмістом у ньому цукрози при температурі 20 0с
Відносна густина |
Вміст цукру |
Відносна густина |
Вміст цукру |
||
масова частка, % |
кг в 100 л розчину |
масова частка, % |
кг в 100 л розчину |
||
1,0400 |
10 |
10,381 |
1,1996 |
44 |
52,678 |
1,0442 |
11 |
11,465 |
1,2049 |
45 |
54,104 |
1,0484 |
12 |
12,558 |
1,2102 |
46 |
55,562 |
1,0526 |
13 |
13,658 |
1,2156 |
47 |
57,026 |
1,0568 |
14 |
14,769 |
1,2211 |
48 |
58,494 |
1,0611 |
15 |
15,887 |
1,2265 |
49 |
59, 980 |
1,0654 |
16 |
17,016 |
1,2320 |
50 |
61,478 |
1,0698 |
17 |
18,152 |
1,2376 |
51 |
62,989 |
1,0741 |
18 |
19,299 |
1,2431 |
52 |
64,513 |
1,0785 |
19 |
20,455 |
1,2487 |
53 |
66,050 |
1,0830 |
20 |
21,619 |
1,2544 |
54 |
67,600 |
1,0874 |
21 |
22,794 |
1,2601 |
55 |
69,164 |
1,0919 |
22 |
23,978 |
1,2658 |
56 |
70,741 |
1,0965 |
23 |
25,172 |
1,2716 |
57 |
72,332 |
1,1010 |
24 |
26,375 |
1,2774 |
58 |
73,936 |
1,1056 |
25 |
27,589 |
1,2832 |
59 |
75,555 |
1,1103 |
26 |
28,813 |
1,2891 |
60 |
77,187 |
1,1149 |
27 |
30,046 |
1,2950 |
61 |
78,733 |
1,1196 |
28 |
31,290 |
1,3010 |
62 |
80,494 |
1,1244 |
29 |
32,545 |
1,3069 |
63 |
82,168 |
1,1291 |
30 |
33,779 |
1,3130 |
64 |
83,858 |
1,1339 |
31 |
35,085 |
1,3190 |
65 |
85,561 |
1,1388 |
32 |
36,371 |
1,3252 |
66 |
87,280 |
1,1436 |
33 |
37,658 |
1,3313 |
67 |
89,013 |
1,1486 |
34 |
38,976 |
1,3375 |
68 |
90,761 |
1,1535 |
35 |
40,295 |
1,3437 |
69 |
92,524 |
1,1585 |
36 |
41,625 |
1,3500 |
70 |
94,302 |
1,1635 |
37 |
42,966 |
1,3563 |
71 |
96,095 |
1,1685 |
38 |
44,318 |
1,3626 |
72 |
97,904 |
1,1736 |
39 |
45,682 |
1,3690 |
73 |
99,728 |
1,1787 |
40 |
47,057 |
1,3750 |
74 |
101,567 |
1,1839 |
41 |
48,445 |
1,3819 |
75 |
103,422 |
1,1891 |
42 |
49,844 |
1,3884 |
76 |
105,293 |
1,1943 |
43 |
51,255 |
1,3949 |
77 |
107,181 |
Додаток 3