 Питання для закріплення

1. Як проводять органолептичну оцінку якості борошняних кондитерських виробів?

2. Як визначають лужність печива (пряників)?

3. Опишіть фериціанідний метод визначення масової частки цукру в борошняних кондитерських виробах?

4. Як проводять визначення намочуваності печива?

Л абораторна робота №22 Тема: Визначення показників якості цукерок, іриса.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників якості цукерок, ірису.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати органолептичні показники цукерок, ірису, вимоги до якості виробів, правила добору проб для аналізу;

вміти визначати органолептичні показники цукерок, іриса, основні фізико-хімічні показники.

Контрольні питання

1. Які вимоги пред'являють за органолептичними показниками до ірису, цукерок, драже?

2. Наведіть класифікацію ірису?

3. Які фізико-хімічні показники контролюють в ірисі?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.:ВО”Агропромиздат”, 1992. – 399с.

1.2 Кузнецова Л.С. Лабораторний практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183с.

1.3 ДСТУ4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови.

1.4 ДСТУ 4326:2004 Ірис. Загальні технічні умови.

2.Прилади і реактиви: СЕШ-3М, бюкси, чистий висушений пісок, сірчанокислий розчин дихромату калію, стандартний розчин сахарози, дистильована вода, водяна лазня, ФЕК - 56М, біхромат калію, технічні ваги, мірний циліндр, піпетки.

3. Матеріали: зразки цукерок, іриса, драже.

!ПТБ: правила роботи з розчинами кислот і лугів, правила роботи зі скляним мірним посудом, робота із СЕШ-ЗМ, вагами.

Теоретична частина

Цукерки – кондитерські вироби, виготовлені на цукровій основі, різноманітні по складу, формі, обробці і смаку. На відміну від карамелі цукерки мають м'яку консистенцію, тому їх іноді називають м'якими цукерками. По способу виготовлення й обробки цукерки поділяють на три основні групи:

Неглазуровані – не покриті глазур'ю;

Глазуровані – покриті шоколадною або іншою глазур'ю, а також обсипані порошком какао, шоколадною, горіховою, вафельною, кокосовою крупкою;

Шоколадні – різноманітної форми з начинками і рельєфними малюнками на поверхні.

Корпуса цукерок готують з однієї або декількох цукеркових мас розташованих шарами. В залежності від виду цукеркових мас корпуса цукерок поділяють на наступні групи: помадні, кремові, фруктові, на карамельній основі, горіхові, заспиртовані ягоди і цукати, марципанові, молочні, лікерні, вафельні (з цукерковою масою у вафлях).

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати наступним вимогам.

Смак і запах – характерні для даного найменування цукерок, ясно виражені.

Форма – правильна, деформовані цукерки не допускаються.

Зовнішній вигляд – неглазуровані цукерки повинні мати суху, не липку поверхню, на поверхні не повинно бути скупчення побільшених кристалів цукру у вигляді світлих плям; структура помади повинна бути дрібнокристалічною.

Вимоги до показників якості іриса наведені в додатку 20.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості цукерок, ірису, драже

2. Визначити масову частку вологи у виробах.

3. Визначити вміст загального цукру у виробах.

Результати оформити у вигляді таблиці 22.1 і зробити висновки по якості цукрових кондитерських виробів.

Методика виконання роботи.

 Визначення органолептичних показників якості цукерок, ірису, драже

При органолептичній оцінці цукерок визначають смак, аромат, зовнішній вигляд та форму на основі вимог, передбачених ДСТУ 4135-2002.

При органолептичній оцінці ірису визначають смак, аромат, структуру та консистенцію на основі вимог ДСТУ 4326:2004.

 Визначення масової частки вологи

Вологість іриса визначають методом висушування до постійної маси.

Маса наважки – 5г, маса чистого висушеного піску – 10г, час висушування – 30хв, температура висушування – 130⁰С. Зважену і подрібнену наважку іриса ретельно перемішують з піском і поміщають у бюкс. По різниці мас до і після висушування визначають масову частку вологи,

, (22.1)

де М₁ - маса бюкси до висушування, г;

М₂ - маса бюкси після висушування, г;

М_о - маса наважки, г.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Розбіжності між рівнобіжними зважуваннями не повинні перевищувати 1%.

Визначення загального цукру

Побудова каліброваного графіка,

У 5 мірних колб на 100 см³ мірним циліндром обережно вносять по 25 см³ сірчанокислого розчину дихромату калію і піпеткою по 2,4,6,8,10 см³ стандартного розчину сахарози. Потім у колби мірним циліндром вносять по 23,21,19,17,15 см³ дистильованої води, щоб обсяг рідини в кожній з них був дорівнює 50 см³. Колби з вмістом поміщають у киплячу водяну лазню на 10 хвилин, після чого прохолоджують, доводять розчин до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують. Розчин переливають у кювети з товщиною шару 30 мм і визначають оптичну щільність на ФЕК - 56М зі світлофільтром, що має mах пропущення λ=630-670нм.

За результатами визначення будують калібрувальний графік. На осі ординат (у) відкладають значення оптичного розчину, а на абсцис (х) – масу сахарози. Маса сахарози дорівнює добуткові обсягу стандартного розчину на концентрацію, для цього множать обсяг введеного в колбу розчину на чотири.

Проведення аналізу:

У мірну колбу на 100 см³ відмірюють мірним циліндром 25 см³ біхромату калію, 10 см³ піпеткою фільтрату розчину наважки (10 г продукту розчиняють у 250 см³ дистильованої води і фільтрують) і 15 см³ дистильованої води. Колбу з вмістом поміщають у киплячу лазню на 10 хвилин і прохолоджують. Доводять обсяг водою до мітки і визначають оптичну щільність. По величині оптичної щільності на калібрувальному графіку знаходять відповідну кількість загального цукру. Масову частку загального цукру розраховують за формулою

, (22.2)

де А – маса цукру знайдена за графіком, г;

V₁ – обсяг мірної колби для готування витяжки, см³;

К – поправковий коефіцієнт, що враховує окислювання;

m– маса навалки, г;

V₂ – обсяг розчину наважки введений у реакційну колбу, см³ .

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 22.1 – Результати досліджень

Показники/Сировина	Дослідні зразки
Органолептичні показники
Смак
Запах
Колір
Стан поверхні
Форма
Зовнішній вигляд
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Загальний вміст цукру, %

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________