- •Вопросы к экзамену:
- •Уборка помещений. Дезинфекция, дератизация, дезинсекция, методы проведения.
- •Государственный санитарный надзор в области гигиены питания. Органы, осуществляющие Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в рф. Виды надзора, его цели и задачи.
- •Немикробные пищевые отравления и их характеристика
- •Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологических требований по организации торговли.
- •Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
- •Патогенные микроорганизмы: понятие, виды и их особенности. Понятие об иммунитете.
- •Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.
- •Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами
- •Личная гигиена персонала. Значение личной гигиены для профилактики пищевых заболеваний
- •Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики.
- •Санитарные требования к территории
- •Заболевания, препятствующие работе на предприятиях торговли. Санитарная одежда и правила пользования ею.
- •Профилактика пищевых заболеваний выученно
- •Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию
- •Консервы и их санитарно-эпидемиологическая оценка
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •Пищевые заболевания: пищевые инфекции, пищевые отравления, гельминтозы
- •Санитарные требования к вентиляции, отоплению, освещению
- •Сальмонеллез: источники, продукты, как причина заболевания; профилактика
- •Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Режим мытья и обработки
- •1Медицинские осмотры, профилактические обследования и гигиеническая подготовка
- •Гельминтозы (глистные инвазии). Причины возникновения и меры профилактики.
- •Обязанности и ответственность администрации за соблюдение санитарных правил на предприятии
- •Санитарная оценка доброкачественности пищевых продуктов
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Пищевые отравления: интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции. Характеристика возбудителей, причины возникновения, меры предупреждения.
- •Характеристика моющих средств
- •Микотоксикозы, виды, профилактика
- •Гигиенические принципы проектирования предприятий торговли
- •Полезные и вредные микробы.
- •Санитарные требования к мелкорозничной сети
- •Зоонозы: источники, профилактика
- •Санитарные требования к приему, складированию и хранению пищевых продуктов
- •Экзо – и эндотоксины
- •Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к рыбе.
- •Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли
- •Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях
- •Стафилококковое отравление, источники, профилактика
- •Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.Ч. Особо скоропортящихся.
- •Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества
- •Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.
Консервы и их санитарно-эпидемиологическая оценка
Консервы - это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Презервы - нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.
Основным сырьем для производства мясных баночных консервов служат мясо и субпродукты, которые в какой-то степени обсеменены сапрофитной микрофлорой, в том числе возбудителями порчи (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда и патогенными микроорганизмами (ботулиновой палочкой, токсигенными стафилококками и др.). При изготовлении мясорастительных консервов в них дополнительно появляются микроорганизмы, характерные для растительного сырья, - почвенные своровые микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе возбудитель ботулизма).
При стерилизации погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Однако в отдельных случаях, особенно при нарушении режима термической обработки, некоторые споровые формы бактерий могут сохранять жизнеспособность, например споры ботулиновой палочки.
При благоприятных для микроорганизмов условиях хранения происходит их развитие и накопление в продукте токсина. Развитие этих бактерий в консервах сопровождается разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, скапливаясь в банке, вызывают вздутие донышек -так называемый биологический, или истинный, бомбаж. Консервы с истинным бомбажем крайне опасны и не пригодны для употребления. Вздутие донышек может происходить также вследствие образования водорода при коррозии посуды (химический бомбаж). Возможен и физический бомбаж консервов при хранении их в условиях отрицательных температур, когда объем содержимого увеличивается в результате замерзания. Наконец, встречается и ложный бомбаж (хлопающие донышки), причины которого - дефект закатки, а также расширение оставшегося в банке воздуха. Консервы с химическим, физическим и ложным бомбажем: не представляют опасности для здоровья.
Стафилококковые отравления чаще всего наблюдаются при употреблении овощных и рыбных масляных консервов. Установлено, что при наличии стафилококков в количестве 10 и более в 1 г продукта энтеротоксин накапливается там уже через 4-<ч, причем внешних изменений банок не наступает. Энтеротоксины, которые находятся в этих консервах, довольно устойчивы к действию высоких температур и разрушаются только при 120 'С через 35 мин, Описаны отравления консервами, содержащими ботулино-вую палочку, которая чаще всего попадает с растительным сырьем (морковь, огурцы, зелень).
В консервах допускается содержание единичных спорообразующих микроорганизмов.
Консервы с наличием патогенных микробов к реализации не допускаются. Содержание свинца в мясных консервах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах - не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консервах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стеклянной таре - не более 50 мг/кг. Соединения меди допускаются в мясных и рыбных консервах не более 20 мг/кг.