
Виконання завдань і закріплення матеріалу
ЗАВДАННЯ 1. Скласти 3 – 4 технологічні картки на різні страви.
ЗАВДАННЯ 2. Розробити таблицю взаємозаміни продуктів, використовуючи 3 – 4 страви, які входять до меню розрахункового дня.
ЗАВДАННЯ 3. Розробити 2 – 3 схеми технологічних процесів первинної обробки сировини та приготування перших, других страв (мал. 1).
Відповісти усно на запитання:
Види збірників рецептур, які використовуються на підприємствах громадського харчування.
З яких основних розділів складаються збірники рецептур?
На яку продукцію, використовувану в громадському харчуванні, розроблені технічні умови та технічні інструкції?
Прейскуранти цін, їх призначення.
Порядок складання калькуляційних карток.
Результати практичного заняття оформлюються звітом за прийнятою формою (див. заняття 1).
Таблиця 9
Технологічна карта
Назва страва____________________________________________
Рецептура страви________________________ “Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, 1981 р.
№ п/п |
Назва продуктів |
Норма на 1 порцію г (нетто) |
Кількість порцій |
|||
10 |
25 |
50 |
100 |
|||
Кількість продуктів, кг (нетто) |
Короткий запис технологічного процесу:____________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
Вимоги до якості: ___________________________________________________________
___________________________________________________________
Таблиця 10
ТАБЛИЦЯ ВЗАЄМОЗАМІНИ ПРОДУКТІВ при приготуванні страв
Назва замінюваних продуктів |
Вага брутто, кг |
Назва замінюваних продуктів |
Еквівалентна вага, брутто, кг |
Примітка |
Таблиця 11
№ п/п |
Назва овочів |
Кількість овочів, кг |
Відходи |
Вихід, кг |
|
% |
кількість, кг |
відходів при первинній обробці овочів
Таблиця 12
РОЗРАХУНОК
відходів при первинній обробці
м’ясопродуктів та риби
№ п/п |
Назва продуктів |
Кількість, кг |
Відходи |
Вихід |
|||||
харчові |
нехарчові |
всього |
|||||||
% |
к-ть |
% |
к-ть |
% |
к-ть |
Робочі місця
|
Технологічні операції
|
Обладнання |
Операції по підготовці |
Приймання Зберігання Сортування
|
Підтоварник Ларь |
Очистка картоплі та коренеплодів |
Промивка Очистка Дочистка Промивка
|
Ванна для миття Картоплечистка Столи для дочистки картоплі
|
Виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів |
Сульфітація Нарізка Затарення |
Ванна для миття Столи виробничі Овочерізка Універсальний привід
|
Мал. 1. Схема технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з коренеплодів
ЗАНЯТТЯ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕДИЦІЙНО ДИСПЕТЧЕРСЬКОЇ СЛУЖБИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
МЕТА ЗАНЯТТЯ: а) оформити замовлення експедиції;
б) скласти свідоцтва про якість кулінарної продукції.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Опитування студентів з теми.
Ознайомлення з методикою проведення заняття.
Оформлення та захист звіту.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Заняття проводиться в кабінеті організації. Студенти ознайомлюються з документацією експедиції та диспетчерських служб. Потім викладач видає студентам завдання для оформлення замовлення експедиції, складання свідоцтва про якість напівфабрикатів, які виготовляються заготівельними цехами (заняття 2).
Студенти повинні знати, що в функції служби експедиції входить:
приймання замовлень на напівфабрикати від доготівельних підприємств громадського харчування та магазинів “Кулінарія”;
узагальнення замовлень та передача їх відповідних спеціалізованих цехів з виробництва напівфабрикатів;
приймання виготовлених напівфабрикатів від спеціалізованих цехів та короткочасне зберігання їх до відправки замовникові;
комплектація продукції по маршрутам завозу;
маркування готової продукції, оформлення товарно-транспортних накладних та іншої документації;
своєчасна відправка продукції замовникові;
приймання використаної зворотної тари та її санітарна обробка.
Робота експедиції тісно пов’язана з диспетчерською службою. Отримавши від доготівельного підприємства замовлення диспетчер заносить її в книгу реєстрації. На основі замовлень отриманих від доготівельних підприємств, складають загальне замовлення за день для кожного цеху. З метою максимального використання завантаженості машин та виключення простоїв і порожніх пробігів всі доготівельні підприємства розподіляють за маршрутами з урахуванням територіальної близькості. Для кожної машини на всі дні тижня складають графік завозу продукції, в якому чітко вказується послідовність завозу на кожне підприємство.
В експедиціях, як правило, на всю продукцію, яка відпускається, перед її відправкою оформлюється посвідчення якості. У ньому вказується: назва виробу, вага одиниці виробу і всієї партії, час виготовлення, тривалість зберігання, відповідаючий за виготовлення.
ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ
ЗАВДАННЯ 1. Оформити замовлення експедиції (табл. 13).
ЗАВДАННЯ 2. Оформити 4 – 5 посвідчень про якість напівфабрикатів (табл. 14).
Відповісти усно на наступні питання:
Функції експедиції та диспетчерської служби.
Порядок складання замовлень експедиції.
З якою метою складаються маршрути та графіки завозу напівфабрикатів і кулінарних виробів?
Порядок складання посвідчення про якість.
Результати практичного заняття оформлюються звітом за прийнятою формою (див. заняття 1).
САМОСТІЙНА ПІДГОТОВКА
При підготовці до практичних занять студент повинен вивчити рекомендовану літературу, дані методичних вказівок, конспекти лекцій з даної теми. В зошиті для практичних занять зробити необхідні записи, замальовки.
Таблиця 13
РЕЄСТРАЦІЯ ЗАМОВЛЕНЬ ЕКСПЕДИЦІЇ
Дата отримання замовлень |
Прізвище, ім’я, по батькові, того, хто передав замовлення |
Назва доготівельних підприємств |
Одиниця виміру необхідна кількість напівфабрикатів |
Час доставки напівфабрикатів |
Примітка |
Таблиця 14
ПОСВІДЧЕННЯ ПРО ЯКІСТЬ
Назва підприємства, яке виготовляє_________________________
Підлеглість і місцезнаходження:
№ п/п |
Назва виробу |
Маса одиниці продук-ції |
Кіль-кість або маса порції, всього, кг |
Дата і час вигото-влення продукції |
Термін збері-гання |
Пріз-вище, хто виго-товляє |
№ техніч-них умов |
ЛІТЕРАТУРА
Закони України
«О потребительской кооперации» (Голос Украины, 1991, 24 апреля).
«О собственности» от 7 февраля 1991 г.
«О предпринимательстве» от 7 февраля 1991 г.
«О предприятиях на Украине» от 23 марта 1991 г.
«Об ограничении монополизма и недопущения недобросовестной деятельности» (Голос Украины, 1992, 22 апреля).
«О приватизации», 1992.
Сборник нормативных документов по объектам общественного питания потребительской кооперации Украины, Киев, 1994.
Основна література
Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.
Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
Ванукевич А.С. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.
Пятницкая М.А. «Организация обслуживания в общественном питании». – К.: Вища школа, 1988.
Пятницкая М.А. «Организация обслуживания в гостиничном комплексе». – К.: Вища школа, 1988.
Бурлакова Л.В. и др. Концерны, консорциумы, ассоциации: проблемы, перспективы. – К.: УкрНИИНТИ, 1991.
Вединский А.П. и др. Реконструкция предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1989.
Волощук В.Н. Научно-технический прогресс в общественном питании. – К.: Вища школа, 1982.
Базаров Н.Б. Нормирование труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1986.
Дементьева М.Л. и др. Изучение спроса в общественном питании. – М.: Экономика, 1982.
Гуменецкий В.Г. и др. Эстетика в общественном питании. – М.: Экономика, 1984.
Карсекин В.И. и др. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989.
Крымская Б.А. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986.
Комар Ю.Н. Маркетинг в общественном питании. – Киев, 1992.
Комар Ю.Н. и др. Новые виды предприятий и формы управления общественным питанием в условиях перехода к рыночным отношениям. – К.: Знание, 1992.
Максимова М.Л. Организация обслуживания школьников. – М.: Экономика, 1989.
Малышков В.И. и др. Арендный подряд в общественном питании: вопросы и ответы. – М.: Экономика, 1991.
Нейман Г.Н. Искусство обслуживания. – М.: Экономика, 1983.
Олейник С.И. и др. Внедрение арендного подряда на предприятиях торговли, общественного питания. – К.: УкрНИИНТИ, 1991.
Решетина О.Н. Бригадные формы организации труда в общественном питании. – К.: Техника, 1990.
Шалун В.И. Повышение эффективности использования модульного оборудования в общественном питании. – К.: Техника, 1985.
Хорст Ханиш. Искусство сервировки: салфетки. Ниола-Пресс, М., 1998.