Раздел 2 Характеристика качества готовой продукции.

В разделе необходимо указать характеристику готового продукта, нормативно-техническую документацию, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Требования описываются на вид продукции согласно темы курсового проекта.

Раздел 3 Выбор, обоснование и описание технологической

схемы.

Выбор схемы производится с руководителем проекта.

Технологическая схема отражает последовательность технологических операций с указанием режимов обработки (температура, время, давление и др.), побочных продуктов, точек ветеринарного контроля.

Выбор технологической схемы производства должен быть обоснованным. В описании технологической схемы следует указать физико-химическую сущность процессов производства или переработки сырья. Дать характеристику каждого технологического процесса, назначение его, указать применяемое при этом оборудование.

В схеме приводят основные технологические параметры, ссылки на позиции основной вычерченной схемы.

Раздел 4 Технологические расчеты.

4.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов.

После выбора технологической схемы выполняется технологический расчет, включающий следующие пункты:

Таблица 4.1. График поступления сырья

Наименование сырья

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Следует планировать поступление сырья не менее, чем на 6 месяцев.

График работы цеха составляют на основании графика поступления сырья и количества принимаемых смен (подсчитывается количество рабочих дней по календарю текущего года за вычетом выходных и праздничных дней).

Таблица 4.2. График работы цеха

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

XI

X

XI

XII

Кол-во за сезон

Смены

I

II

III

Определяют коэффициент сменности отношением количества дней к количеству смен.

(4.1)

Коэффициент сменности должен быть не менее двух.

На основании таблицы 2 и задания на проектирование работы линии составляют программу работы линии.

Таблица 4.3. Программа работы линии

Ассортимент

Производительность

В час

В смену

В сутки

За сезон

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Затем составляется рецептура продукта, в которой указывается основное сырье по рецептуре (мясо говядины, свинина, шпика) – всего 100 кг. На 100 кг несоленых компонентов указывается количество соли, нитритов и других компонентов по рецептуре, процент выхода колбасных изделий выбираем по нормативной литературе. Определяем потребное количество основного сырья по формуле:

(4.2)

где; А – количество основного подготовленного сырья в кг, на сменную выработку

N – общая выработка готовой продукции в смену, кг

К – процент выхода готовой продукции, %

Определив количество основного подготовленного сырья на сменную выработку, в соответствии с рецептурой, определяем количество компонентов (мясо говядины, свинины, шпика) подготовленных на заданную производительность по формуле

(4.3)

где; А¹ – количество компонента подготовленного

А – количество мяса подготовленного на сменную выработку, в кг

Х – процент расхода компонентов по рецептуре.

По этой формуле определяют соль, нитрит, перец и другие компоненты.

Следует произвести расчет мяса на кости, неподготовленного шпика, соли, перца и других компонентов по следующей формуле

(4.4)

где; Т – количество мяса на кости (по видам), кг

Х – процент отходов и потерь при подготовке (выбираем по справочной литературе).

Выход сырья по технологическим операциям отдельно подсчитывается для говядины и свинины в соответствии с процентом потерь при переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование).

При переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование в разделе 4.1. Технологические расчеты), после составления программы работы линии рассчитывают живую массу скота по формуле

(4.5)

где; М_1г – масса одной головы скота (по укрупненным нормам), кг

n – количество голов скота (согласно заданию на проектирование).

Затем рассчитывают выход продуктов убоя согласно норм выхода по формуле

(4.6)

где; М_ж – живая масса скота

Z – процент выхода продуктов убоя.

Расчетные данные сводят в таблицу.