Питання для закріплення

1. Назвіть методику визначення масової частки вологи в маргарині прискореним методом.

2. У чому заключається особливість визначення кислотності молока?

3. Опишіть методика визначення густини молока.

4. Як можна визначити свіжість яєць?

5. Від чого залежить колір соняшникової олії? Які ви знаєте способи одержання рослинних олій?

Л абораторна робота №12 Тема: Контроль якості кондитерського жиру і фруктового пюре.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних та фізико-хімічних показники якості кондитерського жиру та фруктового пюре.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до показників якості кондитерського жиру і фруктового пюре, методику визначення температури плавлення і застигання жиру, масової частки загальної сірчистої кислоти у фруктовому пюре; визначення масової частки сухих речовин і загальної кислотності; визначення желюючої здатності.

вміти визначати органолептичні показники якості кондитерського жиру і фруктового пюре, визначати температуру плавлення і застигання жиру та масової частки загальної сірчистої кислоти у фруктовому пюре, желюючу здатність і загальну кислотність фруктового пюре.

.

Контрольні питання

1. Що представляє собою за складом кондитерський жир?

2. Які види жиру застосовують у кондитерському виробництві?

3. При виробництві яких продуктів використовують фруктове пюре?

4. Які види пюре використовують у кондитерському виробництві?

5. Що називають купажуванням і з якою метою його проводять на виробництві?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.

1.2 Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.

1.3 ДСТУ 4335:2004 Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Загальні технічні умови.

1.3 ОСТ 18-268 – 76. Пюре плодовое и ягодное стерилизованное. Технические условия.

2. Прилади і реактиви: склянка з безкольорового скла вистою 60 мм і діаметром 40 мм, капілярна трубка із тонкого легкоплавкого скла с товщиною стінок 0,2 – 0,3 мм, довжиною 50 – 60 мм і діаметром отвору 1 – 1,2 мм, термометр, широка скляна пробірка, склянка, прилад Жукова, 1Н гідроксид натрію або калію, кислота сірчана розчин 1:3 (за об’ємом), 0,01Н розчин йоду, 1% розчин крохмалю, колби на 200-250 см³, технічні ваги, бюретка, магнітна мішалка, мірні колби 250 см³, хімічна склянка, скляні палички, марля, термометр, 1% фенолфталеїн, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію або калію, бюретка, електроплитка, алюмінієва каструля, рефрактометр, металеві чи керамічні мармеладні форми.

3. Матеріали: зразки кондитерського жиру та фруктового пюре, цукор-пісок.

!ПТБ: правила роботи зі скляним мірним посудом; робота з приладом Жукова.

Теоретична частина

Кондитерський жир представляє собою суміш різних жирів. Компоненти, які входять до складу цієї суміші, можуть бути як натуральні жирами або маслами (тваринного або рослинного походження), так і продуктами переробки натуральних жирів гідрогенізацією, переетерифікацією, кристалізацією із розчинників і ін.

В кондитерському виробництві використовуються наступні види жирів: жири для печива, вафельних і прохолоджувальних начинок, шоколадних виробів та цукерок.

Якість кондитерського жиру оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати вимогам нормативної документації (див. додаток 15).

Пюре консервують диоксидом сірки, бензойною або Собіновою кислотою. Деякі види пюре випускають стерилізованими без консервантів. Таке пюре в кондитерській промисловості застосовується дуже обмежено і використовується здебільшого в консервній промисловості для виробництва соків з м’якоттю і консервів для дитячого харчування.

Пюре представляє собою протерту плодову м’якоть. Пюре готують з плодів і ягід одного виду: яблук, айви, аличі, брусники, вишні, груши, полуниці, журавлини, малини, обліпихи, персиків, горобини, сливи, чорної смородини, чорноплідної горобини та ін. В залежності від сировини, що використовують при виробництві, пюре отримує свою назву.

В кондитерському виробництві найбільш широко застосовується пюре із яблук. Виробництво яблучного пюре складається із наступних операцій: сортування, миття, замочування, ошпарювання, протирання, консервування, упакування в тару.

Якість фруктового пюре оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ОСТ 18-268 – 76 (див. додаток 16).

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Органолептичні показники якості кондитерського жиру і фруктового пюре;

2. Визначити температуру плавлення кондитерського жиру;

3. Визначити температуру застигання кондитерського жиру.

4. Визначити масову частку сірчистих речовин;

5. Визначити масову частку сухих речовин в фруктовому пюре;

6. Визначити кислотність фруктового пюре;

7. Визначити желюючу здатність фруктового пюре.

Результати оформити у вигляді таблиці 12.3 і зробити висновки про якість сировини.

Методика виконання роботи.

 Органолептична оцінка якості кондитерського жиру.

Смак і запах. Визначають при температурі 18±1⁰С. Дослідний жир піддають розжовуванню на протязі 20 – 30 с без проковтування. Для визначення смаку кількість жиру повинна бути достатньою для розподілення його по всій товщині роту.

Колір жиру. Визначають оглядом зрізу проби при температурі 18±1⁰С. Колір рідкого жиру визначається при температурі 25 – 32⁰С. Для цього частину об’єму не менше 30 см³ розміщують у склянку з безкольорового скла вистою 60 мм і діаметром 40 мм. Склянку встановлюють на аркуш білого паперу і розглядають при денному світлі.

Консистенція твердого жиру. Визначають при температурі 18±1⁰С шляхом розрізання проби в трьох місцях. При цьому оглядають стан, форму і поверхню зрізу. Про консистенцію судять по зусиллю, що додається, при розрізанні, зміни або збереженості структури, наявності або відсутності вкраплень жиру іншої консистенції, наявності або відсутності вологи на зрізі.

 Органолептична оцінка якості фруктового пюре.

У приміщенні, в якому проводиться аналіз та посуд не повинні мати сторонніх запахів.

Для дегустації кожен дегустатор повинен мати не менш 20 г досліджуваного зразка. Органолептичні показники визначаються в наступній послідовності: зовнішній вигляд, запах, консистенція, смак. При цьому дегустатор дає оцінку показників кожного зразка, відповідно вимог нормативно-технічної документації.

 Визначення температури плавлення кондитерського жиру.

За температуру плавлення приймають температуру, при якій жир переходить із твердого стану в крапельно-рідкий та набуває прозорості. При визначенні температури плав­лення жирів розрізняють дві точки плавлення: початок плавлення – температура, при якій жир оплавляється біля стінок капіляра; кінець плавлення – температура, коли жир повністю перетворюється в крапельно-рідкий стан і набуває прозорості.

Для визначення температури розплавлення жиру в чисту суху, відкриту з обох кінців капілярну трубку із тонкого легкоплавкого скла з товщиною стінок 0,2 – 0,3 мм, довжиною 50 – 60 мм и діаметром просвіту 1 – 1,2 мм набира­ють таку кількість розплавленого при 50 ⁰С відфільтрованого жиру, щоб висота стовпчику в капілярі склала біля 10 мм. Трубку с жиром витримують на льоду протягом 10 хв. Після цього трубку с дослідним жиром закріпляють до тер­мометра тонким резиновим кільцем таким чином, щоб стовпчик масла знаходився на одному рівні з ртутним шариком термо­метра. Термометр с капіляром вставляють в пробку широкої скляної пробірки, яку занурюють в склянки з водою тем­пературою 15 – 18°С. При зануренні термометра з капіляром в широку пробірку капіляр повинен бути занурений у воду на 3 – 4 см, а низ повинен знахо­дитися на відстані 3 – 4 см від дна склянки. При цьому вода не повинна попадати у вільний кінець капіляру. При постійному перемішуванні поступово нагрівають воду в склянці: спочатку приблизно на 2 °С і по мірі наближення до точки розплавлення – на 1 ⁰С за 1 хв. Спостереження проводять на темному фоні, для чого використовують лист чорного паперу, розташований за склянкою. За температуру плавлення приймають температуру, при якій жир в капілярі починає підніматися.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 °С.

 Визначення температури застигання кондитерського жиру.

Температура застигання зазвичай на декілька градусів нижче температури плавлення. Жир при охолодженні кристалізується по всій масі не одразу. Спочатку твердішають найбільш тугоплавкі складові частини, що супроводжується помутнінням. Потім помутніння підсилюється и жир твердішає повністю. За температуру застигання умовно приймають температуру, при якій теплота плавлення, що виді­лилася, уповільнює чи призупиняє на деякий проміжок часу охолодження, чи ту температуру, до якої буде нагріта маса, що охолоджується, за рахунок теплоти плав­лення.

Рис. 12.1 Прилад Жукова

Для визначення використовують прилад Жу­кова (рис. 12.1), який представляє собою невелику скляну судину 1 с подвійними стінками, із простору між якими викачане повітря.

Прибор заповнюють на три чверті розплавленим при 50 °С профільтрованим дослідним маслом. Потім його закривають пробкою 2, через яку пропущений термометр 3 з ціною поділу 0,1 °С. Термометр встановлюють таким чином, щоб він не торкався стінок і його ртутний шарик знаходився приблизно всередині маси. Прилад розміщують в сосуд з водою, температуру якої підтримують біля 20°С. Легко отряхуючи прилад і повертаючи термометр, розмішують розплавлений жир до тих пір, доки він не втратить прозорість. Після цього термометр залишають у спокої і відмічають зміни температури з інтервалом 60 с. Потім будують графік зміни температури у часі. Температура, при якій буде спостерігатися найбільше уповільнення процесу охолодження, тобто температура, яка відрізняється від найближчої, більш високої чи більш низької, на найменшу величину, чи найвища температура, відмічена при її підвищенні в процесі ох­олодження, приймається за температуру застигання.

Експеримент повторюють и знаходять середнє арифметичне значення двох па­ралельних визначень, відхилення яких не повинно перевищувати 0,5 ⁰С.

 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти в фруктовому пюре.

Прискорений спосіб використовують для фруктово-ягідної сировини, консервованої сірчистим ангідридом.

Метод оснований на окисленні сірчистої кислоти йодом.

При визначенні розчин об’єкту дослідження попередньо обробляють послідовно розчином гідроксиду калію чи натрію і сірчаною кислотою для перетворення зв’язаної сірчистої кислоти у вільну.

В хімічну склянку беруть наважку подрібненого дослідного продукту масою 5 г с точністю до ± 0,01 г і змивають 50 см³ дистильованої води в конічну колбу з притертим корком місткістю 200 - 250 см³. Колбу закривають пробкою, струшують або перемішують на магніт­ній мішалці протягом 5 хвилин, приливають 25 см³ 1 н. розчину гід­роксиду калію чи натрію, знову закривають пробкою, збовтують­ і залишають на 15 хвилин, потім вносять 10 см³ сірчаної кислоти (1:3), 1 см³ 1%-го розчину крохмалю і титрують при перемішува­нні 0,01 н. розчином йоду до появи незникаючого протягом декількох секунд синього забарвлення.

 Контрольний дослід проводять при тих же умовах, але без на­важки.

Масова частка загальної сірчистої кислоти (%) в перерахунку на SO₂ розраховується за формулою:

, (12.1)

де V – об’єм 0,01 н. розчину йоду, витраченого на титрування дослідного розчину, см³,

V₀ – об’єм 0,01 н. розчину йоду, витраченого в конт­рольному досліді, см³;

0,32 — кількість SO₂, що відповідає 1 см³ 0,01 н. розчину йоду, мг;

т — маса наважки виробу, г.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Допускаємі відхилення між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 6 %.

 Визначення частки сухих речовин у фруктовому пюре.

В основі методу лежить залежність показника заломлення розчинів від їхньої концентрації. Для визначення використовують рефрактометр який має шкалу вмісту сухих речовин.

На центральну частину поверхні нижньої призми скляною паличкою наносять, не торкаючись призми, краплю рідини, що досліджується рідини. Опускають верхню частину призми і щільно притискають її до нижньої частини призми.

Якщо дослідний зразок представляє собою масу, до складу якої входять тверді частинки, то невелику кількість цього продукту беруть у складену удвічі марлю і повільним натисненням вичавлюють 2-3 краплі рідини, відкидають їх, а третю або четверту краплю наносять на грань призми. Опускають верхню частину призми і щільно притискають її до нижньої частини призми. Після цього, пересуваючи барабани окуляра, знаходять границю між темною і світлою частинами полю зору. Цю границю встановлюють так, щоб вона збіглася з пунктирною лінією, і після чого по шкалі визначають процентний вміст сухих речовин.

 Під час визначення показників приладу необхідно контролювати температуру. Якщо дослід поводився при температурі, яка відрізняється від 20 ⁰С, то вносять поправку відповідно таблиці, яка додається до приладу.

 Визначення загальної кислотності фруктового пюре.

У хімічну склянку зважують 20 г пюре з точністю до ± 0,01г і кількісно переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою з температурою 80 ⁰С, в мірну колбу об'ємом 250 см³. Колбу доливають гарячою дистильованою водою на ¾ від загального об’єму, добре струшують і залишають в спокої на 30 хвилин, при цьому час від часу струшуючи. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішують. Рідину фільтрують крізь складчастий фільтр, марлю або вату в суху склянку або колбу. З отриманого фільтрату відміряють піпеткою 50 см³ у конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 3-5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином гідрооксиду натрію або калію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30 секунд.

 Якщо фільтрат дуже забарвлений, його розводять, додаючи перед титруванням в конічну колбу приблизно такий же об’єм дистильованої води.

Загальну кислотність Х (у %) визначаємо за формулою:

, (12.2)

де а – кількість 0,1н. розчину гідрооксиду натрію або калію, який пішов на титрування, см³;

М – грам – еквівалент кислоти, на яку ведеться перерахунок, г.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 Значення грам–еквівалента М харчових кислот, які використовуються при розрахунку, наступні: винна (виннокам’яна) – 75 г, лимонна – 64 г, лимонна (кристалогідрат) – 70 г, молочна – 90 г, яблучна – 67 г (згідно до вимог стандарту).

 Визначення желюючої здатності фруктового пюре.

Аналізу передує визначення масової частки сухих речовин і кислотності досліджуваного пюре.

Визначення проводять шляхом уварювання пюре з цукром. Наважка пюре залежить від масової частки сухих речовин в ньому і визначається за табл. 12.1.

Таблиця 12.1 – Наважка пюре

Масова частка сухих речовин, %	Наважка, г	Об’єм води, що додається, см3	Масова частка сухих речовин, %	Наважка, г	Об’єм води, що додається, см3
1	2	3	4	5	6
9,0	111	0	12,0	88,3	17
9,2	109	0	12,2	82,0	18
9,4	106	0	12,4	80,6	20
9,6	104	0	12,6	79,4	21

Продовження таблиці 12.1

1	2	3	4	5	6
9,8	102	0	12,8	78,0	22
10,0	100	0	13,0	76,9	23
10,2	98,0	2	13,2	75,8	24
10,4	96,2	4	13,4	74,6	25
10,6	94,3	6	13,6	73,5	27
10,8	92,6	8	13,8	72,5	28
11,0	90,1	10	14,0	71,4	29
11,2	89,3	11	14,2	70,4	30
11,4	87,7	13	14,4	69,4	31
11,6	86,2	14	14,6	68,5	31
11,8	84,7	15	14,8	67,6	33

У зважену мідну чи алюмінієву каструлю з мішал­кою зважують 100 г пюре, яке містить 10% сухих речовин и 100 г цукру-піску. При вмісті в пюре іншої кількості су­хих речовин наважку беруть з таким розрахунком, щоб в ній містилося 10 % сухих речовин шляхом введення відповідної кількості води (див. табл. 16.1).

Вміст каструлі, ретельно перемішуючи, доводять до кипіння. Не зупиняючи перемішування кип’ятять 15 хв. Час відраховують від початку кипіння. Після цього каструлю з вмістом і мішалкою швидко зважують на технічних вагах з точністю до ± 1 г для пере­вірки виходу. Момент закінчення варки встановлюють по утворенню на поверхні маси тонкої плівки, що легко складається, а також по відставанню маси від стінок каструлі.

 Вихід звареної маси повинен бути 165 г. Якщо вихід більше 165 г, то варку продовжують ще деякий час для до­даткового уварювання і досягнення вказаної маси; при отриманні виходу менше 165 г дослід повторюють, не допускаючи пе­реварювання.

 Кислотність звареної маси повинна бути біля 0,8 % в перерахунку на лимонну кислоту.

 Для отримання такої кислотності 0,8 % при використанні пюре недостатньої кислотності в зварену гарячу масу вводять заздалегідь приготовлений 50 % розчин лимонної кислоти.

Кількість цієї кислоти, яку визначають за таблицею 12.2, залежить від кислотності пюре.

Таблиця 12.2 – Об’єм 50 % розчину лимонної кислоти.

Кислотність пюре в перерахунку на яблучну кислоту, %	Об’єм 50%-го розчину лимонної кислоти, см3	Кислотність пюре в перерахунку на яблучну кислоту, %	Об’єм 50%-го розчину лимонної кислоти, см3
0,2	1,5	0,6	0,8
0,3	1,4	0,7	0,7
0,4	1,3	0,8	0,6
0,5	1,0	1,0	0,4

Гарячу зварену масу швидко розливають у вигляді круглих млинців діаметром 20 – 30 мм в мармеладні керамічні чи металеві форми, які потім темперують протягом 20 хв. при 20 ⁰С.

По проходженні часу визначають желюючу здатність пюре. Для цього органолептично перевіряють якість драгля на пружність, відлипання, легкість виймання його із форми і здатність його зберігати форму.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 12.3 – Результати досліджень

Показники	Дослідні зразки
Органолептичні показники
1	2	3	4
Зовнішній вигляд
Запах
Смак
Колір
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, %
Загальна кислотність в перерахунку на яблучну кислоту, %

Продовження таблиці 12.3

1	2	3	4
Желююча здатність
Консистенція твердого жиру
Температура плавлення, °С
Температура застигання, °С не менше

 Висновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________