УКРАЇНА

Міністерство аграрної політики та продовольства

Коледж переробної та харчової промисловості

Харківського національного технічного

університету сільського господарства

імені Петра Василенка

ТЕХНОЛОГІЯ І ТХК ГАЛУЗІ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для студентів спеціальності:

5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

Розділ: «Технохімічний контроль галузі»

студентки (та) групи ХЛ – 41

_________________________

2013

Л абораторна робота №1

Тема: Лабораторне устаткування виробничих і навчальних

лабораторій.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь перевірки роботи устаткування і приладів виробничих і навчальних лабораторій.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати призначення і правила роботи устаткування і приладів виробничих і навчальних лабораторій.

вміти використовувати устаткування і прилади виробничих і навчальних лабораторій для проведення досліджень сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції.

Контрольні питання

1. Назвіть призначення і задачі виробничих лабораторій.

2. Назвіть основні правила роботи у виробничих і навчальних лабораторіях.

3. Назвіть правила відбору проб для проведення аналізів?

Місце проведення: Лабораторія технохімічного контролю.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

   0. Дробот В.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.

   1. ГОСТ 8.002 «Організація і порядок проведення перевірки, ревізії та експертизи засобів вимірювань»

   2. ГОСТ 9404 Мука и отруби метод определения влажности.

   3. ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

2. Прилади і реактиви: технічні ваги, сушильна шафа СЕШ-3М, прилад ВНІІХП - ВЧ, металеві бюкси, пробник Журавльова, ексикатор.

! ПТБ: робота з гострими предметами (ножами), робота з електричним обладнанням СЕШ-3М і приладом ВНІІХП - ВЧ.

Теоретична частина

Кожна виробнича лабораторія повинна бути укомплектована необхідним обладнанням, приладами, посудом, які повинні забезпечувати проведення аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів відповідно до діючих в галузі стандартами та іншої науково - технологічною документацією (НТД).

Правильність результатів аналізу сировини, напівфабрикатів і готової продукції залежить не тільки від суворого дотримання методики аналізу та ретельного його виконання, а й великою мірою від точності роботи апаратури, за допомогою якої проводять технохімічний аналіз сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Тому необхідно перевіряти точність роботи лабораторного обладнання та засобів контролю.

Згідно ГОСТ 8.002 «Організація і порядок проведення перевірки, ревізії та експертизи засобів вимірювань» встановлено певний порядок контролю і перевірки лабораторного устаткування і засобів контролю на підприємствах.

Ваги різних класів точності (технічні, аналітичні та ін.) і важки до них піддаються державної повірки у спеціальних майстернях щорічно. При цьому технічні ваги і важки до них таврують (тобто наносять на них клеймо), а на аналітичні ваги видається паспорт.

Також не рідше 1 разу на рік у спеціальних майстернях піддаються перевірці оптичні прилади (рефрактометри, мікроскопи та ін.), секундоміри, термометри з ціною поділки 0,10 с і менше.

Всі інші термометри (ртутні і рідинні), ареометри, сахарометри, спиртометри, мірний посуд (піпетки, бюретки, мірні колби, циліндри та ін.) та інші заходи місткості перевіряються заводом - виробником при випуску, про що свідчать спеціальні клейма державного зразку, нанесені на посуд або прилади.

Всередині виробничої лабораторії перевіряються сушильні шафи, прилади ВНІІХП - ВЧ, прилад Журавльова, магніти.

Перевірка роботи сушильних шаф здійснюється не рідше 1 разу на квартал за борошном або готовою продукцією. При перевірці суворо дотримуються вимоги стандартного (прискореного) методу визначення масової частки вологи (по ГОСТ 9404 або ГОСТ 21094). При аналізі в усі бюкси беруть наважку одного зразка продукту. Розбіжності між результатами паралельних визначень масової частки вологи в борошні повинні бути не більше 0,2%, а в готових виробах не більше 1%.

При перевірці роботи приладу ВНІІХП-ВЧ стежать, щоб різниця температур обох термометрів відрізнялася не більше, ніж на 5ºС.

При цьому рекомендується роботу приладу перевіряти паралельно з перевіркою роботи сушильної шафи, визначаючи масову частку вологи одного і того ж продукту.

Метою перевірки об’єму пробника Журавльова є визначення його фактичного обсягу з наступним перерахунком таблиці для обчислення пористості в разі невідповідності обсягу пробника обсягом базисного пробника – 27 см³.

Результати перевірки правильності роботи сушильних шаф, приладу ВНІХП-ВЧ і приладу Журавльова фіксують у спеціальних журналах перевірки лабораторного обладнання.

Хід роботи.

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи.

Під час виконання лабораторної роботи студенти повинні:

1. Перевірити роботу сушильної шафи СЕШ – 3М;

2. Перевірити роботу приладу ВНІІХП – ВЧ;

3. Перевірити об’єм пробника Журавльова для визначення пористості хлібобулочних виробів.

Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 1.1, 1.2, 1.3.

Методика виконання роботи.

 Перевірка роботи сушильної шафи СЕШ – 3М.

Перевірку роботи сушильної шафи здійснюють шляхом визначення масової частки вологи в борошні по ГОСТ 9404 або у хлібних виробах за ГОСТ 21094.

При визначенні взяти 10 попередньо пронумерованих, висушених і зважених бюксів, в кожну бюксу взяти наважку 5 грам борошна або попередньо подрібненого м’якушки хліба з одного зразка і помістити їх у відповідні гнізда сушильного шафи СЕШ – 3М, попередньо нагрітого до 130ºС. Термометр в шафі має бути встановлений на висоті 2,5 – 3 см від полиці шафи.

Борошно висушити 40 хвилин, враховуючи з моменту відновлення температури 130º С, а хліб 45 хвилин з моменту завантаження.

Потім бюкси вийняти, закрити кришками і помістити в ексикатор для охолодження на 20 хвилин (але не більше 2-х годин). Потім бюкси з навішеннями зважити і розрахувати масову частку вологи по формулі (1.1).

Масову частку вологи (W), у % визначають за формулою:

(1.1)

де т₁ – маса бюкса з борошном до висушування, г;

т₂ – маса бюкса з борошном після висушування, г;

т - маса наважки, г;

Результати контролю занести в таблицю 1.1.

Таблиця1.1 – Результати визначення масової частки вологи в сушильній шафі СЕШ – 3М.

Найменування показників	Номер бюксу
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Маса пустого бюксу, грам
2 Маса бюксу з наважкою до висушування, грам
3 Маса наважки, грам
4 Маса наважки після висушування, грам
5. Вологість, %
6. Відхилення вологості, %

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Перевірка роботи приладу ВНІІХП – ВЧ.

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 160×160 мм. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 160°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

При визначенні взяти 10 попередньо пронумерованих, висушених і зважених пакетів, в кожний пакет взяти наважку 5 грам борошна або попередньо подрібненого м’якушки хліба з одного зразка і помістити на висушування в приладі ВНДІХП – ВЧ при температурі 160°С потягом 5 хвилин.

Потім пакети вийняти і помістити в ексикатор для охолодження на 20 хвилин (але не більше 2-х годин). Потім пакети з навішеннями зважити і розрахувати масову частку вологи по формулі (1.2).

Масову частку вологи (W), у % визначають за формулою:

(1.2)

де т₁ – маса пакету з борошном до висушування, г;

т₂ – маса пакету з борошном після висушування, г;

т - маса наважки, г;

Результати контролю занести в таблицю 1.2.

Таблиця 1.2 – Результати визначення масової частки вологи на приладі ВНДІХП – ВЧ.

Найменування показників	Номер пакету
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Маса пустого пакету, грам
2 Маса пакету з наважкою до висушування, грам
3 Маса наважки, грам
4 Маса наважки після висушування, грам
5. Вологість, %
6. Відхилення вологості, %

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Перевірка об’єму пробника Журавльова для визначення пористості хлібобулочних виробів

Пробник Журавльова складається з наступних частин:

- Металевого циліндра (ножа) з загостреним краєм з одного боку;

- Дерев’яної втулки;

- Дерев’яного або металевого лотка з поперечною вертикальною стінкою. На лотку, на відстані 3,8 см від стінки, є проріз глибиною 1,5 см.

Для визначення фактичного обсягу пробника Журавльова заміряти внутрішній діаметр циліндричного ножа – d пробника і відстань від вертикальної стінки лотка до прорізи в лотку приладу, Н.

Обсяг пробника V, см3, визначити за формулою

де d – внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

H – відстань від вертикальної стінки дерев’яної основи до прорізи в лотку.

Результати перевірки представляють в таблиці 1.3

Таблиця 1.3 – Результати перевірки пробника Журавльова.

Найменування показників	Численне значення
	1 визначення	2 визначення	3 визначення
1. Внутрішній діаметр циліндричного ножа, см
2. Відстань від вертикальної стінки до прорізи в лотку, см
3 Об’єм пробника, см3

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________