3.2 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления блюд или доведения до готовности полуфабрикатов.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При изготовлении различных супов картофель нарезают мелким кубиком, морковь, лук репчатый и свеклу и свеклу – соломкой. Для приготовления некоторых блюд (супы, соусы) овощи сначала пассируют на масле. Пассируют морковь, лук репчатый. Свёклу для борщей тушат.

В горячем цехе при изготовлении супов и горячих блюд используют следующие оборудование: тепловое (Электро- сковорода РЕ –0,5; плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ- 0,51; шкаф жарочный электрический ШЭ-0,85; варочный котел с электрическим паровым обогревом ТУР-1350), холодильные шкафы ШХ -0,5; механическое (машина протирочная МП -1000). Так же применяют следующий инвентарь: разделочные ножи, промаркированные разделочные доски для вареных и сырых продуктов, дуршлаги, шумовки. Используют такую посуду как: котлы, кастрюли, сотейники, противни, различные сковороды и многое др.

Для тушения продуктов используют сотейники –наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы –рыбные котлы с сетками-вкладышами. Для запекания используют противни с высокими бортиками.

Для приготовления супов крупы перебирают, бобовые замачивают в холодной воде. Все крупы, кроме «Геркулеса», манной, гречневой и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно (2-3 раза) промывают в теплой воде. При изготовлении запеканок и пудингов противни смазывают маслом, а поверхность запеканок и пудингов смазывают сметаной, для макаронников, лапшевников используют сваренные макароны.

О борудование используемое в горячем цехе:

Тепловое (Электро- сковорода РЕ –0,5; плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ- 0,51; шкаф жарочный электрический ШЭ-0,85; варочный котел с электрическим паровым обогревом ТУР-1350), холодильные шкафы ШХ -0,5; механическое (машина протирочная МП -1000). Циферблатный и товарные весы. Мармит.

Замечаний при эксплуатации оборудованием и инвентаря, правилами охраны труда, техники безопасности, и противопожарной защиты – нет. Но тепловое оборудование и холодильные шкафы устарели, и не заменяются на новое оборудование.

Система защиты от поражения тока – заземление, резиновые коврики около каждого электрического оборудования.

Качество выпускаемой продукции, санитарное состояние горячего цеха считаю удовлетворительным.

Контроль готовых блюд

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж – повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течение рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.