Федеральное агентство по образованию РФ

Кемеровский Технологический Институт

Пищевой Промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Отчет

по производственной практике

Составил:

Студентка гр.ОП-91

Ганзюк А.И.

Принял:

Кленогина Т.В.

Кемерово 2013

Содержание

Введение …………………………………………………………………..3

1.Общая характеристика предприятия………………………….……….4

2.Складская группа…………………………………………………..…....6

3.Производственные цеха…………………………………….….……….8

3.1 Овощной цех………………………………………………..………….8

3.2 Горячий цех………………………………………………..………….10

4. Моечная столовой/кухонной посуды………………………………....12

Заключение…………………………………………………………….….13

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.Например столовая.

Столовая-это объект общественного питания ,предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов , ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания.

1. Общая характеристика предприятия

Практика проходила в столовой при МБОУ «Общеобразовательная

школа №8» в Санаторно-оздоровительном лагере «Солнышко»

Кемеровская обл.,г.Березовский, Молодежный б/р 19

Организация летнего отдыха.

Тип предприятия общественного питания – школьная столовая. Состоит из 1 зала на 180 мест.

Время работы с 07.00 до 15.00

• Завтрак – с 9.00

• Завтра 2- с 11.00

• Обед – с 12.30

Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства – это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

- заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

- доготовочные цеха (горячий)

- вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясорыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, размещен вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда официантам.

Все цеха работают с 7.00-16.00.

2. Складская групп

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться в отдельных помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:

• создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

• тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

• создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

• комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Поставщики сырья для школьной столовой в г. Березовский:

• И.П. Ковалев – крупа, сахар, и другая бакалея.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Кофе и чай хранят раздельно, также изоли­руя их от продуктов, обладающих запахами.

• И.П. Лебедева- мясо, мясопродукты, рыба, птица.

Мясо хранят в мясном цехе, в морозильных камерах при температуре от – 18, до – 25 ⁰С; Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 суток, рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2⁰С — до 3 суток. Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков при температуре 0 ⁰С — до 5 суток, в ледниках — до 2 суток. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи­ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо­женные — 24 ч.

• ООО “Развитие”- молочная продукция.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8⁰С и отно­сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра­нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны­ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остро пахнущих продуктов).

• И.П. Трясунов – колбасные изделия.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо­лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются).

• ООО “Юнусов”- овощи, фрукты. ООО “Весна”- картофель.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по­мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2-5⁰С и влажности 80-90 %), где они находятся в закромах сло­ем не выше 1,5 м или в ящиках. Ягоды, фрукты, са­лат, лук зеленый хранят в ящиках, корзинах, на решетках

• И.П. Мелакин – яйцо.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2⁰С.

При приемке товара проверяются следующие документы :

1. На мясорыбную продукцию:

• Ветеринарное свидетельство.

• Удостоверение качества.

• Декларация о соответствии.

• Сертификат соответствия.

• Товарно-сопроводительный документ о качестве.

2. На продукты

• Сертификат соответствия.

• Удостоверение о качестве.

• При эксплуатации складского хозяйства необходимо выпол­нять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их со­стоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендует­ся объявлять санитарным).