 Визначення якості клейковини

Якість клейковини характеризують за фізичними властивостями - розтяжністю, еластичністю і пружністю та поділяють на три основні групи

 Визначення розтяжності клейковини.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватися в довжину.

Дві наважки клейковини по 4 г згортають в кульку і занурюють у воду з температурою 18-20⁰С на 15 хвилин. Віджавши шматок клейковини вручну розтягують над лінійкою в джгут до розриву, фіксуючи, на яку довжину розтяглася клейковина.

За розтяжністю клейковину поділяють на:

• коротку – до 10 см;

• середню – 10-20 см;

• довгу – більш 20 см.

Визначення еластичності та пружності клейковини.

Еластичність – здатність клейковини відновлювати початкову форму після розтягування.

Пружність - здатність клейковини чинити опір деформуючому навантаженню стиску.

Еластичність і пружність клейковини визначають за швидкістю відновлення початкової довжини або форми кульки клейковини після розтягування її на 2 см, або стисканням між великим та вказівним пальцями. Перед визначенням кульки з 4г клейковини попередньо витримують у воді при температурі 18-20°С протягом 15 хвилин.

За еластичністю клейковину поділяють на такі групи:

• Хороша – розтягується досить добре і майже повністю відновлює початкову форму;

• Незадовільна – зовсім не відновлює форму та розміри або погано розтягується з частковими розривами, а після знаття деформації швидко стискається;

• Задовільна – посідає проміжне місце між хорошою та незадовільною.

Пружність клейковини деформуючому навантаженню - стиску на приладі ИДК-1 визначають за інструкцією. 4 г клейковини після витримки протягом 15 хв. у холодній воді розміщують в центрі на опорному столику, натискають кнопку «Пуск» протягом 2-3 секунд і відпускають. Після закінчення 30 секунд загоряється лампочка «Відлік», по шкалі знімають показання приладу ИДК-1, далі натискають кнопку «Гальмо», і приводять прилад у первісний стан.

 За показниками приладу клейковину поділяють на наступні групи якості:

Таблиця 8.3 – Групи якості клейковини залежно від показника Н_идк

Група якості	Характеристика клейковини	Показники приладу Нидк, од.пр.
		Сорт хлібопекарського борошна
		вищий, перший, обойне	другий
ІІІ	Незадовільно міцна	0 – 30	0 – 35
ІІ	Задовільно міцна	35 – 50	40 – 50
І	Хороша	55 – 75	55 – 75
ІІ	Задовільно слабка	80 – 100
ІІІ	Незадовільно слабка	105 і більше

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 8.4 – Якість і хлібопекарські властивості борошна

Показники якості	Найменування зразків борошна
Смак, хруст
Запах
Колір
Вміст металодомішок, мг
Вологість, %
Кислотність, град.
Кількість та якість клейковини

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________