2. Харчові підсистеми.

Венигрет

С1,С2 – «підготування компонентів». Метою функціонування даної підсистеми є мийка овочів, нарізання цибулі, та підготовка інших компонентів.

В – «приготування венигрету». В межах цієї підсистеми всі необхідні овочі відварюються, нарізуються, поєднуються , доводяться до смаку.

А – «підготовка до реалізації готової страви». В межах цієї підсистеми здійснюються порціювання, оформлення, подача готової страви.

Щі домашні

С – «підготування овочів». Метою функціонування даної підсистеми є підготовка овочів для подальшої теплової обробки.

В – «приготування щей домашніх». В межах цієї підсистеми всі інгредієнти щей додаються до бульйону, відварюються, доводяться до смаку.

А – «підготовка до реалізації готового розсольнику». В межах цієї підсистеми здійснюються порціювання, оформлення, подача готової страви.

Пельмені «Московські»

С1 – «приготування фаршу». Метою функціонування даної підсистеми є приготування нп/ф фарш.

В – «приготування пельменів «Московських». В межах цієї підсистеми всі інгредієнти супу додаються до бульйону, відварюються, доводяться до смаку.

А – «подача». В межах цієї підсистеми здійснюються порціювання, оформлення, подача готової страви.

3. Алгоритм приготування страви.

1)Підсистема С1:

1. МКО;

2. Овочі миють.

1)Підсистема С2:

1.МКО;

2. Мийка цибулі;

3. Нарізання

2)Підсистема В:

1. Відварювання овочів;

2. Охолодження овочів;

3. Очищення овочів;

4. Нарізання овочів;

5. Поєднання всіх компонентів

3)Підсистема А:

1. Доведення до смаку;

2. Порціонування;

3. Оформлення.

4. Подача.

Щі домашні

1)Підсистема С:

1. Овочі миють та відбирають за якістю;

2. Промиті овочі очищують;

3. Нарізають згідно рецептури;

4. Зелень нарізають мілко або протирають.

2)Підсистема В:

1. додавання до бульйону всі інгредієнти, відварювання та доведення до смаку.

3)Підсистема А:

1. після приготування, страва готова до подачі;

2. оформлення.

Пельмені «Московські»

1)Підсистема С1:

1. підготування м’яса для фаршу;

2. подрібнення за допомогою м’ясорубки м'яса.

3)Підсистема В:

1. Формування пельменів;

2. Відварювання пельменів;

3. Доведення до смаку.

4)Підсистема А:

5. після приготування додають сметану та зелень;

6. Страва готова до подачі.

4. Процеси, які формують якість продукції.

Венигрет

Підсистема	Назва процесу, прийому	Сутність процесів прийому	Мета, що досягається
С1	Перехід у воду екстрактивних, мінеральних речовин, розчинних білків	Мінеральні та екстрактивні речовини з розчинним білком потрапляють у воду у відповідному співвідношенні	Вода набуває потрібної консистенції, смаку та аромату і стає бульйоном
В	Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
	Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
	Поєднання компонетів	Фізичний процес у вигляді варіння	Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту
	Дифузія	Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон	Утворення потрібного агрегативног стану, надання йому смаку та аромату
А	Дифузія	Перехід розчинних речовин у сік	Покращення органолептичних показників якості борщу