Лабораторная работа №5

Тема: «Изучение видов и методов обнаружения фальсификации мясных полуфабрикатов» (2 часа).

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабри­каты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые вы­ше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины и свинины.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных по­луфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавли­вают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.д.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного соста­ва; использованием менее ценных частей туши; введением чуже­родных добавок; изготовлением из искусственных ароматизато­ров мяса, красителей и других пищевых добавок; введением кон­сервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превы­шающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверен­ными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов

• это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о мясныхполуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фаль­сификации мясных полуфабрикатов и приобрести навыки в про­ведении их идентификации и обнаружение фальсификации.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 4, 5 , 6 /.

Средства обучения: ТУ 9214-554-00419779-00 «Полуфаб­рикаты в тесте замороженные», ТУ 49850-84 «Пельмени кресть­янские замороженные», натуральные образцы пельменей.

Задание 1. Определение внешнего вида пельменей, массы нетто упаковки и массы одного полуфабриката.

Сначала внимательно изучите упаковку полуфабриката, ее состояние и имеющуюся в ней информацию. После чего опреде­лите соответствие массы продукта указаниям массы на упаковке и определите массу одного полуфабриката.

Полученные результаты сравните с требованиями норма­тивной документации и оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Результаты сравнения с требованиями нормативной документации

Показатели	Требования норма­тивного документа	Фактическиерезультаты
Состояние упаковки: целостность информация
Внешний вид полу­фабриката
Температура в толще полуфабриката
Масса нетто, г
Масса одного полу­фабриката, г

Задание 2. Оценка качества пельменей и обнаружение в них наличия фальсификации.

Используя необходимую нормативную документацию на замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органо­лептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки полуфабрикатов. Определите также необходимые физико-химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фар­ша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли (аргентометрическим методом), содержание жира в фарше.

1. Определение внешнего вида пельменей.

Определение внешнего вида пельменей производят визу­ально.

2. Определение вкуса и запаха.

Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль до­бавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют вкус и запах.

3. Определение массы.

Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на весах для статистического взвешивания ( циферблатных, гирных).

Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Откло­нения от массы пачек с пельменями и одного пельменя должны быть в пределах допустимых.

4. Определение массовой доли фарша.

Определение массовой доли фарша проводят после опреде­ления массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 шт. пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша X в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

m₁*100

X=────,

m₂

где m₁-масса фарша 20 шт пельменей, г; т₂ -масса 20 шт пельменей.

За результат принимают среднее арифметическое парал­лельных определений, результаты между которыми не должны превышать 0,5%.

5. Определение толщины тестовой оболочки.

Толщину тестовой оболочки измеряют после определения

массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и заме­ряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе.

За результат принимают среднее арифметическое парал­лельных определений.

6. Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основана на титровании иона хлора в ней­тральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляют 100 см³ дистиллиро­ванной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом пе­ремешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую кол­бу и титруют из бюретки 0,05моль/ дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия ,%, вычисляют по фор­муле:

0,00292*К*У*100*100

X = ────────── ’

У₁*m

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К-поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокис­лого серебра;

У- количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого се­ребра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

У₁ -количество водной вытяжки, взятое для титрования,см³;

m- навеска, г.

Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Идентификация мясных полуфабрикатов

Показатели	Требования нормативного документа	Фактическая оценка	Заключение
Вкус и запах при пробной варке
Толщина тес­товой оболоч­ки, мм
Толщина теста в местах заде­ла, мм
Содержание мясного фарша к массе полу­фабриката, %
Содержание поваренной соли, %

В конце испытания и анализа полученных результатов сде­лайте общее заключение о наличии или отсутствии фальсифика­ции, ее видах и способах.

Вопросы для отчета:

1. Виды фальсификации мясных полуфабрикатов?

2. Охарактеризуйте способы качественной фальсифика­ции мясных полуфабрикатов?

3. Охарактеризуйте способы количественной фальсифи­кации мясных полуфабрикатов?

4. Назовите критерии идентификации мясных полуфабри­катов?

5. Какими методами можно определить качественную и ассортиментную фальсификации?