Введение

     

Пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов, ядовитых по своей природе либо содержащих бактериальные яды или загрязнённых ядовитыми примесями. Характеризуются внезапным началом, коротким течением, не передаются от больного к здоровому. Бактериальные П. о. называются пищевыми токсикоинфекциями и интоксикациями. Причиной небактериальных П. о. часто являются ядовитые грибы, ядовитые растения — их семена, корни, листья, ягоды при использовании их в пищу вместо съедобных. Наиболее тяжёлые П. о. со смертельным исходом наблюдаются при употреблении корня веха ядовитого (цикута). П. о. ягодами красавки, похожими на вишню, семенами белены, имеющими некоторое сходство с семенами мака, наблюдаются чаще у детей. П. о. могут возникать и при употреблении культурных растений (например, горькие ядра абрикосов, персиков, миндаля, вишни содержат глюкозид амигдалин, который под действием ферментов желудочно-кишечного тракта расщепляется с образованием синильной кислоты, являющейся причиной П. о.). Сырая или недоваренная фасоль (ядовитое начало которой — фазеолунатин), проросший или позеленевший картофель, содержащий в большом количестве гликоалкалоид соланин, также могут вызвать П. о.

Пищевые отравления

Наиболее распространенный вид отравлений – пищевые отравления, или пищевые интоксикации. Пищевое отравление – это острое состояние, появляющиеся после употребления в пищу продукта, в котором содержался токсины различного происхождения, биологические и небиологические. Перечислим самые распространенные виды пищевых интоксикаций:

1. Отравления, связанные с употреблением в пищу ядовитых растений и животных. 2. Микробные отравления (пищевые токсикоинфекции). 3. Отравления химическими веществами различных категорий. Наиболее распространенные острые пищевые интоксикации, возникающие в результате употребления в пищу зараженных патогенными микробами и их токсинами продуктов, называются микробными отравлениями, или пищевые токсикоинфекции. В роли возбудителей этого вида инфекций выступают стафилококки, протеи, цитробактеры, клебсиеллы, энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, клостридии и проч. Источниками пищевой токсикоинфекции являются больные люди и здоровые носители инфекции, а также животные. В продуктах питания происходит размножение микробов, которые образуют токсины. Эти токсины и попадают в организм человека с потребляемой пищей. Нарушение санитарно-гигиенических норм во время приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов (к примеру, если еда длительное время находится в теплом помещении на открытом воздухе) – идеальное условие для заражения пищи и накоплению в ней токсинов. Некоторые микробы (в частности, стафилококк) вырабатывают токсины, которые устойчивы к кипячению. В результате, даже если продукты питания предварительно были обработаны кипячением, риск получения пищевого отравления не исчезает. Как правило, зараженная пища на вид испорченная, она обладает неприятным запахом, вкусом, ей присуща несвойственная консистенция и цвет. Одним из наиболее наглядных признаков того, что пища непригодна к употреблению (это касается в особенности жидкой пищи), - на ней появляются пузырьки газа. Однако зачастую пищевая интоксикация может развиться и после употребления продуктов с хорошими органолептическими характеристиками. Характерные признаки и симптоматика пищевой токсикоинфекции:

• отравление развивается в период от 2 часов до суток с момента употребления непригодной пищи;

• присутствуют симптомы ранней стадии гастроэнтерита, такие как: мучительная тошнота, повторяющаяся рвота, сильный понос. При пищевом отравлении понос водянистый, обильный, зловонный, в нем присутствуют остатки непереваренной пищи, обычно не содержит крови. Вместе с поносом повышается температура тела, начинается озноб, самочувствие резко ухудшается.

• длительность болезни составляет 1-3 дня, в течение которых симптомы постепенно ослабевают. Еще спустя какое-то время после отравления присутствуют боли в животе, слабость, метеоризм.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Таблица. Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
	Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
		Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков растений и др.). Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).

Отравления ядовитыми грибами.Все грибы делят на две группы - съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно и условно съедобные. Безусловно съедобные - это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки (трубчатые - белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик; некоторые пластинчатые: шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.)

Условно-съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (сморчки, сыроежки, свинушки и др.), можно также вымачивать грибы в проточной воде, неоднократно сменяя воду - грибы млечники: грузди, подгрузди, волнушки и др.)

К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы.

Отравление грибами в большинстве случаев связано с употреблением ядовитых и несъедобных грибов. Летальность при отравлении грибами достигает 14%. Характерна постоянная сезонность - весна, конец лета, начало осени.

Весенние отравления чаще связаны со строчками, которые похожи на условно-съедобные грибы-сморчки. Ядовитое начало строчков - гирометрин и гельвеловая кислота (обладающая выраженным гемолитическим и гепатотропным действием). Инкубационный период при отравлении составляет в среднем -10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления обычно развиваются медленно. Возникает чувство полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляется тошнота, переходящая в рвоту (частая, прекращается в течении 1-2 дней. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении на 2 день появляется желтуха. Нередко отмечается субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлениях строчками чаще наступает на 3-4 день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Отравление возможно при употреблении в пищу жареных строчков, без предварительного отварения (в течении 7-10 мин после удаления отвара с последующим тщательным промыванием грибов в воде: гельвеловая кислота хорошо растворяется в воде при отварении грибов и промывании). Гиромитрин представляет собой термоустойчивое соединение и, в отличии от гельвеловой кислоты, практически не переходит в воду при варке.

Отравление бледной поганкой наблюдается с середины лета до начала осени (чаще всего в августе). Летальность достигает 50% (сравнима лишь с ботулизмом). Действующим началом являются -  альфа, бета, гамма-аманитины, аманитогемолизин, фаллоидин - это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами. Инкубационный период составляет 12 час. Появляется резкая боль и животе и неукротимая рвота. Вследствие значительной потери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются вплоть до агонального периода. Смертельный исход наступает на 2-3  день. В некоторых случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания при благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах во Франции получен антитоксин тиоктидаза. Отравление мухоморами встречаются очень редко (в основном среди детей дошкольного возраста). Действующее начало - мускарин, мускаридин и вещество, носящее название «мушиного яда» действуют преимущественно на нервную систему). Отравление наступает через 1-4 ч и сопровождается слюнотечением, слезотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков; в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлении мухоморами редки. Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы.Переработку грибов и изготовление рыбных полуфабрикатов на госпредприятиях необходимо проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сшить и готовить из них икру.Запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы по видам). Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

Ядовитые растения и сорниковые примеси.

Ядовитые растения - обширная группа дикорастущих, содержащих алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые вещества. Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая летальность.

Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый. Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления корня цикуты в пищу (смешивают его с корневищем петрушки или сельдерея) через 15-30 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникает затруднение дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания. Отравления беленой, дурманом и красавкой обуславливаются содержанием в них атропина, скополамина и гиосциамина. Инкубационный период до 1 час. (чаще 15-20 мин). Первые симптомы отравления: сухость во рту при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течении первых суток.Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений (белена черная, дурман, вех ядо витый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, черемица белая, мордовник, переступень белый (дикий виноград), чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко (боровик), олеандр, беладонна (красавка), хлопчатник, лещевина и др.). Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.

Отравление сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами (сорняковые токсикозы). К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп опущенноплодный, триходесму седую и др. Семена куколя содержат ядовитые сапонины (аргостема - сапонин и аргостема - сапотоксин, которые вызывают гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако следует сказать, что случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются при тепловой обработке. Софора-горчак (многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды - софокарпин, софоридин, алоперин и др. (выдерживают температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая им горький вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно превышать 0,04% по весу. Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса, содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах, головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки. Триходесма седая - в семенах содержатся алкалоиды триходесмин, инкаин, инкаидин и др. Триходесмотоксикоз развивается как правило постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС (слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва, анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).

Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав.