@Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 15.1 – Результати досліджень

Показники	Дослідні зразки
Органолептичні показники якості
Вологість, %
Кислотність, град
Підйомна сила, хв.

 Висновки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Як перевіряють роботу дозаторів безперервної і періодичної дії при замісі напівфабрикатів?

2. Наведіть методику визначення вологості тіста, опари або закваски.

3. Опишіть методику визначення кислотності тіста, опари або закваски.

4. Як проводять визначення підйомної сили рідких дріжджів, заквасок або рідких опар.

5. Як визначити масову частку солі або цукру в розчині?

Л абораторна робота №16 Тема: Контроль технологічного процесу кондитерського виробництва.

Мета: Набуття практичних навичок контролі технологічного процесу кондитерського виробництва.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати методику визначення масової частки сухих речовин в карамельному сиропі і мармеладній масі; методику визначення міцності мармеладних драглів.

вміти визначати масову частку сухих речовин в карамельному сиропі і мармеладній масі; визначати міцність мармеладних драглів.

SКонтрольні питання

1. Наведіть хімічний склад карамельної маси?

2. Які драглеутворювачі використовують у виробництві мармеладу?

3. На чому основані методи визначення вологості сиропів і карамельної маси?

4. Які поправки необхідно враховувати при знаходженні вологості сиропів та карамельної маси рефрактометричним методом?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

1Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352с.

1.2 Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1992. – 396 с.

1.3 Кузнецова Л.С. Лабораторний практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183с.

1.4 ГОСТ 6442 – 89 Мармелад. Технические условия.

2. Прилади і реактиви: мірний циліндр на 100 см³, скляні палички, хімічна склянка, лабораторний посуд, паперові фільтри, термометр, технічні ваги, форми для мармеладу, рефрактометр, прилад Валента.

3. Матеріали: зразки карамельного сиропу, мармеладної маси, мармеладу, цукор-пісок, патока крохмальна, кислота лимонна, есенція фруктова, барвники, агар.

!ПТБ: : правила використання хімічних реактивів; правила роботи з мірним скляним посудом; робота з рефрактометром і приладом Валента.

Теоретична частина

Карамель – це продукт, отриманий уварюванням цукрово-патокових або цукрово-інвертних (карамельних) сиропів до отримання карамельної маси вологістю 1,5 – 3,5 %. В процесі приготування карамельного сиропу і карамельної маси патока і інвертний сироп затримують кристалізацію цукрози (являються антикристалізаторами). З патокою і інвертним сиропом вносяться і редукуючі речовини – цукри (інвертний цукор, глюкоза, фруктоза, мальтоза). Вони впливають на гігроскопічність, а продукти їх розкладу – на колір карамелі. Підвищення кількості редукуючих цукрів призводить до збільшення гігроскопічності і кольоровості.

Найбільш важливими показниками, які визначають правильність ведення технологічного процесу виробництва карамелі і якості готової продукції, є масова частка сухих речовин, кількість редукуючих цукрів в карамельному сиропі і карамельній масі, колір, розтікаємість карамельної маси.

Мармелад поділяється на фруктовий і желейний в залежності від виду сировини, яку застосовують при його виготовленні. Загальною особливістю цих виробів є їх драглеподібна структура.

Основною сировиною для фруктово-ягідних мармеладі є яблучне пюре, що містить добре желюючий пектин. Желейний мармелад має драглеподібну структуру завдяки використанню таких желюючих речовин, як агару, агароїду, пектину і модифікованого крохмалю. З метою регулювання процесу драгле утворення застосовують солі модифікатори (лактат натрію).

Під час виробництва мармеладу піддають контролю сировину, мармеладну масу і готові вироби.