 Питання для закріплення

1. Наведіть методику визначення масової частки водорозчинних речовин і кольоровості солоду.

2. Як визначають підйомну силу пресованих дріжджів експрес-методом і стандартним методом?

3. Як визначають кислотність пресованих дріжджів?

4. Як визначають вміст пресованих дріжджів в дріжджовому молоці?

Л абораторна робота №10 Тема: Контроль якості цукристих речовин.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних та фізико-хімічних показників якості цукристих речовин.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до показників якості цукру-піску і крохмальної патоки, методику визначення масової частки сухих речовин в крохмальній патоці, методику визначення кислотності патоки і масової частки редукуючих речовин в патоці йодометричним методом;

вміти проводити органолептичну оцінку якості цукру-піску і крохмальної патоки, визначати масову частку сухих речовин в крохмальній патоці, визначати кислотність патоки і масову частку редукуючих речовин в патоці йодометричним методом.

Контрольні питання

1.Наведіть вимоги нормативної документації, які пред’являють до якості цукру-піску?

2. Які види крохмальної патоки виготовляють в промисловості?

3. При виготовленні яких продуктів і з якою метою використовують крохмальну патоку?

4.Від чого залежить масова частка редукуючих речовин в патоці? Як вони впливають на якість напівфабрикатів і готову продукцію?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.

1.2 Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352с.

1.3 ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.

1.4 ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови.

2. Прилади і реактиви: 0,1 н, розчин йоду, 0,1 н розчин тіосульфату натрію, 0,1 н розчин гідроксиду натрію або калію, 1 н. розчин сірчаної кислоти, 1% розчин крохмалю, 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну, дистильована вода, хімічна склянка, банка з притертою кришкою, мірна колба на 250см³, конічні колби на 100 і 250-400 см³, піпетки на 10 см³, 25 см³, колба на 100см³, бюретки, рефрактометр, ареометр.

3. Матеріали: цукор-пісок, цукор-рафінад, крохмальна патока.

!ПТБ: правила використання хімічних реактивів; правила роботи з мірним скляним посудом; робота з рефрактометром і ареометром.

Теоретична частина

Цукор є основним видом сировини в кондитерському виробництві. Цукор отримують у вигляді цукру-піску і цукру-рафінаду. Цукор-пісок представляє собою сипкий продукт солодкого смаку, без грудочок, який складається з однорідних кристалів з яскраво вираженими гранями. За хімічним складом цукор-пісок майже цілком (99,75 %) складається з сахарози С₁₂Н₂₂О₁₁ і поділяється на два типи: торгівельний і для промислової переробки.

Якість цукру оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 4623:2006 (див додаток 7).

Патока – в’язка солодка, майже прозора рідина. Її отримують оцукренням (гідролізом) картопляного або кукурудзяного крохмалю. Інші її види (пшеничний, рисовий і ін.) використовуються значно рідше.

Патока – це суміш розчинених у воді глюкози, мальтози і декстринів, тобто продукт неповного гідролізу крохмалю. Патока в кондитерському виробництві використовується в основному в якості антикристалізатора. У хлібопеченні використовують крохмальну патоку, яка не тільки покращує смак і аромат хліба, а і уповільнює процес черствіння.

Якість патоки оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 4498:2005 (див. додаток 8).

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості цукру-піску і крохмальної патоки;

2. Визначити масову частку сухих речовин в крохмальній патоці;

3. Визначити кислотність патоки;

4. Визначити масову частку відновлюючих речовин в патоці йодометричним методом.

Результати оформити у вигляді таблиці 10.1 і зробити висновки про якість сировини.

Методика виконання роботи.

 Визначення органолептичних показників якості цукру-піску і крохмальної патоки.

Зовнішній вигляд, смак і запах визначають органолептично.

Визначення присмаку ведуть у розчині цукру. Для цього розчиняють 25г цукру в 100 см³ теплої дистильованої води в хімічній склянці з прозорими стінками. Потім розчин охолоджують і дегустують невеликими ковтками, затримуючи його якийсь час у роті, після чого судять про його якість.

В цьому ж розчині визначають чистоту і повноту розчинення цукру в воді.

Для визначення чистоти розчинення цукру-рафінаду наважку 50 г розчиняють в хімічній склянці в 50 см³ дистильованої води при розмішуванні скляною паличкою і нагріванні на водяній бані до температури 80-90°С.

Запах визначають також в розчині. Чисту, що не має стороннього запаху скляну банку з притертою кришкою наповняють розчином цукру на обсягу і витримують протягом години, а потім відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю горличка банки.

Визначають колір, смак і запах крохмальної патоки органолептично.

Результати по органолептичній оцінці якості цукру-піску і крохмальної патоки записують згідно до вимог стандартів на дану сировину і оформлюють у вигляді таблиці 10.1.

 Визначення масової частки редукуючих речовин в патоці йодометричним методом.

Основою йодометричного методу є здатність редукуючих цукрів патоки (глюкози і мальтози) окислюватись йодом до відповідних кислот.

Визначенню передує холостий дослід, в якому визначають співвідношення між виготовленими 0,1 н. розчинами йоду (25 см³) і тіосульфату натрію. Для проведення аналізу основний розчин патоки розбавляють у 10 разів. Для цього в мірну колбу місткістю 100 см³ вносять 10 см³ основного розчину патоки. Об’єм розчину в мірній колбі доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують. Отриманий розчин у кількості 10см³ переносять у колбу місткістю 250-400 см³, туди ж відмірюють піпеткою 25см³ 0,1 н розчину йоду і повільно доливають з бюретки 30см³ 0,1 н. розчину гідроксиду натрію. Усе ретельно перемішують, накривають колбу пробкою і ставлять у темне місце на 15-20 хвилин. Потім вносять 4,5-5,0 см³ 1 н. розчину сульфатної кислоти і титрують 0,1н. розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення. Додають близько 1 см³ розчину крохмалю і продовжують титрування до знебарвлення.

Холостий дослід проводять, так само, тільки замість 10 см³ розведеного основного розчину патоки в конічну колбу відміряють 10 см³ дистильованої води.

Масову частку редукуючи речовин, у перерахунку на суху речовину, у відсотках знаходять за формулою:

(10.1)

де V₀ – об’єм 0,1 н. розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування 25 см³ 0,1 н. розчину йоду в холостому досліді, см³;

V – об’єм 0,1 н. розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування в досліді, см³;

К – поправковий коефіцієнт до нормальності розчину тіосульфату натрію;

9 – маса глюкози, що відповідає 1 см³ 0,1 н. розчину тіосульфату натрію, мг;

200 – маса патоки в натурі, яка міститься в 10 см³ розбавленого основного розчину, мг;

С – масова частка сухих речовин патоки, %.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 Приготування основного розчину.

Для проведення деяких аналізів визначення масової частки редукуючих речовин, кислотності і інших аналізів із середньої проби патоки готують основний розчин. Для цього беруть наважку патоки масою 50 г з точність до 0,01 г і кількісно переносять її за допомогою гарячої дистильованої води в мірну колбу місткістю 250 см³. Розчин в колбі охолоджують до 20°С, доливають дистильованою водою до мітки і ретельно переміщують.

 Визначення масової частки сухих речовин в крохмальній патоці.

Масову частку сухих речовин патоки визначають рефрактометричним методом, для чого використовують рефрактометр, який має шкалу вмісту (масову частку) сухих речовин у відсотках.

На призму рефрактометра наносять 1-2 краплі патоки. Щільно притискають верхню призму до нижньої і пересувають окуляр так, щоб візирні штрихи були сполучені з границею темних і світлих полів. По шкалі сухих речовин відзначають відповідне цьому положенню значення. Визначення повторюють 3 рази і визначають середнє арифметичне значення вимірів. Якщо при визначенні температура відрізнялася від 20 ⁰С то знаходять виправлення (див додаток 9), що додають або віднімають з показників приладу.

 Шкала сухих речовин рефрактометра проградуйована за розчином сахарози. До складу сухих речовин патоки входять глюкоза, мальтоза і різні декстрини , розчини яких мають дещо відмінні від відповідних розчинів сахарози показники заломлення. В зв’язку з цим для отримання вірних даних про масову частку сухих речовин патоки треба внести корективи.

 Отриманий на рефрактометрі результат необхідно помножити на коефіцієнт перерахунку, що залежить від вмісту масової частки редукуючих речовин патоки, отриманих йодометричним методом.

Коефіцієнт перерахунку знаходять по таблиці 10.2.

Таблиця 10.2. – Коефіцієнт перерахунку

Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину, %	Коефіцієнт перерахунку
30-34	0,9608
35-44	0,9661
45-50	0,9720
51-55	0,9760
56-60	0,9798

Масову частку сухих речовин у патоці визначають за формулою:

С = а·К , (10.2)

де а – показання рефрактометра по шкалі сухих речовин, %;

К – коефіцієнт перерахунку.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 При аналізі низькооцукреної патоки або патоки з масовою часткою сухих речовин вище 83 % проведення досліду ускладнюється. В цьому випадку рефрактометрують не патоку, а її розчин концентрацією не вище 30 % з використанням прецизійного рефрактометру.

 Визначення кислотності патоки.

Метод заснований на титруванні розчину патоки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію в присутності фенолфталеїну.

Для визначення відміряють піпеткою в конічну колбу 100 см³ основного розчину патоки, додають 3-5 крапель розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію або калію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 20 с.

Результат досліду перераховують на 100 г сухої речовини патоки за формулою:

(10.3)

де V – об'єм 0, 1 н. розчину гідроксиду натрію або калію, який пішов на титрування, см³;

С – масова частка сухих речовин патоки, %;

20 – наважка патоки в натурі, яка міститься в 100 см³ основного розчину, г.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 10.1 – Результати досліджень

Показники	Цукор-пісок	Крохмальна патока
1	2	3
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Смак
Запах
Чистота і повнота розчинення
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, %	-
Кислотність в 100 г СР, см3 0,1 моль/дм3	-
Масова частка редукуючих речовин на СР, %	-

 Висновки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________