Питання для закріплення

1. Назвіть методику визначення масової частки сухих речовин в крохмальній патоці рефрактометричний метод.

2. Опишіть методику визначення кислотності патоки.

3. Наведіть методику визначення масової частки редукуючих речовин в патоці йодометричним методом.

Л абораторна робота №11 Тема: Контроль якості додаткової сировини.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних та фізико-хімічних показники якості маргарину, олії, молока і яєць. Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до показників якості маргарину, олії, молока і яєць; правила відбору проб для аналізу; методику визначення масової частки вологи в маргарині прискореним методом; методики визначення кислотності і густини молока.

вміти визначати органолептичні показники якості маргарину, олії, молока і яєць; визначати масову частку вологи в маргарині прискореним методом; визначати кислотність і густину молока.

Контрольні питання

1. Надайте класифікацію яєць в залежності від терміну зберігання.

2. Які молочні продукти вам відомі, де вони застосовуються?

3. Наведіть вимоги стандарту до якості маргаринів.

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.

1.2 Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352с.

1.3 ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови.

1.4 ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови.

1.5 ДСТУ 3662 – 97 Молоко коров’яче незбиране. Загальні технічні умови.

1.6 ДСТУ 5028:2008 Яйця курячі харчові. Технічні умови.

2. Прилади і реактиви: піпетки на 10 см³, 25 см³, конічні колби 150-200 см³, мірні колби на 200 см³, 250 см³, склянка з безкольорового скла висотою не менше 60 мм і діаметром 40 мм, термометр, скляні палички, бюретка, лактоденсиметр (ареометр), металеві бюкси, електроплитка, 10% розчин повареної солі, 6% розчині повареної солі, 1 % розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин гідроксиду калію або натрію, 2,5% розчин сульфату кобальту.

3. Матеріали: зразки маргарину, олії, молока і яєць.

!ПТБ: правила використання хімічних реактивів; правила роботи з мірним скляним посудом; робота з ареометром і електроплиткою.

Теоретична частина

Маргарин являє собою високодисперсну, емульговану систему суміші рослинних олій, розплавлених тваринних жирів і саломасів зі сквашеним цілком або частково молоком або водою. Маргарин випускають як у твердому, так і в рідкому стані. В залежності від призначення і рецептури маргарин випускається трьох різних груп: столовий, для промислової переробки і з смаковими добавками.

Якість маргарину оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 4465:2005 (див. додаток 10).

Соняшникову олію одержують з насінь соняшника двома методами: пресуванням і екстрагуванням. Рослинна олія як і всі жири, представляє собою суміш тригліцеридів різного складу. При цьому переважають тригліцериди ненасичених жирних кислот. В залежності від способу очищення соняшникову олію підрозділяють на: нерафіновану (олія, піддана після виділення з насінь або плодів тільки механічному очищенню), гідратовану (отриману з застосуванням очищення і гідратації) і рафіновану (крім механічного очищення і гідратації ще й нейтралізується).

Якість соняшникової олії оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 4492:2005 (див. додаток 11).

Молоко коров'яче являє собою водний розчин молочного цукру і солей, у якому у колоїдному стані знаходяться білкові речовини і жир у вигляді дрібних кульок розміром 0,5-20 мкм. Молоко містить воду, білки, вуглеводи, жир, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти.

У виробництві хлібобулочних, кондитерських, макаронних та харчоконцентратних виробів використовується пастеризоване молоко, молоко згущене незбиране і знежирене, молоко коров’яче сухе незбиране і збиране, вершки згущені з цукром і сухі і молочна сироватка.

Якість молока оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 3662 – 97 (див. додаток 12).

Яйця курячі. В залежності від терміну збереження, якості і маси яйця підрозділяються на дієтичні і столові. До дієтичних відносяться яйця з масою 44 г і більш протягом 7 діб після знесення. До столових відносяться масою 43г незалежного терміну збереження і яйця масою 44 г і більш після закінчення 7 діб після знесення. У свою чергу столові яйця поділяються на свіжі (зберігаються при температурі від -1 до +2°С протягом не більш 30 діб), холодильникові (зберігаються при температурі від -1 до -2°С більш 30 діб), вапновані (зберігають у вапняному розчині). Крім того, усі яйця підрозділяють на дві категорії: І і II.

У виробництві хлібобулочних, кондитерських, макаронних та харчоконцентратних виробів використовують як натуральні яйця, так і яйцепродукти: меланж, яєчний порошок, білок, жовток і ін., якість яких контролюється за показниками, наведеними у додатку 13.

Якість яєць курячих оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 5028:2008 (див. додаток 14.)

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Провести органолептичну оцінку якості маргарину;

2. Провести органолептичну оцінку якості рослинної олії;

3. Провести органолептичну оцінку якості молока;

4. Провести органолептичну оцінку якості яєць;

5. Провести органолептичну оцінку якості вершкового масла за системою бальних оцінок;

6. Визначити масову частку вологи в маргарині прискореним методом.

7. Визначити кислотність молока;

8. Визначити щільність молока.

Результати оформити у вигляді таблиці 11.2 і зробити висновки про якість сировини.

 Методика виконання роботи.

 Органолептична оцінка якості маргарину, олії, масла вершкового молока і яєць.

 Оцінка органолептичних показників якості маргарину.

Смак і запах. Визначають при температурі 18±1°С. Досліджуваний маргарин піддають розжовуванню на протязі 20–30 с без проковтування.

Колір маргарину. Визначають оглядом зрізу проби при температурі 18±1°С. Колір рідкого маргарину визначають при температурі 25 – 32°С. Для цього частину проби об’ємом не менше 30 см³ розміщують в склянку з безкольорового скла висотою не менше 60 мм і діаметром 40 мм. Склянку розташовують на аркуш білого паперу і оглядають при денному світлі.

Консистенція твердого маргарину. Визначають при температурі 18±1°С шляхом розрізання проби в трьох місцях. При цьому розглядають стан, форму і поверхню зрізу. Про консистенцію судять за зусиллям, що прикладається, при розрізанні, зміною або збереженістю структури, наявністю або відсутністю вкраплень жиру іншої консистенції, наявністю або відсутністю вологи на зрізі.

 Оцінка органолептичних показників якості олії.

Смак і запах. Визначають при температурі 18±1°С. Досліджувану олію піддають розжовуванню на протязі 20–30 с без проковтування.

Прозорість олії. Перед визначенням пробу олії перемішують. Якщо проба олії була охолоджена, то її нагрівають до 50°С на водяній бані на протязі 30 хвилин. Після цього повільно охолоджують до 20°С і перемішують. Потім 100 см³ олії наливають у циліндр і залишають в спокої на протязі 24 годин при температурі 20°С. Відстояну олію розглядають на білому фоні при денному світлі. Олію вважають прозорою, якщо вона не має каламуті і зважених пластівців.

 Оцінка органолептичних показників якості молока.

Оцінку пастеризованого молока проводять окремо по кожній одиниці упаковки, що контролюється за зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком, запахом і кольором.

 Оцінка органолептичних показників якості яєць.

Основними показниками якості яєць є їхня свіжість, маса і кількість у партії яєць зниженої якості.

Для визначення свіжості яйця просвічують на овоскопі. Також про свіжість яєць можна судити за їх щільністю. Щодня яйце втрачає біля 0,15 – 0,17% своєї маси і щільність його знижується. Щільність свіжих яєць приймають рівною 1080 кг/м³. Через 10 днів збереження щільність яйця 1072 кг/м³, через 20 днів – 1053 кг/м³, а через 30 днів знизиться до 1035 кг/м³. Щільність яєць визначається шляхом занурення їх у розчин повареної солі відповідної концентрації. Якщо занурити свіжі яйця в 10% розчин повареної солі (щільність 1073 кг/м³), то вони опустяться на дно, а несвіжі яйця плавають або спливають. Яйця, що плавають у 6% розчині солі (щільність 1040 кг/м³) вважається зіпсованими.

 Визначення масової частки вологи в маргарині прискореним методом.

Наважку маргарину масою 5 г зважують в бюкс з точністю до ±0,01г. Склянку розміщують на плитку і нагрівають до температури 160 – 180°С. Температуру плитки контролюють термометром, зануреним у склянку з рафінованою соняшниковою олією, що встановлюють на плитку поруч. Вміст склянки з наважкою безперервно перемішують круговими обертами. Про видалення вологи судять за відсутністю конденсату годинниковому склі після припинення потріскування і за зміною кольору маргарину до світло-коричневого. Склянку з маргарином охолоджують на столі протягом 10 хвилин і зважують.

Масову частку вологи і летких речовин В_Л у % визначають за формулою:

(11.1)

де т₁ – маса бюкса з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса бюкса з наважкою після висушування, г;

т – маса наважки, г.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,3%.

 Визначення кислотності молока

Кислотність молока виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера для пастеризованого молока розуміють кількість (см³) 0,1 н розчину гідроксиду калію або натрію, необхідне для нейтралізації 100 см³ молока в двічі розбавленого водою.

Попередньо готують контрольний зразок фарбування, для чого в конічну колбу місткістю 150-200 см³ відмірюють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ дистильованої води і 1 см³ розчину 2,5% сульфату кобальту. Приготовлений у такий спосіб еталон придатний на протязі однієї зміни.

В конічну колбу відмірюють піпеткою 10 см³ молока і 20 см³ дистильованої води, ретельно перемішують і додають 2-3 краплі фенолфталеїну. Отриманий розчин титрують 0,1 н. розчином гідроксиду калію або натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному зразку забарвлення і, який не зникає на протязі 1 хвилини.

Кислотність молока К в ˚Т визначають за формулою:

, (11.2)

де А – кількість 0,1н розчину гідроксиду калію або натрію, який пішов на титрування, см³.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 1˚ Тернера.

 Визначення щільність молока.

Під густиною розуміють масу, яка заключна в одиниці об’єму. Вимірювання проводять при температурі 20°С. Для визначення використовують спеціальні ареометри типу АМТ з термометром і ціною поділки 1,0 кг/м³.

Пробу молока об’ємом 0,25 см³ або 0,5 см³ перед визначенням ретельно перемішують, а проби з відокремленим шаром вершків, нагрівають до температури 30-40 ⁰С, перемішують і охолоджують до температури 20°С. З метою запобігання виникнення піни пробу охайно переливають у чистий сухий циліндр, який тримають у нахиленому положенні. Потім його встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і в молоко повільно занурюють ареометр (лактоденсиметр). Після того, як ареометр припиняє рухатися, його залишають на 1 хвилину у вільно плаваючому стані. При цьому ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска. При цьому око лаборанта повинно знаходитися на рівні меніска.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати одну позначку ареометра.

Щільність молока визначається при 20±5°С. Якщо молоко при визначенні мало температуру вище або нижче 20° С, то результати відліку по ареометру повинні бути приведені до 20 ⁰С, тобто повинна бути введена поправка відповідно до таблиці 11.1.

 В таблиці щільність молока виражена в градусах по лактоденсиментру, які є десятками і одиницями значень щільності (кг/м³). Наприклад, щільність молока 1027,5 кг/м³ за ареометром відповідна 27,5° лактоденсиметру.

Таблиця 11.1 – Щільність молока приведена до температури 20°С

Щільність по ареометру	Щільність в градусах лактоденсиметра, приведена до температури 20 °С, при температурі молока, °С
	15	17	19	21	23	25
25,0	24,0	24,4	24,8	25,2	25,6	26,0
25,5	24,5	24,9	25,3	25,7	26,1	26,5
26,0	25,0	25,4	25,8	26,2	26,6	27,0
26,5	25,4	25,8	26,3	26,7	27,1	27,5
27,0	25,9	26,3	26,8	27,2	27,7	28,1
27,5	26,3	26,8	27,3	27,7	28,2	28,6
28,0	26,5	27,3	27,8	28,2	28,7	29,2
28,5	27,3	27,8	28,3	28,7	29,2	29,7
29,0	27,8	28,3	28,8	29,2	29,7	30,2
29,5	28,5	28,8	29,3	29,7	30,2	30,7
30,0	28,8	29,3	29,8	30,2	30,7	31,2
30,5	29,3	29,8	30,3	30,7	31,2	31,7
31,0	29,8	30,3	30,8	31,2	31,7	32,2

Продовження таблиці 11.1

Щільність по ареометру	Щільність в градусах лактоденсиметра, приведена до температури 20 °С, при температурі молока, °С
	15	17	19	21	23	25
31,5	30,2	30,7	31,3	31,7	32,2	32,7
32,0	30,7	31,2	31,8	32,3	32,8	33,3
32,5	31,5	31,7	32,3	32,8	33,3	33,7
33,0	31,7	32,2	32,8	33,3	33,8	34,3
33,5	32,2	32,7	33,3	33,8	34,3	34,7
34,0	32,7	33,2	33,8	34,3	34,8	35,3

При користуванні таблицею значення щільності по ареометру переводять в градуси, для чого в лівій колонці знаходять величину щільності в градусах, а в головці таблиці – температуру, при якій проводився замір. На перетині знаходять щільність молока при температурі 20°С.

 Наприклад. Температура при дослідженні молока 23°С, щільність 1029,5 кг/м³, або 29,5° лактоденсиметру. За таблицею значенню 29,5 при температурі 23°С відповідає щільність 30,2° по лактоденсиметром або 1030,2 кг/м³.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 11.2 – Результати досліджень

Показники	Дослідні зразки
Органолептичні показники
Смак
Запах
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Кислотність, °Т
Щільність, кг/м3

 Висновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________