Пищевые отравления: интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции. Характеристика возбудителей, причины возникновения, меры предупреждения.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Для пищевых отравлений характерно – относятся к незаразным заболеваниям; интенсивное размножение возбудителя в пищевых продуктах с образованием токсинов; заболевание проявляется при употреблении инфицированной пищи, содержащей токсины; заболевание возникает при нахождении в пище значительного количества возбудителя и его токсинов; продолжительность инкубационного периода несколько часов.

Отравления микробной природы подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Токсикоинфекции – отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей. Вызываются разными бактериями, но чаще всего сальмонеллами. Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны, а также рыба, утки, гуси, куры и голуби. Для человека опасно мясо от больных животных. Не исключается обсеменение мяса здоровых животных при разделке туш, их транспортировании и хранении, а также через оборудование, столовые приборы, загрязненные руки. Оптимальный рост бактерий при температуре 37⁰С, устойчивы к низкой температуре и высокой концентрации поваренной соли. При кипячении гибнут мгновенно. Инкубационный период – несколько часов. У больных появляются тошнота, рвота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы. К этой группе также относят отравления условно-патогенными микробами: кишечная палочка ( в кишечнике человека и животных), бацилла цереус (обитатель почвы, находят в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах, выдерживает стерилизацию), перфрингенс (обитатель почвы и воды, обнаруживается на пищевых продуктах, устойчив к высоким температурам), энтерококки, фекальные стрептококки, листерии (вызывают общее заражение крови).

Интоксикации – вызываются токсинами бактерий или грибов, которые накопились в пище в процессе их жизнедеятельности. Сюда относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основные признаки заболевания: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка, потом может наступить паралич век, мягкого неба, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок. Причины ботулизма – нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Профилактика: защита сырья от попадания на него возбудителя; соблюдение режима стерилизации и хранения консервов; выполнение санитарно-технических требований при обработке, копчении и солении рыбы; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6⁰С, строго соблюдая сроки реализации; проверять все баночные консервы на бомбаж.

Стафилококковое отравление – острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 часа после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной рвотой, головной болью, общей слабостью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Возбудитель – золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда, неподвижен, погибает при 70⁰С в течение 30 минут. Стафилококк широко распространен, особенно на загноившихся ранах человека и животных.

Профилактика: проверка продавцов на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангину; хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6⁰С, соблюдать сроки их реализации – не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч – с заварным кремом из взбитых сливок, не более 24ч – с творожным кремом, 72ч – с белковым кремом; хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 6⁰С.