Тема: Знайомство з технікою підприємств харчування

План

1. Класифікація технологічного обладнання

2. Вимоги до технологічного обладнання

1. При вивченні дисципліни застосовується наступна класифікація технологічного обладнання:

• Механічне

• Ваговимірювальне

• Під'ємно - транспортне

• Теплове

• Холодильне обладнання

• Торгові автомати.

Весь процес виробництва кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства можна умовно розбити на шість етапів.

1. Приймання, первинна обробка сировини і його зберігання.

2. Підготовка сировини до кулінарної обробки.

3. Приготування їжі.

4. Порціонування і видача готових кулінарних виробів.

5. Миття посуду і обладнання.

6. Збір і переробка відходів сировини і залишків їжі.

2. Вимоги до технологічного обладнання можна розділити на групи:

1. Технологічні вимоги.

Проведення процесу повинно бути здійснено за можливо мінімальний проміжок часу з отриманням як найкращих результатів.

Технологічне обладнання повинне забезпечити:

• якісне приготування їжі;

• при мінімальних витратах часу, втратах сировини і його харчових властивостей.

2. Експлуатаційні вимоги:

• простота обслуговування

• мінімальні витрати праці

• стійкість апаратів до корозії (від дії продукту, миючих засобів, навколишнього середовища)

• доступність апарату до огляду, чищення і ремонту.

3. Енергетичні вимоги:

• що енергозберігають (мало енергоємні)

• мала витрата енергії на одиницю готової продукції.

4. Конструктивні вимоги:

• апарати повинні мати стандартні і легко замінювані деталі

• виконані з не дорогих металів і матеріалів

• матеріал не повинен надавати шкідливих дій на продукт (кращою є неіржавіюча сталь). Не слід використовувати алюміній оскільки він накопичується в організмі людини і практично не виводиться з нього

• прагне до зниження металу - і матеріаломісткості

• апарати повинні бути по можливості універсальними, тобто придатними для проведення різних процесів

• великі апарати повинні бути розбірними (що полегшує транспортування і монтаж)

• добре естетичне оформлення.

5. Економічні вимоги:

• дешеві

• швидко окупатися.

6. Безпечні в роботі.

7. Вимоги, пов'язані із захистом навколишнього середовища.

Тема. Класифікація машин, їх використання

Машини та механізми класифікують за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації, функціональними ознаками, видом та властивостями продуктів.

За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії.

В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно, тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту.

За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну; напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій; автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.

Сукупність автоматів, які виконують у певній послідовності всі операції, називається автоматичною лінією (лінії для приготування соусів, сульфітованої картоплі тощо).

За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:

• універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення;

• машини для обробки овочів і картоплі;

• машини для обробки м'яса та риби;

• машини для обробки борошна та приготування різних видів тіста;

• машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів;

• машини для миття посуду.

Тема: Основні частини та деталі машин, призначення, будова

Машина - це сукупність механізмів, виконуючих визначену роботу по обробці сировини та напівфабрикатів або перетворюючий один вид енергії в інший.

Машини виконуючи роботу змінюють властивості продукту, розміри продукту. В ресторанному господарстві машини виконують роботу по переробці харчових продуктів - обчищення, подрібнення, перемішування, формування.

Сучасні машини складаються з великої кількості деталей різного призначення, при поєднанні деталей утворюються вузли.

Кожна машина складається із різних частин - деталей, які знаходяться в русі або з'єднанні друг з другом нерухомо. Обов’язковими механізмами машини є: рухомий, передавальний та виконавчий механізми.

Деталь - це частина машини виготовлена без зборочних операцій з одного матеріалу.

Кожна машина має основні частини:

1. Станина - ця опора служить для установки і монтажу всіх вузлів машин. Станина має отвір для кріплення машин на робочому місці.

2. Корпус машини призначений для розміщення внутрішніх частин машини (робочої камери і приводного устрою). Станина і корпус можуть відливатися разом.

3. Робоча камера - в котрій проходить обробка продуктів робочими органами.

Робочі органи - виконуючі механізми безпосередньо діє на продукт в процесі обробки, наприклад - збивання в збивальній машині, ножі в овочерізці.

4. Передаточні механізми служать для передачі руху від валу електродвигуна до робочого органу. Забезпечує необхідну швидкість і напрям обертання. До них відносяться: редуктори і різні види передач.

Тема: Технічна документація машин

Устаткування, яке використовують заклади ресторанного господарства, повинне мати технічну документацію (експлуатаційну та ремонтну), яка зберігається у осіб, які несуть відповідальність за її зберігання та експлуатацію.

Експлуатаційна документація складається з формуляра та посібника з експлуатації. У формулярі наводяться загальні відомості про машину, головні технічні данні та характеристики, комплектність поставки, свідоцтво про приймання, консервацію та упаковку, гарантійні зобов’язання, можливі несправності, особливі відомості.

Посібник з експлуатації містить:

1. Технічний опис машини – призначення, головні технічні дані та характеристики, будова, принцип дії, вид тари та упаковки.

2. Інструкцію з експлуатації – заходи безпеки, підготовку до роботи, порядок її проведення, характерні несправності та способи їх усунення.

3. Інструкцію з технічного обслуговування – заходи безпеки, види та періодичність технічного обслуговування, порядок його проведення.

4. Інструкцію з монтажу, пуску, регулювання та обкатування – підготування машини до монтажу, монтаж, заходи безпеки під час монтажу, налагодження та монтажні випробування, пуск, регулювання, здача в експлуатацію змонтованої машини.

5. Пам’ятку для правильного поводження з машиною та інструкцію з техніки безпеки.

Тема: Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова

Універсальні приводи застосовуються для передачі руху робочим органом змінних механізмів.

Універсальний привід складається з привідного устрою, який встановлюється на підставку.

Розрізняють приводи загального призначення та спеціального.

Універсальні приводи загального призначення мають змінні механізми для обробки продуктів в різних цілях.

До них відносять: ПУ-0,6 та 822М.

ПУ-0,6 складається з власного приводу та змінних викональних механізмів.

До привода комплектуються механізми змінні:

- м'ясорубка МС-2-70;

- багатоцільовий механізм МС4-7-8-20(призначений для збивання, протирання та перемішування продуктів);

- розпушувач м'яса МС19-1400;

- механізм для нарізки варених овочів МС 18-160;

- механізм для нарізки сирих овочів МС10-160;

- механізм для нарізки овочів брусочками та часником МС28-100.

Спеціалізовані приводи використовуються для одного цеха, їх встановлюють в якомусь одному цеху, наприклад, м'ясному, та змінні механізми комплектуються тільки для даного цеха.

До них відносяться:

1) Універсальні приводи для м'ясного цеха ПМ-1,1.

Він складається з електродвигуна потужністю 1,1 кВт та 2-х ступеневого зубчастого редуктора. Число обертів привідного вала 170 об/хв.. Змінні механізми:

- м'ясорубка МС2-150;

- фаршомісилка МС8-150;

- розмолочний механізм МОЇ2-15;

- розпушувач м'яса МС 19-1400.

2) Привід для м'ясного цеха 922 (М) має комплект змінних механізмів:

- м'ясорубка 922-2М (МС2-150);

- фаршемішалка 922-8М (МС8-50);

- розмолочний механізм 922-12 (МС12-15).

3) Універсальний привід для гарячих цехів ПГ-0,6 (аналогічний ПУ-0,6)

- багатоцільовий механізм МС4-7-8-20.

4) Універсальний привід для холодних цехів ПХ-0,6 (аналогічний ПУ-0,6).

5) Універсальна машина для овочевих цехів МУ-1000.

Складається з привода та протирочного різательного механізму, для нарізки сирих овочів та протирання варених овочів. Привід аналогічний 922М для м'ясних цехів.

Тема. Комплектація змінних механізмів, технічні вимоги.

Кожен змінний механізм виконує певну функцію по обробці сировини.

Універсальні приводи мають цифрові та буквені позначення.

Перша буква означає привід „П", друга - назву цеху.

Г - гарячий. X - холодний. М - м'ясний. К - кондитерський.

У - універсальний.

Цифра після букви показує потужність електродвигуна в кіловатах.

Змінний механізм, який входить в склад універсального приводу має загальний цифровий номер.

Наприклад: 2 - м'ясорубка

3 - екстрактор

4 - збивачка

5 - картоплечистка

8 - фаршмішалка

9- куттер

10 - овочерізка та ін.

Позначаються змінні механізми так: МС 2-150 механізм змінний; 2 - м'ясорубка; 150 - це продуктивність машини.

Експлуатація та техніка безпеки при обслуговуванні приводів.

Приводи в цехах необхідно встановлювати на придатних в обслуговуванні місцях, з гарним освітленням. Монтаж повинні проводити спеціалісти у відповідності з правилами монтажу.

Для захисту від перевантажень електродвигуна та дистанційного вимкнення встановлюють магнітний пускач з тепловим реле.

Для захисту від короткого замикання встановлюється автоматичний запобіжник. Змінні механізми необхідно встановлювати в гніздо привода до відказу та компактно закріпляти. Для чого у привода мається горловина з 2ма затискальними гайками, а в змінного механізму є виступ. При встановленні необхідно, щоб виступ хвостовика попав у впадину вала редуктора та тільки тоді закріпляти затискачами. Після правильного встановлення та закріплення можна вмикати та виконати завантаження.

Перед зняттям змінного механізму необхідно повністю зупинити електродвигун. Необхідно слідкувати за своєчасною змінною змазки, міняти не ріже 6 місяців. При виявленні шуму або стуку привід необхідно зупинити та викликати механіка. При нормальній роботі привода шум невеликий та кожух гріється незначно. Корпус привода повинен бути заземленим, щоб не допустити ураження персоналу током. Забороняється: 1) Знімати змінний механізм з привода;

2) Виконувати розробку змінного механізму; 3) Виконувати ремонтні роботи.

Тема: Класифікація вагів та вимоги до них

За способом установки на місці експлуатації моделі вагів розділяють а такі:

— настільні малогабаритні;

— стаціонарні;

— рухомі.

За функціональному призначенням усі ваги, що застосовуються в торгівлі, діляться на товарні і торгові.

Торгові ваги. Відмітні особливості торгових вагів - настільне виконання і двосторонній дисплей (циферблат). Це означає, що у момент зважування продукту продавець і покупець одночасно бачать ціну товару за кілограм, вагу покупки, кількість, ціну на товар. Конструкція таких вагів може бути адаптована для вуличної торгівлі. У такому разі ваги захищені герметичним корпусом, що оберігає їх від попадання вологи і пилу, і можуть працювати від вбудованого або автомобільного акумулятора (не менше 16 годин).

Торгові прилавкові ваги можуть калькулювати вартість товару після введення ціни за кілограм, підсумовувати вартості декількох покупок (за необхідності) розраховувати здачу.

У відділах, де продаються достатньо дорогі, але легкі товари (кондитерський, гастроном), ставлять ваги з межею зважування 6 кг. Це обумовлено ціною ділення, яка в цих вагах становить 2 г. Відповідно виходить точніше округлення вартості. Ваги, розраховані на 15 і 30кг встановлюються в овочевих, м'ясних і рибних відділах. У ваг до 15кг ціна ділення складає 5 г, до 30 кг — відповідно 10 г.

Багато моделей ваг оснащені «гарячими клавішами», кожна з яких - це елемент пам'яті, в яку легко програмується ціна товару за кілограм.

Торгові ваги для магазинів самообслуговування (супермаркетів, гіпермакетів тощо) відрізняються від прилавкових у першу чергу маркіровкою товарів. Ваги друкують етикетку з інформацією про найменування товару, його вартість, вагу, ціну за кілограм, термінах зберігання тощо. Вони мають більший обсяг пам'яті . Ваги мають різні інтерфейси (можливість підключення до комп'ютера) для зміни і програмування товарів в автоматичному режимі.

У цьому виді вагів можливо використання етикеток різних форматів.

Порційні ваги (різновид торгових вагів) з максимальною межею зважування до 30 кг використовуються як контрольні у всіх продуктових торгових підприємствах. Крім того, вони застосовуються в магазинах для розфасовки товару, у всіх підприємствах громадського харчування при дотриманні технологічної карти і порціонування страв, а також у непродуктових магазинах і виробництві.

Порційно-рахункові ваги використовуються при розфасовці штучних виробів. Наприклад, у непродовольчому магазині з їх допомогою фасують шурупи, гайки тощо, по упаковках з ювелірною точністю. При цьому ваги дозволяють швидко визначити загальну кількість зважуваних виробів за масою одного, заздалегідь зваженого і внесеного в пам'ять вагів.

Механічне ваговимірювальне обладнання.

Ваги настільні циферблатні із сегментною шкалою випускаються з найбільшими межами зважування 1, 2, 3, 6, 10 і 20 кг. Вони широко застосовуються в торгівлі, оскільки прості в експлуатації і безпечні, при зважуванні товарів у межах шкали не вимагається гирь.

Ваги настільні циферблати з круговою шкалою випускають тільки з однією (товарною) площадкою і оснащуються тарокомпенсатором для виключення маси тари з показників вагів. Конструкція вагів дозволяє працювати без використання гир (у межах інтервалу кругової шкали).

Тема. Ваги настільні циферблатні, електронні, товарні.

Тема: Характеристики машин для обробки овочів і картоплі

Технологічна схема обробки овочів.

Первинна обробка овочів виконується за наступною схемою:

Усі ці операції виконуються в заготівельному цеху, за винятком здрібнення, яке виконується в доготівельному цеху.

Усі процеси, крім доочистки, можуть бути механізовані.

Ступень механізації первісної обробки овочів залежить від потужності підприємства.

Якщо підприємства громадського харчування малої та середньої потужності, то встановлюють картоплечистки, а миття овочів виконується в ваннах.

На великих та спеціалізованих підприємствах громадського харчування встановлюють поточні лінії, де всі процеси первісної обробки овочів механізовані.

Наша промисловість випускає овочемийні машини двох типів:

1) роликові;

2) вібраційні.

Мийка овочів в них виникає за рахунок: механічної дії води та інтенсивного перемішування та тертя клубній бік о бік і о робочі поверхні машини.

Роликова овочемийна машина ммк-2.

Безперервної дії. Продуктивність 800 кг/год.. Витрати води 3200 л/год..

Принцип роботи.

В завантажувальний лоток постійно подаються овочі. Рух їх по хвиле-образної поверхні виконується за рахунок:

1) напору овочів; 2) обертання роликів.

Очищення поверхні овочів від забруднення виникає в результаті:

1) інтенсивного перемішування овочів;

2) тертя їх бік о бік, об резинові поверхні роликів та об стінки камери. Вода, яка подається зверху з душу змиває забруднення та уносить в ванну, а потім в каналізацію.

Чисті овочі поступають в розвантажувальний лоток.

Вібраційна овочемийна машина ммкв-2ооо.

Безперервної дії. Продуктивність 2000 кг/год.. Витоата води 2500 л/год..

Принцип роботи.

Вмикається електродвигун та душ і завантажуються овочі в завантажувальну лійку. В робочій камері овочі здійснюють складний рух: вдаряються друг о друга та о стінки і повільно перемішуються за напрямом коливального руху камери.

В результаті тертя овочів та зіткнення їх виникає видалення забруднень, які змиваються водою.

Переміщення овочів по гвинтовому каналу виникає під тиском поступаючи овочів та тому, що на керування коливання камери співпадає з напрямом гвинтового каналу.

Промиті овочі виходять через розвантажувальний лоток, а брудна вода убирається в каналізацію через зливний патрубок.

Тема. Машини та механізми для очищення овочів і картоплі

Способи очистки овочів.

Існує декілька способів очистки овочів:

1. лужний (t=100°С, 3-8 хв. Спочатку t=48°С)

10% розчин каустичної соди t=75⁰-80°С 5-6 хв..

2. паровий (р-6-7 атм., 1-2 хв., ролик, мийка)

3. комбінований (паролужний)

4. термічний (1200°-1300°С, в випалюваний печах)

(лук - 3-4 с., картопля - 10-12 с.)

5. механічний

Найбільш розповсюджений термічний в поточних лініях та механічний, де очистка овочів проводиться за рахунок тертя їх о шорсткі поверхні камери обробки та робочих органів машини.

Картоплечистка типу мок.

Складається з корпусу, приводу, бачка-збірника та панелі керування.

Усередині корпуса розташована камера обробки ємністю 16 л., яка облицьована абразивними сегментами; а на валу абразивний диск.

Перед початком роботи перевірити санітарний та технічний стан машини.

Ввімкнути електродвигун та завантажити 6-7 кг помитої картоплі, відкрити кран надходження води в робочу камеру. Обробка, очистка виконується за 3-5 хв.. Це залежить від:

1. сорту картоплі;

2. часу року (в'яла довше чиститься);

3. стану поверхні (наявність гнилі, нерівностей);

4. стану абразивної поверхні.

За процесом очистки слідкують через завантажувальну лійку.

Відходи не повинні перевищувати 20%.

По закінченні очистки, не вмикаючи електродвигун, відкриваємо дверці розвантажувального вікна, через які очищена картопля викидається в тару.

Тема. Машини та механізми для нарізання сирих та варених овочів.

Овочерізки служать для нарізки овочів певної форми. Робочим органом їх служать ножі. Вони бувають прямолінійні, серповидні (криволінійні), дискові, гребінчасті, ножеві решітки.