BХід роботи
Інструктаж з охорони праці.
Інструктаж по виконанню роботи.
Виконання студентами дослідів та обробка результатів.
Підведення підсумків заняття.
Оформлення звітів.
Захист звітів.
Прибирання робочих місць.
4Зміст роботи
В процесі виконання лабораторної роботи необхідно:
Перевірити роботу дозаторів безперервної і періодичної дії під час замішування напівфабрикатів;
Визначити органолептичну оцінку якості напівфабрикатів;
Визначити вологість тіста, опари або закваски;
Визначити кислотність тіста, опари або закваски;
Визначити підйомної силу рідких дріжджів, заквасок, опар або тіста.
Визначити масову частку солі або цукру в розчині.
Результати оформити у вигляді таблиці 15.1 і зробити висновки про якість проведення технологічного процесу.
&Методика виконання роботи.
Перевірка роботи дозаторів безперервної і періодичної дії під час замішування напівфабрикатів.
Точність роботи дозуючої апаратури контролюють систематично (дозатори періодичної дії перевіряють 2 – 4 рази в місяць, а дозатори безперервної – декілька раз у зміну). Для перевірки точності дозатора борошна безперервної дії підставляють під дозатор попередньо зважений мірник, збирають борошно, яке виходить протягом 15с і зважують на циферблатних вагах. Результати зважування порівнюють з даними виробничої рецептури.
Для перевірки роботи дозаторів рідких компонентів підставляють під відповідний дозатор мірник і збирають в нього розчин, який подає дозатор за декілька циклів його роботи або за декілька секунд. На основі результатів перевірки коректують роботу дозаторів.
Відхилення в роботі дозаторів Х (%) можна розрахувати за формулою:
(15.1)
де Мд - маса, яку повинен відміряти дозатор, г;
Мф – маса, фактично відміряна дозатором, г.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Органолептична оцінка якості напівфабрикатів.
Під час органолептичної оцінки напівфабрикатів оглядають усю їх масу.
Оцінюють:
стан поверхні – випукла, плоска або така, що осіла, завітрена, у темній сітці;
ступень підйому і розпушеність;
консистенція – нормальна, слабка, туга;
проміс;
ступень сухості – сухі, вологі, такі, що мажуться, липкі, слизькі;
структура;
колір, запах і смак.
Виброджена густа опара повинна мати об’єм у 1,5 – 2 рази більший за початковий із ознаками початку опадання поверхні.
Дозріле тісто повинно мати випуклу поверхню, гарну розпушеність і еластичність, яскраво виражений спиртовий смак. Під час замісу макаронне тісто повинно бути крихкуватим чи дрібнокомкуватим, рівномірно зволоженим, не мати слідів непромісу.
Наявність в тісті великої кількості крупних комків являється наслідком підвищеної вологості тіста, а присутність в тісті не промішаних частинок борошно – недостатньої вологості. При визначенні зовнішнього вигляду сухих макаронних виробів оцінюють ступінь шорохуватості поверхні, наявність слідів непромісу, надривів, завусенців.
Визначення вологості тіста, опари або закваски.
Визначення вологості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва.
Вологість напівфабрикату визначають відразу після його приготування висушуванням у сушильній шафі марки СЕШ-3М при температурі 105°С до постійної маси; у сушильній шафі при температурі 155°С протягом 15 хвилин або прискореним способом на приладах типу ВЧ, ОВТ-012.
При визначенні вологості на приладах типу ВЧ наважку напівфабрикату масою 5 г, зважену з точністю до 0,01 г, кладуть у просушений і зважений паперовий пакет (беруть квадратні листи паперу з довжиною сторони 16 см і загортають їх у вигляді трикутника, краї загортають приблизно на 1,5 см). Пакет сушать 3 хвилини при температурі 160°С, після охолодження в ексикаторі їх зважують і зберігають в ньому не більш 2 годин.
Напівфабрикат, що висушується, повинен бути рівномірно розподілений по пакету, товщина його не повинна перевищувати 1,5-2 мм.
Режим висушування напівфабрикатів наведено в таблиці 15.2
Таблиця 15.2 – Режим висушування напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Наважка, г |
Температура, °С |
Тривалість висушування, хв. |
Розбіжність між паралельними визначення, не більше, % |
Тісто та інші напівфабрикати з вологістю до 55% |
5 |
160 |
5 |
0,3 |
Напівфабрикати з вологістю більш 55% |
5 |
160 |
7 |
0,5 |
Рідкі дріжджі |
1-3 |
160 |
5 |
0,5 |
Клейковина |
5 |
160 |
10 |
0,5 |
Пшеничне тісто можна висушувати без пакета. У разі висушування рідких напівфабрикатів для запобігання розриву пакета в перші хвилини сушіння верхню плиту приладу піднімають на 1 – 2 см. У випадку висушування клейковини на край плити ставлять вантаж масою 2 – 3 кг.
Вологість напівфабрикатів W (%) визначають за формулою:
,
(15.2)
де т1 – маса наважки з пакетом до висушування, г;
т2 – маса наважки з пакетом після висушування, г;
т – маса наважки напівфабрикату, що взята для висушування, г.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Відхилення при паралельних визначеннях не повинні перевищувати 0,5 %.
Визначення вологості напівфабрикатів макаронного виробництва прискореним методом.
Середню пробу тіста стискують у щільну грудку. Верхні шари тіста зрізують і від утвореного брусочка тіста ножем нарізують пластинки товщиною не більше ніж 2 мм. Наважку тіста масою 4 – 5 г зважують у попередньо висушених і зважених паперових пакетах на технічних вагах з точністю до 0,01 г.
Висушування наважки тіста здійснюють на приладі ВЧ при температурі 160°С протягом 10 хвилин. Потім пакетики кладуть на 5 – 20 хв. у ексикатор для охолодження.
Після охолодження пакетики зважують і обчислюють масову частку вологи W (%) з точністю до 0,1 % за формулою (15.2).
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Визначення кислотності тіста, опари або закваски.
Для визначення титрованої кислотності відважують на технічних вагах в чашці 5 г напівфабрикату з точністю до 0,01 г. Наважку переносять у порцелянову ступку, розтирають із 50 см3 дистильованої води, додають 3 – 5 крапель 1% розчину фенолфталеїну. Не витягуючи товкачик, отриману бовтанку титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини.
Кислотність напівфабрикатів Х (град) розраховують за формулою:
,
(15.3)
де а – об'єм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію або калію, що пішов на титрування, см3;
К – поправковий коефіцієнт до розчину лугу ( приймаємо К=1).
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Визначення підйомної сили рідких дріжджів, заквасок або рідких опар.
Замішують тісто з напівфабрикату та пшеничного борошна другого сорту за рецептурою, наведеною в табл.15.3.
Таблиця 15.3 – Рецептура кульок для визначення підйомної сили.
Складові частини для замісу кульки, г |
Густа житня закваска |
Рідка опара |
Рідкі дріжджі |
Рідка житня закваска |
Густа опара |
Тісто |
Напівфабрикат |
18 |
12 |
10 |
10 |
16 |
20 |
Борошно |
4 |
8 – 9 |
10 – 12 |
10 |
4 |
- |
Зважують на технічних вагах порцелянову чашку. Послідовно відважують в неї напівфабрикат і борошно. Тісто ділять навпіл на технічних вага і закочують у дві кульки. Отримані кульки одночасно опускають в склянку місткістю 200–250 см3 з водою температурою 32°С. Склянку ставлять в термостат, який має таку ж температуру. Час (хв.) від моменту опускання кульки до її спливання характеризує підйомну силу напівфабрикату. Розбіжності у двох паралельних визначеннях не повинні перевищувати 2 хвилини.
Підйомна сила за спливанням кульки має бути (хв.): дозрілих рідких дріжджів – 20–30, густих заквасок – 18–25, густих опар – 8–10, рідких опар – 17–26, рідких житніх заквасок – 25–35.