Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, меры профилактики.

II группу немикробных пищевых отравлений составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства. Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при поедании икры, печени, молока налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста. «Пьяный мед» по своим органолептическим свойствам не отличается от обычного меда, но способен вызвать пищевое отравление, симптомы которого будут связаны с токсическими свойствами растений, с которых собран нектар (богульника, белены, азалия и др.) «Пьяный мед» обычно появляется в годы с запоздалой весной, когда пчелы вынуждены собирать мед с ядовитых растений. Отравление продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях Соланин проросшего (зеленого) картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в «мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма кулинарной обработки картофеля в весенне-летний период запрещается. Для человека дозой, способной вызвать отравление является 200-400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. Отравление ядами косточковых плодов (абрикос, слив, вишен, персиков) наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется синильная кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков - 4-6%. В легких случаях отравление сопровождается головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Наибольшее количество (60-90 г) очищенных абрикосовых горьких ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при употреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. Профилактика:

1.     Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению.

2.     Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.

3.     Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться (их следует использовать только для получения масла)

Отравления примесями химических веществ, меры профилактики.

III группа немикробных отравлений - отравление примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые; соединениями  мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пестициды.

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербециды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются ртутно-органические препараты - меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%). Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдаются нарушения сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек и печени. Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течении нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба). Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должно храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию. Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологической службы. Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста возможны, т.к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмам кишечника. Наиболее характерны симптомом отравления является метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью. Следует помнить, что ряд овощей содержат значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем потребление их в районе питания детей следует ограничивать.