Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

ЗВІТ

З лабораторно-практичного заняття № 2 Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача страв російської кухні»

Виконала: Студентка гр. ТХ-09

Міркіна Марина

Перевірила: викл. Гапоненко В.О.

Харків 2013

Зміст

1. Технологічні картки страв.

2. Харчові підсистеми.

3. Алгоритм приготування страв.

4. Принципові технологічні схеми приготування страв.

5. Процеси, які формують якість продукції.

6. Показники якості.

7. Висновки.

8. Використана література.

Тема: Технологія приготування страв російської кухні.

Мета роботи: поліпшення та розширення знань з теми, відпрацювання прийомів і навичок при приготуванні страв російської кухні, дослідження показників якості і безпечності страви.

Індивідуальне завдання: приготування та відпускання страв. Венигрет, щі домашні, пельмені «Московські».

Об’єкт вивчення: сировина для приготування венигрет, щів домашніх, пельменів «Московських» технологічний процес, режими та параметри, функціональні добавки.

Методи вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес приготування напівфабрикатів здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки; теплову кулінарну обробку виконували шляхом варіння, жаріння; визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників здійснювали за стандартними методиками.

1. Технологічна карта страви. «Венигрет»

№ з/п	Сировина	Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста квашена	38	30
2	Картопля	73	55
3	Морква	15	12
4	Буряк	24	18
5	Цибуля ріпчаста маринована	15	12
6	Горошок зелений	20	18
7	Олія	6	6
Вихід готової продукції			150

Технологія приготування страви

Картоплю, моркву та буряк миють та відварюють. Відварені овочі очищують та нарізають кубиком. Мариновану цибулю нарізають на півкільцями. Нарізані овочі поєднують з горошком, квашеною капустою та заправляють олією. Додають сіль та перець, перемішують. Порціонують та подають.

Технологічна карта страви. «Щі домашні»

№ з/п	Сировина	Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста квашена	30	24
2	Картопля	73	55
3	Морква	15	12
4	Коріння петрушки	24	18
5	Цибуля ріпчаста	15	12
6	Кулінарний жир	6	6
7	Бульйон або вода	220	220
Вихід готової продукції			300

Технологія приготування страви

У холодний бульйон або воду кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, закладуть моркву, попередньо нарізану, а через 5-7 хвилин пасеровані овочі. За 5-10 хвилин до готовності вводять спеції сіль та квашену капусту.

Технологічна карта страви

«Пельмені «Московські»

№ з/п	Сировина	Брутто, г	Нетто, г
1	Тісто для пельменів	-	110
2	Яловичина (котлетне м'ясо)	60	42
3	Свинина (котлетне м'ясо)	60	48
Вихід готової продукції			200

Технологія приготування страви

Готують фарш подрібнюючи за допомогою м'ясорубки яловичину та свинину. Формують пельмені, загортаючи кульки фаршу у тісто особливим способом. Отриманий напівфабрикат охолоджують та відварюють. При подаванні додають сметану та зелень.