Питання для закріплення.

1. Що називається температурою плавлення жиру?

2. Назвіть методику визначення температури плавлення жиру.

3. Дайте визначення поняттю температура застигання жиру?

4. Що представляє собою прилад Жукова?

5. Опишіть методику визначення температури застигання жиру.

6. Як проводити визначення масової частки загальної сірчистої кислоти у фруктовому пюре?

7. Як визначається масова частка сухих речовин в фруктовому пюре?

8. Як приготувати фільтрат для визначення загальної кислотності фруктового пюре?

9. Які попередні досліди визначення показників якості фруктового пюре проводять при визначенні желюючої здатності?

10. За якими органолептичними показниками перевіряють якість драгля при визначенні желюючої здатності пюре?

Лабораторна робота №1 4 Тема: Контроль якості круп.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при контролі якості круп’яних напівфабрикатів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику визначення якості круп’яних напівфабрикатів;

вміти: проводити органолептичну оцінку круп’яних напівфабрикатів, визначати номер крупи, вміст домішок і доброякісність ядра; визначати розварюваність крупи та водопоглинальну здатність крупи, що не потребує варіння.

Контрольні питання

1. Яку сировину застосовують у виробництві харчових концентратів?

2. Які види круп використовують при виробництві харчових концентратів?

3. Назвіть класифікацію круп за способом обробки.

4. Що обумовлює харчову цінність круп?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 312 с.

1.2 Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник. – К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2001.-320 с.

1.3 Справочник технолога пищеконцентратного и овочесушильного производства (под редакцией В.Н. Гуляева - М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984г.)

1.4 Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. – М.: Агропромиздат, 1989 – 196 с.

2. Прилади і реактиви: хімічна склянка об’ємом 500 см³, циліндр мірний, годинникове скло, водяна баня, предметне скло, лабораторний розсів, технічні ваги, гумові кружки діаметром 10мм., шпатель, дошка.

3. Сировина: зразки крупи.

Теоретична частина

У рецептурах круп’яних концентратів, особливо перших та других обідніх страв , крупи складають 50-80%. Використовують такі види круп: вівсяну (ГОСТ 3034-75), гречану (5550-74), горохову (ГОСТ 6201-68), пшеничну (ГОСТ 276-60), кукурудзяну (ГОСТ 6002-69), манну (ГОСТ 7022-97), пшоняну (ГОСТ 572-60), перлову (ГОСТ 5784-60),рисову (ГОСТ 6292-93), ячмінну (ГОСТ 5784-60). За хімічним складом крупи багаті на крохмаль та білок.

Значний вміст вуглеводів обумовлює високу енергетичну цінність круп. Білки круп нерівноцінні. З усіх видів тільки білки гороху найбільш близькі за амінокислотним вмістом до білків тваринного походження, тому вони мають найбільшу харчову цінність порівняно з білками інших культур.

Більшість круп вміщують від 0,6 до 2,9% жиру, вівсяна крупа 5,8%. Харчову цінність круп обумовлюють також мінеральні речовини та вітаміни.

Хід роботи.

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи.

В дослідних зразках необхідно:

1. Провести органолептичну оцінку якості різних видів круп.

2. Визначити розварюваність круп.

Результати оформити у вигляді таблиці 14.2 і зробити висновки про якість сировини.

Методика виконання роботи.

 Визначення органолептичних показників (ГОСТ 26312.2 - 84).

Визначення кольору

Колір крупи визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітлені лампами розжарювання або люмінесцентними лампами, розсипавши тонким суцільним шаром частину середньої проби, приблизно 50 г на чорному склі дошки для дослідження або на аркуші чорного паперу.

При розбіжностях колір визначають тільки при розсіяному денному світлі.

Визначення запаху

Із середньої проби крупи відбирають наважку масою приблизно 20 г, висипають на чистий папір і встановлюють запах.

Для підсилення відчуття запаху крупу розміщують у порцелянову чашку, покривають її склом, і переносять на попередньо нагріту до кипіння водяну баню і прогрівають крупу протягом 5 хвилин, після чого визначають запах.

Визначення смаку

Смак визначають у розмеленій крупі шляхом розжовування 1-2 наважок масою близько 1 г кожна.

При розбіжностях запах і смак крупи визначають шляхом дегустації звареної з неї каші.

 Визначення розвареності гречаної крупи і вівсяних пластівців (ГОСТ 26312.2 - 84).

Розвареність крупи визначають тривалістю варіння у хвилинах, необхідної для доведення її до готовності до вживання.

Тривалість варіння (час у хвилинах) — з моменту занурення склянки із гречаною крупою або вівсяними пластівцями в киплячу баню до закінчення варіння — моменту готовності каші.

Крупу перед визначенням розвареності не миють.

Для визначення розвареності гречаної крупи у водяну баню наливають до ²/₃ об’єму води, баню включають у мережу і доводять воду до кипіння. Із середньої проби крупи виділяють наважку 50 г, окремо зважують 1 г повареної солі. Наважку повареної солі переносять у хімічну склянку або металевий циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³ окропу, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, повністю накривають годинниковим склом або металевою кришкою і розміщують у киплячу водяну баню, так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі, підтримуючи цей рівень до кінця варіння.

При варінні через 10 – 20 хвилин ложечкою із середини склянки (на глибину ложечки) відбирають пробу з 5-6 крупинок (злегка відкриваючи скло або кришку, щоб уникнути охолодження каші) на предметне скло. Пробу накривають зверху іншим склом і вручну роздавлюють крупинки між стеклами. Наступні проби відбирають через кожні 3 хвилини до готовності.

Звареною вважається крупа м’яка, але не деформована, яка при роздавлюванні між стеклами не має борошнистих не проварених часток.

Для визначення розвареності вівсяних пластівців у хімічну склянку місткістю 300 – 500 см³ наливають 100 см³ окропу, додають 0,3 г повареної солі і 10 г пластівців і поміщають у киплячу баню.

Через 15 хвилин (для «Геркулеса») і 7 хвилин (для пелюсткових пластівців) зі склянки беруть ложечкою небагато пластівців і органолептично визначають їх стан. Проби відбирають через кожні 2-3 хвилини доти, поки пластівці не стануть м’якими, але не деформованими.

Результати замірів розвареності круп заносять у таблицю 14.1.

Таблиця 14.1 – Дані визначення розварюваності круп

Найменування показника	Результати, хв.
	Крупа гречана	Крупа вівсяна
Час опущення склянка з крупою в киплячу баню
Час відбору І-шої проби
Час відбору ІІ-гої проби
Час закінчення варки
Розварюваність, хв.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 14.2 – Показники якості круп

Вид крупи	Показники якості крупи
	Органолептичні показники			Розварюва-ність крупи, хв.
	Колір	Запах	Смак

 Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________