Питання для закріплення.

1. Які органолептичні показники якості визначаються в крупах?

2. Назвіть методику визначення розварюваності круп.

3. Які фактори впливають на водопоглинальну здатність круп?

Л абораторна робота №15 Тема: Контроль технологічного процесу виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при контролі технологічного процесу виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати основні показники якості напівфабрикатів хлібопекарського та макаронного виробництва: тіста, опари, закваски; методику визначення масової части вологи, кислотності та підйомної сили напівфабрикатів; методику визначення масової частки солі або цукру в розчині.

вміти перевіряти роботу дозаторів безперервної і періодичної дії під час замішування напівфабрикатів; визначати вологість та кислотності тіста, опари або закваски; визначати підйомну силу рідких дріжджів, заквасок або рідких опар; визначати масову частку солі або цукру в розчині.

SКонтрольні питання

1. Проаналізуйте важливість перевірки роботи дозаторів на виробництві.

1. Яка структура макаронного тіста?

3. Як визначають готовність напівфабрикатів хлібопекарського виробництва при бродінні?

4. Назвіть фактори, що впливають на підйомну силу напівфабрикатів? З якою метою її визначають?

5. З якою метою контролюють масову частку цукру або солі в розчинах?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

1Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.

1.2 Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.

1.3 Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

2. Прилади і реактиви: підпергамент, мірні колби на 200 – 250 см³, 1 % розчин фенолфталеїну, 0 ,1 н. розчин гідроксиду натрію або калію, скляні палички, порцелянова ступка, мірний циліндр, хімічна склянка, термометр, годинник, мірник для рідких компонентів, бюретка, циферблатні ваги, технічні ваги, ареометр, електроплитка, прилад Чижової, СЭШ-3М, ексикатор, термостат.

3. Матеріали: зразки напівфабрикатів хлібопекарського та макаронного виробництва, борошно другого сорту, цукор-пісок, сіль харчова кухонна.

!ПТБ: правила використання хімічних реактивів; правила роботи з мірним скляним посудом; робота з ареометром, електроплиткою, приладом Чижової, СЭШ-3М, термостатом.

Теоретична частина

Напівфабрикати хлібопекарського виробництва є біологічно активними системами, в яких безперервно протікають біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що формують якість того чи іншого дозрілого напівфабрикату. Інтенсивність процесів дозрівання залежить від вологості, температури, титрованої кислотності, рН напівфабрикатів. Це основні показники технологічного процесу, що підлягають контролю.

Інтенсивність бродіння тіста залежить від активності мікрофлори, внесеної в нього з активованими або рідкими дріжджами, дріжджовими заквасками, опарою чи з житніми заквасками. Тому технологічним показником, що свідчить про готовність напівфабрикатів, поряд з кислотністю є підйомна сила. За необхідністю контролюється також вміст і фізіологічний стан дріжджів і молочнокислих бактерій у напівфабрикатах. Обов’язково проводиться органолептична оцінка якості напівфабрикатів.

В макаронному виробництві контроль технологічного процесу приготування тіста здійснюється за показниками вологості тіста, органолептичною оцінкою якості сирих макаронних виробів.

Для характеристики впливу параметрів тістоприготування на властивості тіста необхідно визначати крихтуватість макаронного тіста, кількість та якість клейковини в ньому, швидкість пресування і продуктивність пресу, реологічні властивості тіста і сирих виробів.