BХід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

4Зміст роботи

В процесі виконання лабораторної роботи необхідно:

1. Приготувати карамельний сироп;

2. Визначити масову частку сухих речовин в карамельному сиропі за допомогою рефрактометричним методом;

3. Приготувати мармеладну масу;

4. Визначити масову частку сухих речовин в мармеладній масі;

5. Визначити міцність мармеладних драглів.

Результати оформити у вигляді таблиці 16.1, 16.2 і зробити висновки про якість проведення технологічного процесу.

&Методика виконання роботи.

 Визначення масової частки сухих речовин в карамельному сиропі за допомогою рефрактометра.

На основі уніфікованої рецептури льодяникової карамелі на патоці (табл. 16.3), студенти розраховують рецептури на “загрузку” сировини із розрахунку на 100 г цукру.

Із розрахованої кількості сировини готують карамельний сироп і за ходом технологічного процесу визначають масову частку сухих речовин в карамельному сиропі за допомогою рефрактометра.

• Розрахунок рецептури

Таблиця 16.3 – Рецептура карамелі “Монпансьє льодяникове”

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини на 1 тону карамелі, кг		Витрати сировини на загрузку, кг із 100 г цукру
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	713,2	712,1	100,0	99,85
Патока	78,00	356,6	278,1
Кислота лимонна	98,0	10,0	9,8
Есенція фруктова	-	4,0	-
Барвник (паста)	-	0,2	-
Всього	-	1084,0	1000,0
Вихід	98,5	1000,0	985,0

• Приготування карамельного сиропу

Зважити потрібну, розраховану на 100 г цукру кількість сировини. Цукор розчинити в 25-30 см³ води при нагріванні в чашці. В розчин добавити патоку (інвертний сироп) і уварювати до вмісту сухих речовин 80-82 %, здійснюючи контроль вмісту сухих речовин рефрактометричним методом.

 Визначення вмісту сухих речовин

Вміст сухих речовин у карамельному сиропі визначають за допомогою цукрового рефрактометра.

Цукрові рефрактометри мають крім шкали, яка показує коефіцієнт заломлення, що залежить від концентрації розчину, ще й шкалу у відсотках, градуйовану по чистій цукрозі.

Краплю карамельного сиропу нанести скляною паличкою на призму рефрактометра і по шкалі визначити у відсотках вміст сухих речовин у розчині. Призму рефрактометра попередньо витримують при температурі 20 С.

Коефіцієнт заломлення розчинів залежить від температури, тому у випадку відхилення температури розчину від 20 С необхідно ввести температурну поправку, знайшовши її по табл.16.4

Таблиця 16.4 – Температурні поправки, розраховані на 20 ⁰С

Температура, 0С	Кількість сухих речовин, %
	30	40	50	60	70	75
Від відсотка сухих речовин відняти
15	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40	0,41
16	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32
17	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24
18	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
19	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
До відсотка сухих речовин додати
21	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24
24	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32
25	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40
26	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

 При температурі вище від 20С величину поправки слід додати, а при температурі нижче 20С відняти від знайденого показника кількості сухих речовин.

До складу карамельних сиропів, крім цукрози, входять цукри патоки і інвертний цукор. Ці цукри мають інші, порівняно з сахарозою, коефіцієнти заломлення і викривляють видимий по рефрактометру відсоток сухих речовин (СР), тому необхідно враховувати поправки.

Для стандартної карамельної патоки рефрактометричний показник СР на 2,6 % вище дійсного вмісту СР. Сухі речовини патоки завищують рефрактометричний показник СР у виробах, які містять патоку.

Для самого інвертного сиропу рефрактометричний показник СР на 2% нижче від дійсного вмісту сухих речовин у ньому. Інвертний цукор, який додано у карамель і, який утворився в процесі приготування карамелі, знижує дійсний вміст СР.

При знаходженні масової частки вологи карамелі, яка приготовлена на одній патоці або з додаванням патоки і інвертного сиропу, знаходять загальну поправку до кількості видимих СР, які знайдено рефрактометром.

Так, поправка при виготовленні карамелі сумісно на патоці та інвертному сиропі дорівнює алгебраїчній сумі двох поправок. Поправку з відповідним знаком додають до відсотку СР, знайденого за рефрактометром (див. табл. 16.5).

 В разі високого вмісту патоки в карамелі поправка від’ємна. Якщо в карамелі один інверт або багато інверту і мало патоки - поправка додатна.

Таблиця 16.5 – Поправки до рефрактометричного показника СР для карамельної маси з використанням інвертного сиропу, яка містить в середньому 20 – 22% редукуючих речовин

На 100 кг цукру взято, кг			На 100 кг цукру взято, кг
патоки	інвертного сиропу	Поправка, %		патоки	інвертного сиропу	Поправка, %
45	10,2	-0,54		20	17,7	0,00
40	11,7	-0,44		15	19,3	+0,12
35	13,3	-0,33		10	20,8	+0,24
30	14,8	-0,23		5	22,2	+0,37
25	16,3	-0,13		0	23,7	+0,52

Поправки до рефрактометричного показника СР для напівфабрикатів та виробів, які складаються із цукру і патоки

Кількість частин по масі

патоки на 100 частин

по масі цукру 50 45 40 35 30

Поправка, % -0,85 -0,78 -0,71 -0,62 -0,55

Кількість частин по масі

патоки на 100 частин

по масі цукру 25 20 15 10 5

Поправка, % -0,46 -0,37 -0,27 -0,16 -0,07

 Приготування мармеладної маси. Визначення масової частки сухих речовин в ній.

На основі уніфікованої рецептури желейного формового мармеладу (табл. 16.6), студенти розраховують рецептуру на “загрузку” сировини із розрахунку на 150 г цукру. Із розрахованої кількості сировини готують мармеладну масу і готові вироби.

Розрахунок рецептури желейного формового мармеладу

Таблиця 16.6 – Рецептура желейного формового мармеладу

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини на 1т готової продукції, кг		Витрати сировини на “загрузку”, на 150 г цукру для желе
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипки	99,85	86,60	86,50
Цукор-пісок в желе	99,85	525,6	524,80	150
Патока	78,00	262,7	204,9
Агар	85,00	10,5	8,9
Кислота лимонна	98,00	11,8	11,6
Есенції різні	-	1,6	-
Барвники	-	0,5	-
Всього	-	899,3	836,7
Вихід	82,00	1000,0	820,0

• Приготування мармеладної маси і готового мармеладу.

1. Наважку сухого агару попередньо замочити на 1 – 2 години. Потім перенести у нержавіючий посуд, додати 30см³ води і розчинити його при нагріванні.

2. В одержаний розчин додати цукор-пісок відповідно до рецептури і уварити суміш з патокою до вмісту сухих речовин 74 – 76%. Вміст сухих речовин перевірити за допомогою рефрактометра.

 Патоку додати в кінці уварювання.

3. Одержану масу охолодити до 55 – 60^оС, додати кислоту, есенцію і ретельно перемішати.

 Відлити 50 см³ маси у мірний стаканчик для визначення міцності на приладі Валента.

4. Решту мармеладної маси розлити у керамічні форми і залишити для утворення желеподібної маси.

5.Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають з форм, піддають вистоюванню при температурі 40^оС на протязі 45 – 60 хвилин, обсипають цукром-піском і висушують при температурі 50 – 55^оС.

 Визначення міцності мармеладних драглів.

Міцність мармеладної маси визначають на приладі Валента. Для цього зварену гарячу мармеладну масу розливають у заздалегідь підготовлені форми із білої жерсті, ширина якої 3 см, довжина – 13 см. Жерсть скручена трубочкою діаметром 4 см, закріплена гумовими кільцями, установлена на склі. Форму з мармеладною масою витримують 2 год, при температурі 18 – 20 ⁰С. Потім перевертають, знімають гумове кільце, жерсть відокремлюють від мармеладної маси.

Пробу ставлять на плиту «Валента», на поверхню проби обережно опускають грибоподібну насадку. Встановлюють приймальну посудину, відкривають регулятор до мітки, вода надходить у приймальну посудину доти, поки насадка, розірвавши драгель, не пройде крізь нього (ГОСТ 28185 – 84). Після цього посудину з водою зважують, додають масу штока, пластини грибоподібної насадки і розраховують міцність драгля.

Міцність драгля виражають масою навантаження у грамах необхідною для того, щоб розірвати драгель. За кінцеву величину аналізу беруть середнє арифметичне значення в п’яти паралельних визначеннях. Розбіжність між паралельними визначеннями допускається до 10 % (ГОСТ 28185 – 84).