1.Будова калібрувальної кривої.

Визначення фактичної густини стандартних розчинів.

В шість конічних колб V=50cм³ піпеткою відмірюють по 20см³ розчину ферицианіду і 10см³ 1,25 н.розчину NаОН. В кожну колбу відповідно додають 7; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5см³ стандартного розчину глюкози. Об’єм суміші в кожній колбі доводять до 40см³, додаючи дистильовану воду.

Результати проведення аналізів і показів оптичної густини заносимо в таблицю 21.1.

Таблиця 21.1 – Результати показів оптичної густини

№ колби	1	2	3	4	5	6
Об’єм фериціаніду (см3)	20	20	20	20	20	20
Об’єм лугу 1,25н NаОН (см3)	10	10	10	10	10	10
Об’єм стандартний глюкози (см3)	7	7,5	8	8,5	9,0	9,5
Об’єм дистильованої води (см3)	3	2,5	2	1,5	1,0	0,5
Загальний об’єм (см3)	40	40	40	40	40	40
Покази оптичної густини на ФЕКу

Колби послідовно ставлять на електроплитку, кип’ятять 1хв., дають трошки остигнути і визначають оптичну густину на ФЕКу з світлофільтром № 4.

Визначення оптичної густини на ФЕКу.

Для цього встановлюють «електричний нуль». Прикривають шторками світловий пучок і потенціометром встановлюють на гальванометрі положення нуля. В лівий і правий світловий пучок ставлять кювети з дистильованою водою.

Правий і лівий вимірювальні барабани встановлюють на відмітку «100 % пропускання» (чорна цифра), що відповідає нулю оптичної густини (червона цифра). В правий світловий пучок ставлять кювету з досліджуваним розчином (її поміщають на пересувну підставку поруч з кюветою наповненою водою) При цьому положення нуля порушується. Для цього, повертаючи ручку лівого барабана, досягають положення нуль. Потім переміщають підставку, замінюють в правому світловому пучку кювету з досліджуваним розчином на кювету з водою і повертаючи ручку правого барабана досягають знову положення нуля. Знімають з правого барабана показники в одиницях оптичної густини по шкалі з червоними цифрами або в відсотках пропускання по шкалі з чорними цифрами.

Визначення повторюють два рази і беруть середнє арифметичне значення.

Побудова кривої

Згідно з отриманий даними будується графік.

Для цього по осі абсцис відкладають кількість глюкози в мг, яку визначають шляхом множення кількості стандартного розчину в мл на два.

На осі ординат відкладають середнє арифметичне значення оптичної густини, отримане при фотоколориметруванні приготовлених розчинів.

2.Проведення визначення вмісту редукуючих речовин в дослідженому розчині.

Підготовка зразку до аналізу.

Наважку подрібненого печива беруть з такого розрахунку, щоб в 100см³ розчину було 0,4г середнє а цукрів.

Маса наважки визначається за формулою:

, (21.3)

де: а – допустимий вміст цукру в 100см³ виготовленого розчину (в даному випадку 0,4г);

V – об’єм мірної колби, взятої для проведення аналізу, см³ V=200-250см³);

р – вміст цукристих речовин (всіх цукрів) в дослідженому продукті, згідно вимог стандарту.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наважку розчиняють в дистильованій воді температурою біля 60°С і переносять в мірну колбу V=200 см³ або 250см³. Загальна кількість розчину не повинна перевищувати 150см³.

Колбу ставлять у водяну баню температурою не вище 50°С, витримують 15хв, безперервно збовтуючи. Після цього розчин охолоджують і додають осадники цукрів. В колбу доливають 10см³ розчину 15% ZSО₄ і 10см³ 4% NаОН, перемішують, доводять дистильованою водою до мітки і залишають в спокої на декілька хвилин. Фільтрують в суху колбу, фільтрат використовують для визначення цукрів.

Гідроліз сахарози

В мірну колбу V=100см³ піпеткою додають 50см³ фільтрату, Зсм³ концентрованої Н₂SO₄, витримують у водяній бані з температурою 70°С протягом 8хв, нейтралізують 10% розчином КОН в присутності індикатору метилового-червоного і доводять до мітки.

Проведення аналізу

В конічну колбу піпеткою відбирають 20см³ розчину фериціаніду, 10см³ 1,25Н розчину NаОН, 8см³ розчину, що досліджується і 2см³ дистильованої води. Ставлять колбу на плитку і кип’ятять 1хв. Після охолодження заповнюють кювету і визначають оптичну густину на приладі ФЕК, так як і при підготовці шкали. Визначення на ФЕКу проводять 2 рази. Розраховують середнє арифметичне значення оптичної густини і по графіку визначають відповідну кількість редукуючих речовин.

Масову частку загального цукру визначають за формулою:

, % (21.4)

де а – кількість глюкози, знайдена по графіку калібрувальної кривої (мг);

V₁ – об’єм мірної колби V₁ = 250см³;

V₂ – об’єм мірної колби в якій проводився гідроліз V₂ =100см³;

Vз – об’єм фільтрату, взятий для реакції з ферицианідом, V₃= 8см³;

V₄ – об’єм водяної витяжки об’єкту взятого для гідролізу сахарози, см³,V₄=50см³;

m – маса наважки об’єкту дослідження, мг.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 21.2 – Результати досліджень

Показники/Сировина	Дослідні зразки
Органолептичні показники борошняних виробів
Смак
Запах
Колір
Стан поверхні
Форма
Фізико-хімічні показники
Лужність, град
Набухання печива, %
Вміст цукру, %

OВисновки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________