 Питання для закріплення

1. Як проводять визначення вологості ірису?

2. Яким чином визначається масова частка цукру в ірисі, драже або цукерках?

3. Які органолептичні показники визначаються при контролі якості ірису, драже, цукерок виробів?

Л абораторна робота №23,24 Тема: Контроль якості мармеладу та халви.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників якості мармеладу та халви

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати органолептичні показники мармеладу і халви, вимоги до якості виробів, правила добору проб для аналізу;

вміти визначати органолептичні показники якості мармеладу і халви, основні фізико-хімічні показники.

Контрольні питання

1. Які вимоги пред'являють за органолептичними показниками до мармеладу і халви?

2. Наведіть асортимент мармеладу?

3. Яка вологість халви?

4. Які основні фізико-хімічні показники контролюють в халві?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1.Література і нормативна документація:

1.1 Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.:ВО”Агропромиздат”, 1992. – 399с.

1.2 Кузнецова Л.С. Лабораторний практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183с.

1.3 ДСТУ 4188:2003 Халва. Загальні технічні умови.

1.4 ДСТУ 4333-2004 Мармелад. Загальні технічні умови

1.5 ДСТУ ГОСТ 6441 – 2003 Вироби кондитерські пастильні. Загальні технічні умови.

2.Прилади і реактиви: СЕШ-3М, бюкси, чистий висушений пісок, сірчанокислий розчин дихромату калію,стандартний розчин сахарози, дистильована вода, водяна лазня, ФЕК - 56М, біхромату калію, технічні ваги, мірний циліндр, піпетки.

3. Матеріали: зразки мармеладу, халви.

!ПТБ: правила роботи з розчинами кислот і лугів, правила роботи зі скляним мірним посудом, робота із СЕШ-ЗМ, вагами.

Теоретична частина

Мармелад. Фруктово - ягідні мармелади – вироби, виготовлені з цукру і яблучного пюре з додаванням патоки, фруктово-ягідних припасів, пектину, ароматичних речовин, кислоти, барвників. Лікувальні мармелади: з порошком морської капусти, на сорбіті, з підвищеним вмістом сорбіту.

Види і сорти мармеладів розрізняються між собою по рецептурі, способу виготовлення і формування. Основні види мармеладів:

Яблучний формовий ароматизований есенціями, у вигляді невеликих фігур масою від 14 до 17г;

Фруктово - ягідний формовий з додаванням фруктово-ягідних і цитрусових припасів або ефірних олій масою від 12 до 17г;

Яблучний пластовий (без додавань) масою до 7кг;

Фруктово - ягідний пластовий масою до 7кг;

Яблучний мармелад ароматизований ягідними припасами у вигляді окремих виробів масою 14-17г;

Яблучний формовий і яблучний пластовий (лікувальні сорти) з додаванням порошку морської капусти, глюкози;

Мармелади на сорбіті з підвищеним вмістом пектину (лікувальні сорти для хворих діабетом).

Органолептичні показники:

Смак і запах – приємні, властиві даному виду;

Зовнішній вигляд і форма – правильна, не розпливчаста, без плям, рівномірно забарвлена.

Фізико - хімічні показники:

Масова частка цукру – не менш 65%;

Вологість – 24% (у пластового мармеладу – не менш 33%).

Халва - однорідна волокниста маса, виготовлена шляхом вимішування карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з розтертою масою обсмажених ядер арахісу, кунжутного або соняшникового насіння. В залежності від застосовуваних ядер халву виготовляють наступних видів: кунжутну (тахінну), горіхову, арахісову, соняшникову. В залежності від добавок, що вводяться в рецептуру, смакових й ароматичних, халву підрозділяють на сорти: «Тахінна ванільна», «Тахінна шоколадна», «Тахінна з горіхами», «Москворецкая» та ін.

При оцінці халви за органолептичними показниками контролюють;

смак і запах – властиві даному найменуванню, без сторонніх смакових присмаків і запахів;

колір – від кремувато-жовтого до жовтувато-сірого, світло-жовтий, сірий, від світло-коричневого до коричневого в залежності від виду халви, однотонний;

консистенція – волокнисто-шарувата або тонковолокниста або пориста; поверхня глазурованої халви – рівна або волокниста, без слідів посивіння й ушкоджень;

сторонні домішки – не допускаються,

Фізико - хімічні показники якості халви приведеш в додатку 21.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості виробів;

2. Визначити масову частку сірчистої кислоти в мармеладі;

3. Визначити кислотність мармеладу;

4. Визначити масову частку вологи в халві;

5. Визначити вміст загального цукру у виробах.

Результати оформити у вигляді таблиці 23.1 і зробити висновки по якості мармеладу та халви.

Методика виконання роботи.

 Визначення органолептичних показників якості мармеладу і халви

При органолептичній оцінці халви визначають смак, аромат, колір, консистенцію та структуру на основі вимог, передбачених ДСТУ 4188:2003. При органолептичній оцінці мармеладу визначають смак, аромат, зовнішній вигляд та колір на основі вимог ДСТУ 4333-2004.

Визначення масової частки сірчистої кислоти в мармеладі

Перед іспитом необхідно попередньо перевірити кількість реактиву, застосовуваного для визначення. З цією метою в колбу 200 см³ наливають 5 см³ води, 25 см³ 10 % розчину NaОН, 10 см³ розведеної сірчистої кислоти і 1 см³ крохмального клейстеру. Цей розчин титрують 0,02 нормальним розчином, до фарбування, що не зникає при збовтуванні і відзначають кількість йодного розчину, витраченого на титрування.

20 грам мармеладу ретельно розтирають у порцеляновій чашці з невеликою кількістю води. Промивають і зливають у колбу ємністю 200 см³, доливають воду, половину обсягу, і залишають стояти у спокої на10 хвилин. Після цього доливають до мітки, збовтують і дають відстоятися до появи прозорого відстою в суспензії. З відстояної рідини беруть 50 см³ у колбу, ємністю 200 см³. Додають туди ж 25 см³ 10% розчину NaОН, збовтують, дають спокій протягом 5 хв, потім додають 10 см³ розведеної Н₂SО₄, 1 см³ крохмального клейстеру і титрують розчином йоду до появи синього фарбування, що не зникає при збовтуванні. Кількість сірчаної кислоти в % розраховують по формулі:

(23.1)

де В – кількість йоду витраченого при титруванні, см³;

С – кількість йоду в холостому досліді, см³;

Д – наважка речовини, г;

0,00064 – відповідність нормального розчину йоду.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначення кислотності мармеладу

Наважку 25 мг поміщають у склянку, додають 100-150 см³ води. Нагрівають на водяній бані до 80°С, добре розмішують, переносять у мірну колбу (250 см³), склянку змивають водою і з цією водою теж зливають у колбу. Остудивши суміш, доливають вміст колби до мітки, добре збовтують. Потім 100 см³ фільтрату переносять у конічну колбу і титрують 0,1 нормальним NaОН. Якщо маса наважки 10 грам, то кислотність дорівнює кількості лугу, що пішов на титрування.

Визначення вологості халви

Вологість халви визначають методом висушування до постійної маси. Маса наважки – 5 г, маса чистого висушеного піску – 10г, час висушування – 30 хвилин, температура висушування – 130°С. Зважену і здрібнену наважку халви ретельно перемішують з піском і поміщають у бюкс. По різниці мас до і після висушування визначають масову частку вологи.

(23.2)

де - маса бюкси до висушування, г;

- маса бюкси після висушування, г;

- м аса наважки, г.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Розбіжності між рівнобіжними зважуваннями не повинні перевищувати 1%.

Визначення загального цукру

Побудова калібрувального графіка,

У 5 мірних колб на 100 см³ мірним циліндром обережно вносять по 25см³ сірчанокислого розчину дихромату калію і піпеткою по 2,4,6,8,10 см³ стандартного розчину сахарози. Потім у колби мірним циліндром вносять по 23,21,19,17,15 см³ дистильованої води, щоб обсяг рідини в кожній з них був 50 см³. Колби з вмістом поміщають у киплячу водяну баню на 10 хвилин, після чого прохолоджують, доводять розчин до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують. Розчин переливають у кювети з товщиною шару 30 мм і визначають оптичну щільність на ФЄК-56М у кюветі ЗО мм зі світлофільтром, що має mах пропущений λ=630-670нм (№9). За результатами визначення будують калібрувальний графік. На осі ординат відкладають (у) значення оптичного розчину, а на абсцис (х) - масу сахарози. Маса сахарози дорівнює добуткові обсягу стандартного розчину на концентрацію, для цього множать обсяг введеного в колбу розчину на чотири.

Проведення аналізу:

У мірну колбу на 100 см³ відмірюють мірним циліндром 25 см³ біхромату калію, піпеткою 10 см³ фільтрату розчину наважки (25 г халви розчиняється у 500см³ дистильованої води, настоюється 20 хвилин і фільтрується крізь ватний фільтр) і 15 см³ дистильованої води. Колбу з вмістом поміщають у киплячу баню на 10 хвилин і охолоджують. Доводять обсяг водою до мітки і визначають оптичну щільність. По величині оптичної щільності на калібрувльаному графіку знаходять відповідну кількість загального цукру. Масову частку загального цукру розраховують по формулі:

, (23.3)

де А – маса цукру знайдена за графіком, г;

V₁ – обсяг мірної колби для приготування витяжки, см³;

К – поправковий коефіцієнт, що враховує окислювання;

m– маса наважки, г;

V₂ – обсяг розчину наважки введений у реакційну колбу, см³ .

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 23.1 – Результати досліджень

Показники/Сировина	Дослідні зразки
Органолептичні показники
Смак
Запах
Колір
Стан поверхні
Форма
Зовнішній вигляд
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Загальний вміст цукру, %
Кислотність, град
Масова частка сірчистої кислоти, %

OВисновки:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________