4.1 Приёмка мясных продуктов

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов:

ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

ГОСТ 3739-89 «Мясо фасованное. Технические условия».

ГОСТ 28825-90 «Мясо птицы. Приемка».

ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Приемка мяса начинается с ознакомления с сопроводительными документами.

При иногородней поставке это транспортная накладная, к которой приложено удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство; при одногородней — накладная или удостоверение о качестве, подписанные товароведом и ветеринарным врачом. В сопроводительных документах указаны вид, термическое состояние, категория мяса, количество мест и масса мяса каждой категории, а для охлажденного — дата выработки. Количество мяса определяют по числу единиц (туш, полутуш, четвертин) и массе нетто.

Ветеринарным свидетельством по форме № 2 сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района. Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы, перевозимые в пределах района (города). Их выдают специалисты государственных или производственных ветеринарных служб.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.

4.2 Экспертиза колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям.  При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

Техническому контролю  подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

• от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

• от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

• от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований.

Органолептическое исследование качества колбасных изделий.

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения.

Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий.

Эти показатели определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Микробиологические показатели качества колбасных изделий.

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и  растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.

Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.

Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микрообганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокквых форм микроорганизмов.

Прогоркание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогоркания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий.

Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдомонас и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели.

Анализ маркировочных данных осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Колбасные изделия и продукты из мяса:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Консервы мясные и мясо-растительные:

- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясо-растительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки, и/или стекло, и/или крышки.

Животные жиры

Для жиров, упакованных в банки, информация по 4.2.2.2 (раздел "Консервы мясные и мясо-растительные").

Прочие пищевые продукты мясной промышленности (бульоны пищевые, экструген, сухие завтраки ("Бодрость", "Надежда" и другие)):

- рекомендации по применению.

Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто для фасованных изделий;

- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию (частично или полностью) допускается наносить непосредственно на оболочку.

Экспертиза по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории А
	"Говяжьей"	"Московской"	"Докторской"	"Столичной"	"Краснодарской"	"Любительской"	"Телячьей"		"Ветчинно- рубленой"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Темно-розовый или розовый		Розовый или светло-розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит
	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной - от 8 до 12 мм	кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон		кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм
						не более 6 мм	не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании)
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
	-			с ароматом копчения	-
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см			Овальные батоны	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см
	-		или овальные батоны		-		или овальные батоны		-

Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками			в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно		Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на нижнем конце батона	двумя на верхнем конце батона				тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
		в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу
							в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
			в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу				с отрезком шпагата внизу	-	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	с отрезком шпагата внизу

Массовая доля жира, %, не более	15,0	22,0	20,0	32,0	20,0	28,0	30,0	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0	11,0	12,0	13,0	13,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	2,3	2,4	2,1	2,5	2,4	2,4	2,4	2,5
Массовая доля крахмала, %, не более	-	2,0*	-	-	-	-	-	2,0*
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006

Заключение

Проходя практику в магазине «Нива», расположенного по адресу: Тюменская область, село Армизонское, ул. Ленина 119, знания, полученные мной в учебном процессе, я смогла применить на практике. Благодаря этой производственной практике я смогла повысить уровень своих знаний и приобрела навыки работы товароведа.

Научилась работать с такими документами, как накладные, прайс-листы, сертификаты. Работать товароведом – очень сложно, т.к. на нем лежит ответственность за качество товаров, за правильность заполнения документов.

При прохождении практики в магазине «Нива» я участвовала в приемке товаров по количеству и качеству, выкладке товаров, работала с накладными, сертификатами на поступающие в магазин товары, оформляла витрины.

Проанализировав деятельность магазина можно сделать ряд выводов:

- соблюдаются правила торговли и другие законы, нормы и правила в области розничной торговли;

- предлагается только качественный товар и свежая продукция;

- устанавливаются хозяйственные связи только с надежными поставщиками.

Замечание магазину:

- вовремя обслуживать покупателей;

- заменить старую технику на новую;

Предложение магазину:

- более тщательно проверять качество товаров, для максимального удовлетворения спроса покупателей;

- пересмотреть цены на многие товары, т.к. стоимость товаров выше, чем в соседних продовольственных магазинах, что отрицательным образом влияет на большинство покупателей;

В целом в магазине хорошая рабочая атмосфера. Между сотрудниками существует понимание, взаимное уважение, что сказывается на слаженность выполняемой работы.

34