Збивальна машина мв-35

Машина складається з:

1) корпуса;

2) станини, в якій розташований привод збивача і механізм підйому бачка;

3 ) бачка , який має лоток для завантаження продуктів. Привод складається з електродвигуна, клинореміної передачі, зубчастої передачі, планетарного редуктора.

1 - бачок

2 - лоток

4 - планетарний редуктор

5 - маховик зміни швидкості збивача

6 - направляюча переміщення кронштейна

7 - маховик підйому кронштейну

8 – кронштейн

Експлуатація збивальних машин.

Змінний механізм закріпляють в приводі, встановлюють збивач так, щоб відстань між збивачем і дном було 5мм. Продукти перед збиванням охолоджують. Бачок заповнюється на 1/2 або 2/3 ємності.

Забороняється під час роботи додавати продукти в бачок і знімати бачок і збивач.

Встановлювати швидкість збивача „швидко" необхідно при збиванні легких кондитерських сумішей та „повільно" при перемішуванні крутого тіста.

Перемикання швидкостей необхідно виконувати при зупинці електродвигуна.

По закінченні роботи знімають бачок і збивач, промивають гарячою водою і просушують. Для приготування мороженого беруть 5кг охолодженої суміші до 1:=4-6°С, заливають в внутрішній бачок і закривають додатковою кришкою, завантажують льодосоляну суміш, знімають додаткову кришку і встановлюють кришку з мішалкою.

Вмикають електродвигун по 20-30 і суміш готова. Льодосоляну суміш видаляють через кран 8.

Міксери.

Міксери серії АР (Фірма «МЕТ0S» , Фінляндія.. Міксери фірми «Sіnmag» використовуються для приготування дріжджового, листкового, бісквітного тіста, а також для збивання вершків, яєць і інше.

Міксери встановлюються на столі і на полу на ніжках. Корпус міксера виконаний зі сталі, покритий світлою емаллю. В корпусі знаходиться електропровід. Бачки виконані з нержавіючої сталі, над ними заземлена охорона решітка із нержавіючої сталі. Об'єм бачка від 5дм³ до 40дм³. Вони мають ручний під'їм бачків , а міксери з об'ємом бачків від 60дм³ до 100дм³ мають електрону систему підйому бачка. Міксери мають візок для пересування бачка.

На пульті управління розмішені:

• кнопки для керування швидкістю обертання збивачів:

• таймер:

• аварійну кнопку вимикання (зупинки).

Правили експлуатації.

Перед початком роботи на міксері слід перевірити санітарний та технічний стан його. Завантажити бачок на 1/3 ємкості суміші, встановити охорону решітку.

Включити швидкість збивача і виставити на таймері встановлений час збивання. По закінченню збивання, розвантажити бачок, провести санітарну обробку.

Тема: Машини для нарізання хліба, гастрономічних продуктів і масла.

Машина для нарізання хліба МРХ-300.

Застосування машини для нарізки хліба сприяє збільшенню продуктивності праці, знижує кількість відходів, підвищує якість нарізки хліба, забезпечує точність дозування скибочки хліба.

Хліборізка АХМ-300 складається з:

1. Основа. 2. Корпусу. 3. Електроприводу. 4. Корпусу різа. 5. авантажувального лотка. 6. Приймального лотка. 7. Механізму регулювання товщини нарізки хліба.

7. Пуско - захисних приладів.

Основа виконана у вигляді рами, яка спирається на чотири ніжки.

Корпус виконаний з листової етапі у вигляді короба і забарвлений світлою емалевою фарбою. Усередині корпусу розміщений електропривод.

Електропривод складається з електродвигуна, редуктора, кривошипно-шатунного механізму.

Корпус різа. Усередині корпусу різа_розміщений серповидний ніж. Ніж здійснює обертальні рухи. При опусканні ножа вниз відбувається відрізування скибочки хліба.

Завантажувальний лоток. Розташований біля завантажувального вікна і кріпиться жорстко. Закривається лоток кришкою з оргскла.

Хліб в зону дії ножа просувається штовхачем (пластина з шпильками). Штовхач повертається в первинне положення за допомогою пружинного пристрою, розташованого всередині корпусу.

На завантажувальному лотку розташований мікроперемикач що блокується з ланцюгом електродвигуна.

Якщо кришка піднімається на3-5°, то електродвигун відключається. Приймальний лоток, (розвантажувальний).

Приймальний пристрій закритий кришкою з оргскла. На приймальному лотку встановлений мікроперемикач, який блокується з ланцюгом електродвигуна. Якщо піднімаємо кришку на 3-5⁰, то відразу ж відключається електродвигун.

Розвантажувальне вікно закрите пластиковими смужками, які піднімаються тільки по ходу руху скибочок хліба. Під лотком розташована скринька для збору крихти.

Механізм регулювання товщини нарізки хліба.

Розташований з торця машини з правого боку, закритий легко знімною кришкою.

У роботу машина включається кнопковим вмикачем.

Для безпечної експлуатації машини передбачено три блокуючи пристрої:

• під кришкою завантажувального лотка;

• під кришкою розвантажувального лотка;

• і кінцевий вимикач усередині корпусу.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряємо санітарний і технічний стан машини. » . Встановлюємо потрібну товщину нарізки хліба. Включаємо і перевіряємо спрацьовування блокуючих пристроїв.

Укладаємо хліб в завантажувальний лоток так, щоб хліб упирався в пластину штовхача, а три шипа охоплювали б хліб. Закриваємо кришки лотків, натискаємо на кнопку „Пуск".

Хліб виштовхувачем переривчасто поступово подається до ножа. Після закінчення нарізки хліба виштовхувач повертається в початкове положення і кінцевим вимикачем самовимикається.

Нарізаний хліб прибирають з розвантажувального лотка піднявші кришку і знову закривають кришку.

А в завантажувальний лоток укладають нову порцію хліба, включають машину в роботу.

Після закінчення роботи машину відключають від мережі, очищають щіточкою і протирають м'якою тканиною. З ящика видаляють крихту.

Машини для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300А

МРГ 300А застосовується машина для нарізання ковбаси, сира, окорока, рулетів скибочками різної товщини.

Машина складається з:

1. Основа і корпус виконані за одне.

2. Електропривод знаходитися усередині корпусу і складається з електродзигунй, черв'ячного редуктора двухступенчетого.

3. Регулятор товщини різання складається з лімба з діленнями, ручки, опорного столика.

4. Важіль із змінними завантажувальними лотками.

У комплекті дві змінні лотки:

• Лоток косого різа під кутом від 30° до 90°.

• Лоток для нарізання під прямим кутом.

Лотки по черзі закріплюються на важелі.

5. Дисковий ніж обертається навколо своєї осі. Ніж виконаний із сталі спец

обробки. Закривається ніж легкоз'ємною кришкою.

5. Пускозахисні прилади:

В мережу вмикається штепсельним роз'ємом, а в роботу пакетним вимикачем.

5. Заточне пристосування, що складається з двох абразивних каменів, стержня,

кожуха і двох кнопок, розташованих під корпусом різа.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряємо санітарний і технічний стан ковбасорізок. Встановлюємо потрібну нам товщину нарізки. Закріплюємо продукт в лотку або магазині. Включаємо в роботу. У машині МРГ-300М відрізується скибочка продукту ярі русі маятниковому ложка, а в машині «Родона» магазин з ковбасою обертається навколо осі. Після закінчення роботи вимикаємо електропривод. Проводимо санітарну обробку машин. Заточування ножа проводять при включеному електродвигуні.

При експлуатації хліборізки слід дотримувати правила техніки безпеки. Забороняється:

1. Виймати застряглі шматочки на ходу машини;

2. Включати машину із знятим механізмом заточування;

3. Працювати без захисних щитів;

Після закінчення очищають диск від крихт шкрябаннями, натискаючи обидві кнопки і обертаючи диск рукояткою (противага при цьому застопорена)

Слайсери. Слайсери використовують для нарізки твердого сиру, ковбасних виробів, сирого і вареного м’яса, риби.

Слайсер встановлюється на столі або підставці на чотирьох ніжках. Корпус його виконаний з сплаву алюмінію. Робочим органом є ніж дисковий. Товщина нарізання регулюється кнопкою – лімбом.

Слайсер має механізм заточки ножа, плавний лоток, прижимний ручний держатель. Слайсер має з’ємний заточний механізм.

Правила експлуатації.Перед початком роботи на слайсері слід перевірити санітарний та технічний стан його. Включити в мережу. Завантажити продукт на лоток і вручну придвинути його в зону обертання ножа. Товщину нарізання встановлюємо кнопкою – лімбом. По закінченні роботи слайсер виключити з мережі, провести санобробку.

Машини для нарізання масла: улаштування, правила експлуатації і техніка безпеки.

Машини для нарізування вершкового масла

Маслоділитель призначені для дозування охолодженого вершкового масла на порції заданої маси і форми.

Маслоділитель ручний РДМ- 5 (мал. 1, а, б) має литий алюмінієвий корпус, в якому розміщені приводною і що відсікає механізми. Згори на корпусі кріпиться плита, на якій встановлені механізм хропіння, рейкова передача і механізм дозування порцій.

Механізм хропіння складається з храпового колеса 9, собачки 10 і пружини 11.

У рейковій передачі зубчаста рейка 5 входить в зачеплення з валом-шестернею 6. На кінці рейки встановлений поршень 3, що переміщається в знімному завантажувальному циліндрі 4.

Механізм дозування порцій (мал. 1, в) складається з кулачка 26, руків'я 20 з важелем 24 і стержня 23, який стопориться пружиною 25 в необхідному положенні (для дозування порцій масою 5, 10, 15 г). У верхній частині корпусу, над плитою з кришкою виступає квадрат валу-шестерні 7, службовець для підйому поршня 3 за допомогою знімного руків'я.8 у верхнє крайнє положення.

Відсікаючий механізм (рамка із струною - відсікачем 22 і пружиною 17) поміщений в тих, що направляють 21. На рамці закріплена вилка 16, що з'єднується за допомогою штифта 19 і втулки з важелем 18.

Приводний механізм складається з шатуна 13, сережки 12 і кривошипа 14, закріпленого на конічному кінці приводного валу 15, на квадраті якого гвинтом закріплено знімне руків'я 20.

При обертанні руків'я поршень здійснює переривчасту поступальну ходу, внаслідок чого певна доза масла виштовхується із завантажувального циліндра у філь’єру 2.

У цей момент важіль 18 направляє відсікач 22 вперед і задана порція масла після виходу з філь’єри зрізується струною відсікача.

Повернення відсікача в початкове положення виробляється за допомогою пружини 17.

Маслоділитель зміцнюється на столі на підставі 1. У отвір консольної частини корпусу вставляють філь’єру 2, на яку затисками закріплюють циліндр з маслом. Філь’єри - це різальна рамка з п'ятьма фасонними отворами, конфігурацією яких визначається форма порціонуємого шматочка масла. Маслоділитель комплектується трьома змінними філь’єрами.

Правила експлуатації і техніки безпеки

Маслоділитель зміцнюють на столі так, щоб знімне руків'я знаходилося справа. Знімне руків'я насаджують на виступаючий квадрат валу-шестерні і, обертаючи її по годинникової стрілки, піднімають поршень в крайнє верхнє положення, в якому рейка утримується фіксатором. Руків'я механізму дозування ставлять на відповідне ділення (5, 10 або 15), а знімне руків'я встановлюють на квадрат приводного валу.

Випробувавши роботу маслоделителя на неодруженому ходу (відсікач здійснює зворотно-поступальний рух, а поршень опускається вниз із зупинками), поршень повертають у верхнє положення.

У отвір консольної частини корпусу вставляють фільєру, на неї поміщають циліндр з маслом і закріплюють затисками. На основу маслоделителя під фільєру ставлять лоток з сіткою, заповнений охолодженою водою, для прийому порціонованого масла.

Продукт в циліндр можна завантажувати двома способами:

1) масло при температурі 15-18 ° нарізують шматочками і щільно набивають дерев'яним товкачем в циліндр, який потім охолоджують в холодильній шафі до температури 6-8 °С;

2) масло вирізують за допомогою циліндра з моноліту, для чого на циліндр надівають кільце з двома руків'ям і продавлюють його через моноліт масла при температурі 15-18 °З, а потім охолоджують до температури 6-8 °С.

В процесі експлуатації необхідно стежити за натягненням струни, оскільки послаблення її може привести до неточності дозування і погіршення зовнішнього вигляду порцій масла.

Після роботи циліндр, фільєру, відсікач, поршень ретельно промивають гарячою водою і досуха витирають. Зовнішні частини протирають тканиною, змоченою спочатку в мильній, а потім в чистій воді.

Тема: Варочне обладнання.

Електричні котли призначені для приготування соусів рідких третіх страв і перших страв.

Електричні стравоварильні котли розрізняють:

1. за ємністю (від 10 до 250л)

2. за потужністю (від 1,8 до 30КВт)

3. за конструктивним оформленням:

а) стаціонарні

б) перекидні

В електричних котлах з побічним обігрівом використовують нагрівальні елементи: Тени; Електроди

Принцип роботи електричних котлів полягає в наступному: дистильована або кип’ячена вода залита в сорочку котла до певного рівня нагрівається тенами до кипіння і частково перетворюється в насичений пар, який торкається зі стінками зовнішнього котла віддає тепло продуктам. Сам конденсується і стікає в нижню частину сорочки.

КПЕ-60 Складається з внутрішнього варильного котла, зовнішнього котла і облицювання.

У зовнішнього котла дно з’ємне, на ньому закріпленні тени. Це полегшує доступ до тенів при ремонті.

Котли мають автоматичне регулювання нагрівання і автоматичний захист тенів від сухого ходу. Прилади автоматики розташовують в спеціальній шафі, називається станцією керування поблизу від котла.

На дверці від керування розташовані сигнальні лампи, кнопки пуску і стопу.

Автоматичне регулювання нагрівання здійснюється за допомогою електроконтактного манометра і електромагнітного реле. Захист від сухого ходу здійснює електромагнітне реле, яке розмикає електричний ланцюг і загорається при цьому сигнальна лампа „сухий хід”.

Експлуатація котлів.

Промитий котел заповнюють продуктом і закривають кришкою. Перевіряють рівень води в сорочці за допомогою крану рівня, відкривають повітряний кран і вмикають котел на вищу ступінь нагрівання обертанням ручки пакетного перемикача або за допомогою кнопки.

Забороняється експлуатувати котел без заземлення та при несправній арматурі, а також при появі пару з сорочки внаслідок порушення її герметичності.

Після закипання вмісту котла необхідно перемкнути на режим „тихого кипіння”, а за 10-12хв до готовності зовсім вимкнути тени.

А якщо котел має автоматичне регулювання, то перемикання з сильного нагрівання на слабке виконується автоматично.

По закінченні роботи необхідно провести санітарну обробку котла.

Щомісячно необхідно змащувати цапфу і черв’ячну передачу.

Пароконвектомати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування
Гаряче повітря чи конвекція	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках
Приготування при низьких температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

Рис. . Панель управління пароконвектомата:

1 – основний вимикач; 2 – кнопка "Пам’ять програмування"; 3 – дисплей виведення номера програми з пам’яті; 4, 5 – кнопки електронної установки програми, виведеної з пам’яті; 6 – кнопка "Пара"; 7 – кнопка "Готування при низьких температурах"; 8 – кнопка "Комбінація пари і гарячого повітря"; 9 – кнопка "Гаряче повітря"; 10 – кнопка "Регенерація"; 11 – кнопка встановлення тривалості теплової обробки (год, хв); 12 – дисплей цифрової індикації тривалості теплової обробки (год, хв); 13, 14 – кнопки електронної установки тривалості теплової обробки; 15 – кнопка "Температура всередині шафи"; 16 – показання температури всередині шафи (попередньої і фактичної); 17, 18 – кнопки електронної установки температури всередині шафи; 19 – дисплей цифрової індикації температури на кінці щупа; 20 – кнопка "Температура на кінці щупа"; 21, 22 – кнопки електронної установки температури на кінці щупа; 23 – кнопка "Зволоження"; 24 – перемикач "Старт/Стоп"

Тема: Смажильно - пекарне обладнання

ШАФИ ЖАРОВІ ЕЛЕКТРИЧНІ

Шафи жарові призначені для смажіння штучних напівфабрикатів. Крім того, в шафах ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-51-01 можна випікати дрібноштучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати у функціональних місткостях заввишки до 65 мм, запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби.

Шафа ШЖЕ-0,85-01 (рис. 1). Має робочу секцію, встановлену на каркасі. Робоча секція являє собою жарову камеру з облицюванням і панеллю керування. Для зменшення виділення тепла в навколишнє середовище між робочою камерою та зовнішнім облицюванням розміщено шар теплоізоляції.

Рис. 1 Шафа ШЖЕ-0,85-01

а — загальний вигляд; б — розріз: 1 — підставка; 2 — пружина; З, 24

кас; 4, 10, 11, ІЗ, 25 — облицювання; 5 — затискач; 6, 19 — ролик; 7 — кронштейн; 8 — робоча секція; 9 — теплоізоляція; 12 — нагрівальний елемент; 14 — вентиляційний отвір; 15 — відсік; 16 — подове деко; 17 — ручка; 18 — дверцята; 20 — сигнальна апаратура; 21 — панель керування; 22 — датчик-реле температури; 23, 26 — блок затискачів; 27 — опора; 28 — рама

У кожній камері вгорі та внизу встановлено по чотири електронагрівники, причому нижні нагрівники закриті подовим деком. З правого боку шафи розміщено блок електроапаратури. На чільну панель виведено (окремо для кожної камери) два пакетні перемикачі для роздільного керування нижніми ,та верхніми нагрівниками, лімби терморегуляторів, сигнальні лампи.

Піч конвекційна електрична «Мусон-турбо»

Призначена для кондитерських цехів, кафе, супермаркетів, їдалень, ресторанів, пекарень. У ній можна смажити, запікати, розігрівати страви із м'яса, риби, овочів, випікати хліб, булочки та інші вироби. Піч має дві камери. Кожна камера закривається прозорими дверцятами із жаротривкого скла та має силіконове ущільнення. Всередині камера освітлюється вмонтованим світильником, має апаратуру автоматичного підтримування температури (терморегулятор), таймер, систему парозволоження.

Пекарська піч, дверцята, облицювання, трубчасті електронагрівники виконано з високоякісної нержавіючої сталі.

Ізоляцію печі виконано із жорстких плит наднизької теплопровідності. Піч може комплектуватись нижньою або боковою розстоювальною шафою та модулем паровидалення, плоскими, перфорованими, сітчастими подовими деками (з антипригар- ним покриттям), хлібними та кондитерськими формами.

Рівномірне пропікання та смажіння забезпечує спеціальна система конвекції з реверсивним вентилятором.

Піч конвекційна електрична «Мусон- турбо».