УКООПСПІЛКА
ПОЛТАВСЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ІНСТИТУТ
Кафедра технології і організації громадського харчування
Методичні вказівки
для проведення ділової ігри на тему:
“Оперативне планування” з курсу “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” для студентів спеціальності 7.0917.11 “Технологія харчування”
Полтава 1999
Автори: к.е.н., доцент Карпенко В.Д.,
к.т.н., ст. викладач Шамян С.М.
Рецензент – Ванукевич А.С., професор кафедри менеджменту ПКІ
Методичні вказівки обговорені
затверджені на засіданні кафедри
технології та організації громадського харчування
"___"____________2000 р.
Протокол №
Зав. кафедрою ______Рогова А.Л.
“УЗГОДЖЕНО”
Декан технологічного факультету
_____________ Шкарупа В.Г.
"___"____________ 2000 р.
Начальник навчального
відділу
_____________Герман Н.В.
"____"_____________ _____ р.
ВСТУП
Для чіткої організації виробничих процесів, координації роботи всіх структурних підрозділів, ефективного використання сировинних ресурсів, обладнання на підприємствах громадського харчування, проводиться оперативне планування виробництва. Особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємств громадського харчування: поєднання функцій виробництва, реалізації та організації споживання; різноманітність продуктової сировини; сезонні коливання попиту та інше обумовлюють необхідність планування роботи на кожний день (тиждень, декаду).
Головною метою при розгляд матеріалу теми є: вивчення принципів оперативного планування: розробка необхідної документації для безперебійної роботи всіх структурних підрозділів підприємства; самостійне вирішення наскрізної задачі з елементами НДРС.
Інші питання по темі: “Організація виробництва”, пов’язані з організацією роботи всіх цехів, обслуговуванням робочих місць та інші виносяться на самостійну підготовку і закріплюються під час проходження технологічної та організаційно-екологічної практики. На дану тему відведено навчальним планом 8 годин практичних занять.
Всі 4 заняття вирішують одну наскрізну задачу (проблему), яка заключається в розробці оперативної документації для забезпечення ефективної роботи підприємства. Тобто кожний студент самостійно розв’язує певну виробничу ситуацію.
Порядок проведення занять можна представити у вигляді наступної схеми.
Дані методичні вказівки – невід’ємна частина учбово-методичного комплексу для проведення практичних та семінарських занять з курсу для проведення практичних та семінарських занять з курсу “Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування”. Виконання завдань допоможе студентам краще закріпити та засвоїти теоретичний матеріал, придбати навички самостійної роботи, проведення розрахунків, вирішення конкретних виробничих ситуацій.
ЗАНЯТТЯ 1. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА
МЕТА ЗАНЯТТЯ: а) скласти меню на тиждень, декаду, циклічне меню відповідно до асортиментного мінімуму;
б) скласти меню розрахункового дня.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Опитування студентів по темі.
Знайомство з методикою проведення заняття.
Виконання завдання і закріплення матеріалу.
Оформлення звіту.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Заняття проводиться в кабінеті організації громадського харчування. Для закріплення вивчених теоретичних питань використовується проблемний навчання. Група розподіляється на 3 ланки, котрим видають конкретні варіанти завдань (тип підприємства, кількість місць у ньому). Студентам необхідно за допомогою асортиментного мінімуму, збірників рецептур, іншої нормативно-технічної літератури розробити план-меню на тиждень чи декаду, а потім скласти меню розрахункового дня.
Студент повинен знати, що в основу оперативного планування виробництва покладений план-меню випуску власного виробництва на місяць чи квартал та рекомендований асортимент продукції.
В плані-меню вказується найменування та кількість страв, котрі повинні бути випущені відповідно до графіка реалізації продукції.
При складанні плану-меню необхідно врахувати наступні вимоги:
асортимент страв в меню повинен відповідати асортиментному мінімуму, рекомендованому для даного типу підприємств громадського харчування;
в меню повинен бути достатній вибір страв, який необхідно урізноманітнити за днями тижня, виключаючи повтори;
страви, які включені в меню, повинні бути в продажу протягом всього дня;
при складанні меню необхідно враховувати сезонні особливості надходження сировини, вартість страв та коливання попиту.
Наприклад, літом необхідно включати страви із ранніх овочів, фрукти. В їдальнях при промислових підприємствах, закладах напередодні вихідних та передсвяткових днів меню складається з урахуванням підвищеного попиту на кулінарну продукцію, яка відпускається додому.
При плануванні асортименту та кількості страв необхідно врахувати: оснащення виробництва технологічним обладнанням, кваліфікаційний склад робітників виробництва, трудомісткість страв, котрі виготовляються.
На підприємствах з постійним контингентом відвідувачів меню складається на неділю (табл. 1) чи декаду. На даний час отримало розповсюдження циклічне меню (табл. 2).
В їдальнях при професійно-технічних училищах при складанні меню особливу увагу приділяють вимогам раціонального харчування. Враховується також вартість середньодобового набору сировини.
В залежності від контингенту відвідувачів, типу підприємства громадського харчування, прийнятих форм обслуговування виділяють наступні види меню: з вільним вибором страв, комплексних обідів, та обідам по абонентам; дієтичного харчування, банкетне, денного раціону.
На всіх підприємствах громадського харчування меню друкується на машинці в кількох примірниках. В їдальнях меню вивішується біля каси. В ресторанах і кафе меню, картка порційних страв та прейскурант на вино-горілчані вироби розкладаються на столи в красиво оформлених папках.
ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ
ЗАВДАННЯ: Для підприємства певного типу розробити план-меню на тиждень чи декаду; скласти меню розрахункового дня.
Для виконання завдання використовувати таблиці 1, 2, 3 та відповідні посібники.