Щі домашні

Підсистема

Назва процесів прийому

Сутність процесів прийому

Мета, що досягається

С1

Змінювання вуглеводів

Протопектин переходе в пектин

Розм’якшення структури

Розчинення речовин

Речовини капусти переходять у воду

Розчинення ефірних масел, видалення дисульфідів

Подрібнення

Фізичний процес у вигляді нарізання або протирання

Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки

С2

Подрібнення

Фізичний процес у вигляді нарізання

Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки

Змінювання вуглеводів

Протопектин переходе в пектин

Розм’якшення структури

Розчинення речовини

Речовини цибулі,моркви, селері та петрушки переходять у жир

Розчинення ефірних масел, видалення дисульфідів

Меланоєдино утворення

Фізичний процес у вигляді утворення меланоєдинів

Утворення золотистої шкірочки

Карамелізація

Процес перетворення сахарів

Утворення золотистої шкірочки, надання смаку

Змінювання вітамінів та барвників

Окиснення вітаміну С,перехід вітамінів у жир

Стабілізація вітамінів до руйнування

В

Поєднання компонетів

Фізичний процес у вигляді варіння

Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту

Змінювання вуглеводів

Протопектин переходе в пектин

Розм’якшення структури

Дифузія

Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон

Утворення потрібного агрегативног стану, надання йому смаку та аромату

А

Дифузія

Перехід розчинних речовин у сік

Покращення органолептичних показників якості борщу

Підсистема

Назва процесу, прийому

Сутність процесів прийому

Мета, що досягається

С1

Формування

Фізичний процес у вигляді ліплення

Надання необхідної форми, забезпечення специфічної обробки

Подрібнення

Фізичний процес у вигляді нарізання

Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки

Гідратація білків

Процес набухання та розчиненя білків

Надання продукту специфічного смаку та зовнішнього вигляду

Денатурація білків

Зміна структури білка

Надання продукту специфічного смаку та зовнішнього вигляду

В

Подрібнення

Фізичний процес у вигляді нарізання

Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки

Змінювання вуглеводів

Протопектин переходе в пектин

Розм’якшення структури

Поєднання компонетів

Фізичний процес у вигляді варіння

Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту

Дифузія

Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон

Утворення потрібного агрегативного стану, надання йому смаку та аромату

А

Дифузія

Перехід розчинних речовин у сік

Покращення органолептичних показників якості страви