Питання для закріплення
Як визначають органолептичні показники борошна?
Назвіть методики визначення масової частки металомагнітних домішок?
Як проводять визначення масової частки вологи в борошні?
Як проводять визначення кислотності в борошні?
Назвіть методики визначення кількості сирої клейковини?
Що розуміють під еластичністю, розтяжністю та пружністю клейковини?
Лабораторна робота № 9
Тема: Визначення якості солоду і дріжджів.
Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні якості солоду, кількості водорозчинних речовин і кольоровість солоду, якості пресованих дріжджів і дріжджового молока.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати основні органолептичні показники солоду: колір, смак, запах, визначати масову частку вологи, кольоровість солоду, екстрактивність солоду, органолептичні показники дріжджів, вимоги до якості дріжджів, правила відбору проб для проведення аналізу, методики визначення кислотності та підйомної сили пресованих дріжджів і масової частки дріжджів у дріжджовому концентраті.
вміти визначати частку водорозчинних речовин і кольоровість солоду, визначати основні органолептичні показники якості дріжджів: масову частку вологи, підйомну силу та кислотність пресованих дріжджів, а також навчитися визначати масову частку дріжджів у дріжджовому концентраті.
Контрольні питання
1. Які види солоду використовуються у хлібопекарському виробництві?
Назвіть показники якості пресованих дріжджів, які контролюють відповідно до вимог стандарту.
3. Охарактеризуйте вплив на результат підйомної сили зниження температури тіста і в термостаті.
4. З якою метою визначають кислотність пресованих дріжджів? Назвіть повинна бути кислотність дріжджів.
5. Наведіть основні переваги і недоліки використання дріжджового молока у хлібопекарському виробництві.
Місце проведення: Лабораторія ТХК.
Забезпечення роботи:
1. Література та нормативна документація:
1.1 Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998. – 415с.
1.2 ГОСТ 29272 – 92 Солод ржаной сухой. Технические условия.
1.3 ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані.
1.4 ТУ 10 – 0334585-3 – 90 Дріжджове молоко.
2. Прилади і реактиви: СЭШ-3М, бюкси, ексикатор, піпетки на 10 см3, конічна колба на 200-250 см3, ваги, складчастий фільтр, дистильована вода, мірний циліндр, циліндр об’ємом 250 см3, циліндри на 100 см3, цукрометр, порцелянова ступка, хімічна склянка, термостат, металева форма, бюретка, 0,1н розчин NаОН, 1% фенолфталеїн, рефрактометр, 0,1 н. розчин йоду, ваги технічні.
3. Матеріали: солод, дріжджі хлібопекарські пресовані, дріжджовий концентрат, сіль кухонна харчова, борошно пшеничне II ґатунку, олія соняшникова.
!ПТБ: правила роботи з скляним посудом; робота із СЭШ -3М, термостатом, рефрактометром, цукрометром; правила використання хімічних реактивів.
Теоретична частина.
У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Швидкість розмноження, бродильна активність дріжджів залежать від складу і концентрації поживних речовин у живильному середовищі, його температури, рН. Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього.
Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ДСТУ 4812:2007 (див. додаток 4).
Дріжджове молоко представляє собою водну суспензію клітин Sacch.cerevisiae, яку отримують внаслідок розмноження їх в культуральному середовищі, згущенням на сепараторах, видаленням на вакуум-фільтрах або фільтрпресах і призначену для використання у хлібопекарському виробництві.
Якість дріжджового молока оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ТУ 10 – 0334585-3 – 90 (див. додаток 4).
У хлібопекарському виробництві застосовують світлий житній солод з високою активністю ферментів (неферментований) і темний житній солод з дуже низькою активністю ферментів (ферментований), а також ячмінний солод. Житній ферментований солод використовують в якості добавки, що поліпшує колір м’якушки житнього хліба, його смак і аромат.
Якість сухого житнього солоду оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками і повинна відповідати ГОСТ 29272 – 92 (див. додаток 5).
Хід роботи.
Інструктаж з охорони праці.
Інструктаж по виконанню роботи.
Виконання студентами дослідів та обробка результатів.
Підведення підсумків заняття.
Оформлення звітів.
Захист звітів.
Прибирання робочих місць.
Зміст роботи.
В дослідних зразках необхідно:
Визначити колір, смак, запах сухого житнього солоду;
Визначити частку водорозчинних речовин (екстрактивності) і кольоровості солоду;
Визначити колір, смак, запах і консистенцію пресованих дріжджів;
Визначити підйомну силу пресованих дріжджів;
Визначити кислотність пресованих дріжджів;
Визначити частку дріжджів в дріжджовому концентраті прискореним методом.
Результати оформити у вигляді таблиці 9.1 і зробити висновки про якість сировини.
Методика виконання роботи.
Визначення кольору, смаку і запаху сухого житнього солоду .
Визначають колір, смак і запах сухого житнього солоду органолептично. Дані по органолептичній оцінці якості сухого житнього солоду записують в таблицю 9.1
Визначення частки водорозчинних речовин (екстрактивності) і кольоровості солоду.
Солод сухий ферментативний при всіх інших рівних умовах вважається тим краще, чим вище в ньому вміст водорозчинних (екстрактивних) речовин. Низький вміст цих речовин свідчить про недотриманні технології приготування і негативно позначається на його якості (смаку, кольорі, ароматі). Водорозчинні речовини солоду не тільки впливають на смак хліба, але і затримують процес черствіння.
Одержання витяжки методом холодного екстрагування.
10 г тонкоподрібненого солоду зі заздалегідь визначеною масовою часткою вологи (масова частка вологи визначається методом висушування до постійної маси в приладі марки СЭШ - 3М, тривалість висушування - 3 години, маса наважка - 5 г.) зважують з похибкою до 0,01 г і розміщують у конічну колбу місткістю 200-250 см3 з пробкою, доливають піпеткою 100 см3 дистильованої води при температурі 18-20°С і залишають на 15 хв, збовтуючи кожні 5 хвилин протягом 1 хв. Потім весь вміст колби (за винятком осаду) фільтрують крізь складчастий фільтр у суху колбу. Перші порції фільтрату повертають на фільтр. Фільтрацію припиняють тоді, коли набирається 60-70 см3 фільтрату (солодового екстракту).
Визначення екстрактивності солоду рефрактометричним методом. Досліджуваний фільтрат розміщують між призмами рефрактометра і, керуючись інструкцією до рефрактометра, проводять на ньому 2-3 визначення. За середньою арифметичною величиною цих вимірів, виражених в одиницях приладу, знаходять рефрактометричний показник масової частки сухих речовин у досліджуваному фільтраті.
Розраховують рефрактометричний вміст екстракту на 100 г абсолютно сухого солоду (Е1) за формулою:
(9.1)
де 10 – коефіцієнт перерахунку на 100 г повітряно-сухого солоду;
х – процентний вміст екстрактивних речовин у фільтраті;
- вологість
солоду, %.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Для остаточного встановлення вмісту екстрактивних речовин у солоді (Е2) у відсотках використовують емпіричну формулу:
Е2 = 0,901∙Е2 – 0,11 (9.2)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Для визначення кольоровості солоду в циліндр переносять піпеткою 10см3 витяжки, приливають 90 см3 дистильованої води і перемішують. В інший циліндр поміщають 100 см3 води, а потім приливають до нього із бюретки 0,1 н. розчин йоду до вирівнювання інтенсивності окрасу в обох циліндрах.
Кольоровість витяжки (в см3 1 н. розчину йоду на 100 г абсолютно сухого солоду) знаходять за формулою:
(9.3)
де А – кількість мл 0,1 н. розчину йоду, що пішло на титрування, см3;
- вологість солоду, %.
Якщо витрати розчину йоду перевищують 3 см3, то до розбавленої витяжки додають стільки дистильованої води, скільки витрачено розчину йоду, і знову вирівнюють окрас в обох циліндрах.
___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Визначення кольору, смаку, запаху і консистенції пресованих дріжджів.
Визначають колір, смак, запах і консистенцію пресованих дріжджів органолептично. Дані по органолептичній оцінці якості пресованих дріжджів записують в таблицю 9.1
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів.
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів прискореним методом (методом спливання кульки).
Відважують 0,31г пресованих дріжджів з похибкою до 0,01 г і переносять їх у порцелянову чашку, доливають 4,8 см3 2,5 %-го водного розчину кухонної солі при температурі 35°С, додають 7 г борошна другого сорту, замішують тісто, надають йому форму кульки. Кульку занурюють у склянку з водою при температурі 35°С і ставлять у термостат при цій же температурі. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання в хвилинах, помножених на коефіцієнт 3,5, характеризує підйомну силу пресованих дріжджів.
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів згідно вимог стандарту.
При визначенні підйомної сили зважують 5 г пресованих дріжджів або таку кількість дріжджового молока, в якому міститься 5 г дріжджів, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі і 160 см3 води (при використанні дріжджового молока враховують воду, внесену з ним) і замішують тісто. Температура його повинна бути 35°С. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8 см, зверху 14,3×9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.
Визначення кислотності пресованих дріжджів.
Кислотність пресованих дріжджів виражають у міліграмах оцтової кислоти у перерахунку на 100 г дріжджів.
Від середньої проби відбирають і зважують з похибкою до 0,01 г 10 г пресованих дріжджів у порцеляновій чашці, додають 50 см3 дистильованої води, ретельно перемішують, збовтують до одержання однорідної маси і титрують 0.1 н розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора 1% фенолфталеїну до одержання рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 30 секунд.
Кислотність дріжджів в міліграмах оцтової кислоти визначають за формулою:
(9.4)
де А – кількість см3 0,1н розчину NаОН, що пішло на титрування, см3;
К – поправковий коефіцієнт до розчину лугу (приймаємо 1);
6 – кількість мг СН3 СООН яка відповідає 1 см3 0,1н. розчину лугу, см3;
100 – перерахунок на 100 г дріжджів;
10 – маса дріжджів, г.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Визначення частки дріжджів в дріжджовому концентраті прискореним методом.
Дріжджове молоко добре перемішують, відбирають середню пробу, доводять до температури 20°С. Середню пробу наливають в циліндр V=250 см3 до такого рівня, щоб при занурюванні цукрометра частина її виливалася з циліндра в підставлену під низ циліндра посудину, захоплюючи з собою піну.
Щоб добре був видний меніск, занурюють цукрометр, знімають покази і по таблиці (додаток 6) визначають кількість дріжджів в дріжджовому концентраті.
Форма запису в лабораторному журналі
Таблиця 12.1 – Якість сухого житнього солоду і пресованих дріжджів.
Показники якості |
Найменування зразків |
|||
|
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
Колір |
|
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
|
Підйомна сила, хвилин |
|
|
|
|
Кислотність, мг оцтової кислоти |
|
|
|
|
Вміст водорозчинних речовин, % |
|
|
|
|
Кольоровість, см3 1 моль/дм3 розчину йоду на 100 г СР |
|
|
|
|
Висновки:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________