Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Белоусов Технология консервания .doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
2.4 Mб
Скачать

Изменение химического состава плодов и овощей в периоды созревания

Созревание плодов и овощей определяется внешними признаками (ароматом, цветом, вкусовым качеством плодов, консистенцией) и химическим составом (содержится наибольшее количество питательных веществ). Изменению вкусовых качеств, плодов сопутствуют при этом окисление дубильных веществ, гидролиз полисахаридов и т. п.

Химический состав плодов в первый период развития мало отличается от химического состава зеленых листьев. В этот период они жестки из-за преимущественного содержания протопектина и целлюлозы. В дальнейшем протопектин под действием ферментов переходит в растворимый пектин, плоды становятся мягче и приобретают внешнюю окраску, свойственную созреванию; в семечковых плодах увеличивается содержание сахара, а содержание крахмала, целлюлозы и кислот уменьшается.

При созревании в плодах и овощах увеличивается содержание витаминов С и каротина.

Недозрелые плоды и овощи хранить трудно.

В консервной промышленности для большинства плодов и овощей принят термин «консервная спелость», отличающаяся от ботанической. Хорошо вызревшее сырье не пригодно для изготовления компотов, варенья, а также многих натуральных овощных консервов, так как оно во время варки или стерилизации может развариться. Для того чтобы консервы были высокого качества, плоды и многие овощи собирают за несколько дней до наступления полной спелости, т. е. тогда, когда они имеют достаточно плотную консистенцию, хорошие органолептические качества и химический состав. Все это гарантирует выработку высококачественных консервов. Для некоторых овощей стадия консервной спелости относится к периоду наибольшего содержания Сахаров и требуемой консистенции. Например, для зеленого горошка и сахарной кукурузы консервную опелость определяют высоким содержанием Сахаров и нежной консистенцией зерен, а для огурцов также наибольшим содержанием Сахаров, но плотной структурой и недоразвитыми семенами.

Изменения химического состава плодов и овощей в периоды хранения

Собранные плоды и овощи сохраняют жизненные процессы, связанные с ферментативной системой. Один из основных процессов – это дыхание, т. е. образование под действием ферментов углекислого газа и воды за счет кислорода воздуха и находящихся в плодах и овощах сахаров, крахмала, органических кислот и т. п.

Окислительный процесс связан с выделением тепла, например:

С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 кал тепла.

глюкоза

Все это требует при хранении сырья обеспечить к нему доступ воздуха и удаление избытков углекислого газа, воды и тепла.

При плохом доступе воздуха, особенно при повышенных температурах, и тем более к концу весеннего срока хранения может протекать анаэробное дыхание с расщеплением питательных веществ на этиловый спирт, углекислоту и воду с выделением тепла, а именно:

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 28 кал тепла.

глюкоза спирт

По мере хранения интенсивность дыхания снижается. Степень дыхания также зависит и от температуры хранения, с повышением ее оно усиливается. Для плодов, например, при повышении температуры на 1° количество выдыхаемой углекислоты от 1кг сырья в 1 час увеличивается в среднем на 1мг. При хранении плодов и овощей в хранилище с пониженной влажностью и низкой температурой, они не только охлаждаются, но и испаряют влагу, т. е. усыхают. Для хранения вредна и чрезмерная влажность воздуха, так как это способствует развитию болезней, что может привести к значительной порче всей партии сырья. Кроме того, это может вызвать отпотевание сырья, если в хранилище, где низкая плюсовая температура, поступит более теплый влажный воздух (это часто наблюдается в весеннее время), при охлаждении он выделит избыток влаги (росу). При хранении картофеля относительная влажность не должна быть ниже 80% и не выше 95%; для лука и чеснока (их хранят при более «высоких температурах, они имеют лучшие защитные свойства против усыхания, но подвержены порче при повышенной влажности), следует обеспечить в хранилище относительную влажность не выше 75%. При хранении плодов и овощей очень важно создать рациональный режим температуры, влажности, притока воздуха и его удаления. Это достигается изоляционными системами хранилищ, в некоторых случаях искусственным охлаждением или отоплением и вентиляцией. Учитывают при этом способность плодов и овощей выделять значительное количество тепла, которое также требуется удалить.

Для поддержания своего жизненного состояния при продолжительном хранении плоды и овощи теряют значительную часть сахаров, крахмала, кислот и других веществ. Кроме того, природа их такова, что они готовятся к продолжению активной жизни будущего вегетационного периода, т. е., окончательно вызревают и готовы к прорастанию (семена плодов, клубни картофеля могут дать глазки ростков, а корнеплоды образовать зеленые части растения для вызревания на семена). При всех этих условиях питательная ценность сырья к весне снижается.

Продолжительность хранения свежих плодов и овощей зависит от вида, сорта и условий выращивания. Землянику и малину можно хранить только несколько часов, а на холодильнике несколько дней. Яблоки и груши летних сортов хранят только несколько дней, в то время как осенние сорта 1-2 месяца, зимние – до весны, а в холодильниках – до нового урожая. Ранние сорта картофеля хуже сохраняются, чем поздние. Ухудшает сохранность сырья избыточная увлажненность почвы при выращивании, избыток азотистых удобрений и т. п., так как это сырье хуже сопротивляется воздействию микроорганизмов.

Преждевременная уборка плодов и овощей резко ухудшает их сохранность, но и запоздалая уборка может принести вред, так как затруднит необходимую подсушку картофеля, корнеплодов и лука, что при хранении ускорит их порчу.

Поврежденные при уборке плоды и овощи в дальнейшем в первую очередь подвергнутся гнилостным процессам.

При правильном режиме хранения, обеспечивающем полноценный обмен веществ в плодах и овощах, их сопротивляемость к воздействию вредных микроорганизмов повышается.